【名家说岭南】江冰 | 客家大盘菜乡愁满满,加上一壶客家酿酒,甜甜地呼唤:家园在,胡不归?
  • 来源:云上岭南
  • 发表时间:2022-03-28 10:12

客家人与广府人潮汕人,并称广东三大民系。广东客家现有人口3000万,占全省人口30%。客家亮眼名片有二:围龙屋与客家菜。广东梅州自古为客家人聚集地,誉为“世界客都”。

客家菜的亲切质朴温暖,本色出演,并不受大都市尤其是广州餐饮界西风之影响——甚至有时让我觉得过于执着,得稍有变化。

但客家人不以为然:土猪肉汤肉味顶级、盐焗鸡还是祖母味道、酿豆腐让人想起大山中的清泉水,新笋上市与荞头合炒——春风十里不如你呵。

我第一次对客家菜留下深刻印象,就是2005年广东龙川县的土猪肉汤。

猪肉鲜美被推到极致,而且早中晚皆有一大煲汤供一围桌开会客人尽情享用,肉汤里浓浓胡椒味,飘浮着绿中泛白细碎葱花……

浓汤肉香之冲击,丝毫不亚于亦是岭南文化传奇的佗城——我尊敬的二千年前驻扎龙川的秦将赵佗。

猪肉是客家菜的主力招牌——吃得纯粹吃得原生态:红烧肉有肥有瘦,口感味道一流,真正土猪肉香;红烧猪尾,肉皮嚼劲,黄豆佐料;酸菜大肠,肥而不腻;

猪红烧得入味;猪肉猪杂汤,均是原生态味道;猪肉丸联手萝卜丝丸,依然猪肉文章;腊味三拼:腊肉、猪肝、香肠,半肥腊肉夹猪肝入口,别有风味。

羊城“汤上功夫”用的就是客家菜底子。“要问客家来何处,客家来自黄河边,要问客家居何处,逢山有客客居山”。前一句讲迁徙,后一句讲深居大山。两个特点使得客家菜以食材新鲜环保自然优势,进入都市快餐行业。

客家小吃中最日常大众的代表作是腌面,客家人多为早点,佐配及第汤或土猪肉汤。腌面为碱面,较广府面条粗犷;客家各地腌面做法不一,但大同小异,一般在盖头佐料上有所变化。

东江盐焗鸡,客家菜头牌。惠州人认为正宗在惠州而非梅州,关于周总理请盐焗鸡进京传说言之凿凿。

据说酿豆腐是摹仿北方饺子包肉,移民远道而来,发现岭南并无面粉,于是用当地食材包肉馅。

一个“酿”字——最见客家精神,还有酿辣椒、酿茄子等“客家酿系列”。

客家菜的特色之一为养生。我去梅州尝过菜品,多有讲究:苦笋煲猪肉,橄榄蒸鸭子,艾叶黄骨鱼,七指毛桃焗鸡,石斛煲鱼翅,鲫鱼溪黄草。瞧瞧,无一不药膳,无一不食补。

梅州市区有一种说法,外地人初到梅州,需经三个步骤进入客家美好生活:“洗肺、养胃、陶醉”。六个字,三步走。

客家菜极少添加过重过浓佐料,用自然蒜葱调味,讲究养生保健。外形古朴、花色简单,自有一份天然色香味形的纯真特色。

客家食品带有北方遗风,且受山居影响。食物为保存,用盐腌制,耐存耐放。如今客家菜进了城,与广府菜潮汕菜相比,风格质朴豪放,咸度较高,花样偏少,大多脱不了环保农家菜档次,难入精美高档,难进五星酒店。

可见,客家菜接近日常环保,既是优势,亦为短板。如何既坚守传统本色,又适应现代都市人有所发展,更加深入都市餐饮市场——尤其中高档市场,实为迫切课题。

近年对客家大盘菜的开掘,即是令羊城饮食界耳目一新之创举。

客家大盘菜——仿佛盛满大山里浓浓的乡愁,再加上一壶客家酿酒,暖暖的甜甜的,仿佛轻轻呼唤:家园在,胡不归?

2022-3广州

江冰,文化学者,专栏作家,文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长,广州都市文学与都市文化研究基地首席专家,广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城,把所有人变成广州人》《老码头,流转千年这座城》等。


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