美食界早有“食在广州,味在潮汕”的说法。
潮州菜历史久远,早在唐代时,韩愈对潮菜就已经赞誉有加:“章举马甲柱,斗以怪自呈。其馀数十种,莫不可叹惊。”
发展至宋代,潮州菜的一些名菜已产生。明代中后期,潮州经济得到快速发展,饮食业以及与之关系密切的工夫茶也随之兴旺。
明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出。
独特的地域环境
潮州菜,在中国的美食版图上,可谓独霸一方,既有丰富多彩的民间小食,又有功夫精湛的高档大菜。而潮州菜的形成与发展必然与它所处的地域紧密关联。
潮汕地区,海岸线绵长,拥有种类繁多的鱼种;境内水网密布,韩江、榕江、练江三大主干河流冲刷与沉淀下来的广袤平原,为农耕提供了优越条件,各类谷物产出丰富;山地资源也异常丰富,凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000米以上的山有20余座,其中凤凰主峰乌髻山海拔1497米,是潮汕地区海拔最高的山峰。
明炉烧响螺。(来源:广东省人民政府地方志办公室)
绵长的海岸线,密布的水网,广袤的平原加上林立的山地,如此多样的地理环境,加上纬度落在北回归线上,充足的阳光与丰沛的雨水,带给整个潮汕地区多样性食材的同时,也给了潮汕地区人们挑剔的空间。
鲜美的极致追求
潮州菜在长期的发展过程中,融合中原文化和闽南文化,形成了自己独特的烹调手法。丰富的物产和挑剔的味蕾,也让人们在追求“鲜美”的道路上走到了极致。
焖、炖、炊(蒸)、焗、焯、扣、卤、熏、淋、烧……这些唐宋以前就广泛使用的手法沿用至今,几乎所有烹调手法和技艺,都在为“鲜美”而努力。而后期发展出来的爆炒技艺,在其他菜系里几乎成了主角,但在潮州菜中只占据了很小的比重。
豆酱焗蟹。(来源:广东省人民政府地方志办公室)
以大众熟知的潮汕牛肉火锅为例,为了追求新鲜,潮汕人处理牛肉的方式就是与时间赛跑——屠宰时间配合饭点时间,两三个小时内上桌,一天多次屠宰,确保上桌的肉是新鲜期的肉,因此肉质会特别柔嫩,这就是潮汕牛肉火锅火遍各地的原因。坊间戏称:“没有一头牛能活着走出潮汕地区。”
潮汕牛肉火锅。(来源:广东省人民政府地方志办公室)
传承与创新
潮汕地区北部高山连绵,东南临海,所以形成了一个相对封闭又向外拓展的区域。恰恰因为这种封闭与开放的结合,加上汉族数次迁徙,让潮州菜在很大程度上,保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子,如食材搭配中无处不在的野菜,以及鱼生、生腌等。
生腌血蛤。(来源:广东省人民政府地方志办公室)
到了近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。而且把潮菜推广到海外去,广西人潘乃光在清光绪二十一年(1895年)的《海外竹枝词》有这样描写新加坡的饮食业:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。”由此看来,作为粤菜组成之一的潮菜,早在百余年前,就已竖起旌旗,与粤菜中的广府菜分庭抗礼了。
近四十年来,潮州菜在潮汕人手中,又将精细精致走出了新特色。凭借独有的地域文化特色,在中国乃至世界烹饪文化中占据了重要的位置。
太极素菜羹。(来源:广东省人民政府地方志办公室)
我们对食物的味道总是记忆深刻,这是游客观光的记忆标签,也是游子对家的牵挂。在潮汕,进入这场味觉盛宴,看潮州菜繁复又至简的冲撞,品味由吃食打造出来的一整个江湖。