我迁居广州二十午，深感羊城“辣度”不断攀升，跃上新高度。比如，湘菜馆直接打出“猪脑壳盖饭”——辣椒沙肉汁扮饭，泼辣红火。居然直接摆上著名湘菜“擂辣椒皮蛋”，食过难忘：皮蛋异香与青辣椒的清香中的辣味，擂碎混合，让辣有了升华。

难怪川湘赣人士大批落户，中档粤菜店亦多兼营川湘辣菜了，广州人传统清淡口味抹上一层火辣红色。

川味水煮鱼，川菜招牌之一，亦受羊城食客喜爱。通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成，红油锅鲜艳夺目，貌似麻辣强大；但你不必恐惧，鱼片白滑鲜嫩，所谓“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”实为此品境界。

几分“麻辣味的温柔”，亦颇得食鱼老广喜爱。读英国学者《鱼翅与花椒》大开眼界：花椒乃“川菜一绝”，给舌头带来麻酥酥感觉无可比拟，强势麻辣中去隐含川菜一丝丝的甜，就像悠闲的四川人自带一种体贴。

所以，川菜看似火爆，实质温存体贴。

“手抓杨贵妃”大盘上桌，众人惊呼。“杨”通“羊”，且为母羊羊蹄，无牛蹄粗犷，比猪脚细腻。关键还是烧得透彻，既避开蒙古烤肉之火气，又拥有红烧之嚼劲，荤香十足，口感大快。

“手抓“二字平添西部豪气，杨贵妃则暗指性别，意淫中亦有几分搞笑，川式幽默？博四方食客一笑。川菜水不浅呵！

赣菜更是直接提升羊城“辣度”。

客家菜赣南红烧肉用梅干菜托底，比东坡肉粗犷。艾叶饺猪肉馅，黄年糕洒桂花，最让我意外的辣椒炒冲菜，多年前尝过，勾起乡愁：冲菜微有刺激味道，需要腌制——近似南昌雪里红，汕头咸芥菜，味道特色。

客家菜莲花血鸭，当地子鸭，鸭血烩成。永新米粉肉，蒸熟后再油煎，便于储存，颇具客家菜精神，但虎皮辣椒抢眼，宣告江西人吃辣本性。

鳝鱼炒莴苣叶，奇妙地组合托出奇妙的口感：莴苣叶殊异味道兼带二分粗砺口感，感觉素菜中亦有豪放一派。莴苣在南昌传统日常家庭菜谱中也是一花独放，于我而言，亦是与南昌老外婆相处几年珍贵记忆。

何以解忧？唯有杜康。如此酒可以没有，大年大餐，岂可不备。节庆节庆，大碗喝酒大块吃肉！荤鲜之首河蟹，个小却丰满，蟹黄诱人；冰鲜鱼生，掂量一下，还是冒险入口；

烧鹅肥厚，正好冬日御寒；蒲宁口腐，正宗点料醋浸韭菜；蒸鱼必点，年年有余；醋溜藕尖炒肚片，酸中有辣，爽歪歪乐哈哈。粤菜粘了红辣椒，似乎冲出边界，遥望三湘大地了。

这个冬天有点冷，好在有火锅有粤菜有让人冒汗的红辣椒。羊城“辣度”，陪我们度过寒冬。

2022-2 广州

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长，广州都市文学与都市文化研究基地首席专家，广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》等。