师出有名，谭.私家菜，主厨人谭国辉，广州十大名厨。19岁成名，西关长大，祖籍南海，与上世纪20年代扬名京城谭家菜有一线文脉可寻。

今遇春天菜：烧肉炒荞头，妙在“双脆”：荠头清脆，烧肉皮脆，交相辉映，相得益彰，河虾反成配角。

鹅肝蛋白霜，尽显西点精致：三层叠加，上置苹果细条，口感层次丰富。西关大少捞笋壳鱼，妙在陈村粉打底，独家密制酱油，将鱼肉衬托得鲜美无比。

客家手撕咸鸡，咸而不淡，恰到好处；关键在鸡，一流食材，加之精工细作，口感极好：韧而不材，鸡味浓郁。

黄沙润浸枸杞叶，将家常猪肝汤升华，不但猪肝鲜嫩赛过法式鹅肝，而且猪肝殊异鲜味，与枸杞叶清汤中交汇，点缀几粒鲜红枸杞，端的是君子之交淡如水，却又在清淡之中潜伏一种香味；勾起童年记忆，丝丝入扣，依旧中国味道。

弄堂熏太子鱼、招牌脆皮软心茄，与黄沙润枸杞叶，颇具异曲同工之妙：家常菜平凡，做工神奇点化；江湖之远，庙堂之高，此时在大师手艺中打通阻隔，融汇贯通，体会其中奥妙，又岂是一句“昔日谢王堂前燕，飞入寻常百姓家”可以完解？

大师敬茶，谈到彼此的熟人——广州餐饮界容太——出于粤剧艺术名家世家，让粤菜又多了一层文化底蕴。

与谭国辉师傅交谈，话题溢出美食，眼光放眼世界。

他的“分子料理”曾经热门话题，引起粤菜乃至餐饮界广泛关注。如今落地“巢chao”创意菜——探索融汇中西精髓的现代新流派——着眼拉动90、00后青年一代消费，以适应年轻一代乃至国外消费者的“求变好奇”的心理。

其用心设计，颇具匠心。让人联想谭本人异域灵感一闪，广州本土落地，实践一种生活美学，呈现不一样的粤菜精品。

谭国辉师傅曾荣获广东省五一劳动奖章——简称“最佳劳模”，为广东厨师界唯一代表。粤菜求新求变，他始终处于前沿。

谭国辉告诉我：2009年，第一次接触到了“分子料理”——主要是改变了食材分子结构，进而重新组合的一种烹饪方式。这些年，我一直在探索，如何将传统中餐与“先锋料理”完美融合？

我愿做“第一个吃螃蟹的人”。

鹅肝冰淇淋与脆皮猪肉携手，酸菜东星斑与美国黑米解构重组，辣木叶开胃汤与小麦胚芽炸花胶，紫菜鲍鱼与金枪鱼挞——新国潮卷着西式风，鱼子酱合着潮汕味……锐意创新，花样百出。

显然，美食实践中包含了如何把握本色——求变不忘本之“度”的问题；越过边界，你还是粤菜吗？中西交融创意粤菜如何保有“中国味”？

探索空间不小，理论与实践均未有终点。我与谭的讨论，延伸漫延。美食既无国界，又有国界；首先属于中国，其次才是世界。

总之，粤菜“有传统、无正宗”，融汇中西百家之长，不断创新进取——谭国辉职业生涯事业轨迹可证。由此亦可见出，粤菜博大精深，一个“吃”字亦有文化支撑，亦有风光无限。

2022.4广州

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长，广州都市文学与都市文化研究基地首席专家，广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》等。