在广州人的饮食生活里，虾或许是稀疏平常、再熟悉不过的食材了，河虾、海虾各有滋味，大明虾、九节虾、鬼虾各有千秋。虾的粤语发音同“哈”，也被幽默的广州人赋予了“哈哈大笑”的寓意，使得这道食材成为令人心情愉悦之物。

在吃虾这件事上，广州人充分发挥了饮食智慧。白焯虾、豉油虾、椒盐虾、美极虾、煎虾......如何在这个大众喜爱而又平凡的食材上，吃出新意来呢？东方宾馆八楼中厨出品部主管凌家驹及其团队还花了不少心思，从味道、口感以及造型上进行了多次尝试，最终研发出别具一格的“富贵黄金虾”，兼具美感、滋味和酥香，一登场便成了爆款。我们走进东方宾馆后厨，请教粤菜师傅凌家驹，看看这道美味出品是如何制作而成的，有兴趣的朋友不妨在家一试哦。

厨师档案：

凌家驹。（来源：广州日报）

凌家驹，东方宾馆八楼中厨出品部主管，入行至今已有28年，有着丰富的粤菜烹调经验。参加过各类比赛，曾获得第六届广州国际食品食材展览会暨第三届中国烹饪铁人赛烹饪组优胜奖、2018年广州国际美食节岭南名菜特金奖等奖项，自创菜式黑松露糯米炒龙虾也曾获得2018粤港澳金牌创新菜的殊荣，在2020年粤菜师傅职工职业技能大赛中获得特金奖和金奖两个奖项。

露一手：富贵黄金虾

富贵黄金虾。（来源：广州日报）

材料：

大明虾750克、炸蒜茸100克、炸银鱼干50克、椒盐15克、油脆浆约200克、鸡粉10克、白糖5克、干生粉100克、麻油和胡椒粉各3克、葱丝少许。

材料。（来源：广州日报）

制作：

1、将虾清洗干净，一开为二，剔除虾肠，将处理好的虾整齐地码放在干净的厨房毛巾上，用毛巾吸干水分；

将虾一分为二。（来源：广州日报）

2、在虾中放入鸡粉、白糖、麻油、胡椒粉适量，均匀搅拌，直至入味；

3、在虾身上拍上干生粉，再将虾放入油脆浆中，充分搅拌均匀；

4、开油镬，温度达到120度时，放入虾进行浸炸，必须逐一放虾，分多次进行；

放入虾进行浸炸。（来源：广州日报）

5、等全部虾完成第一次浸炸以后，全部虾重新倒入油镬中进行第二次“抢火”浸炸，油温需提升，高于120度，大约30秒即可捞起，在虾的表面撒上椒盐；

6、银鱼仔再稍微炸过；

7、炸好的虾身会蜷缩，将每两只虾头尾交错，先搭建大底盘，再一层层叠起，最终堆成塔型；

8、将银鱼干和炸蒜茸捞匀，撒在黄金虾上，再用葱丝装饰点缀。

Tips：

1.任何虾都可以用来做这道菜，对虾的品种并无要求，但个头过小的虾不易堆砌塔型。

2.这道菜在手法上有两个关键，一是浸炸虾，一是堆塔型。浸炸虾考验的是堆火候的掌握。如果经验不足者，可以借用油温测量仪精准探测油温。如果油温超过120度，则容易过火而变黑。如果油温不够，虾会粘在镬底。第一次浸炸是中火热油，第二次要抢火浸炸，油温需要高一些；摆盘有难度，需要进行多次练习，找到稳定点，熟能生巧。

3.油脆浆只需要自行购买脆浆开浆后加入些许油搅拌均匀即可。

记者点评：

色香味俱全，这个措辞用在“富贵黄金虾”身上，再恰当不过。

首先，它的造型、色彩着实吸睛。用1斤半的虾堆起的高塔成功塑造了视觉记忆点，让人第一时间就记住了它！在“手机先吃”的颜值风潮里，它成功抓住了食客即用户的关注点，拿下不错的第一印象分。虾的金黄与葱的翠绿，给人阳光明朗的色彩渲染，也是打开胃口的一把“密钥”。黄金虾是经过两次浸炸而成，火候的精准拿捏，塑造了虾的色彩以及口感。酥香是第二个记忆点，秘制椒盐带来的风味是第三记忆点。设计者深谙当代消费口味变迁，香口而带有脆感，契合了消费者的诉求。可以说，这是一道成功的菜品。