进入冬季，北风刮起，又有充足阳光，正是江门台山传统广海咸鱼制作的黄金“窗口期”。

咸鱼制作过程。（摄影：杨尘）

走进广海供销社的咸鱼加工场，晒场正晒着仓鱼、三牙、带鱼等多个品种的咸鱼。头顶上细网眼的尼龙网纱把整个加工厂密封起来，既可透光透气，又可阻止苍蝇蚊虫进入。工场里，台山市非物质文化遗产项目“广海咸鱼制作技艺”的传承人林锦胜正和工人们忙着给每条冰鲜鱼去鳞去内脏、清洗、加盐、腌制、再清洗，利用冬日的晴好干爽天气进行晾晒，制作成台山有名的广海咸鱼。每一步骤都以人工为主，是当地多年的一道特色风景。

林锦胜说：“我们广海咸鱼制作方法和其他地区不同，我们用盐，不添加其它调味料。盐的作用主要是锁鲜，所以我们的咸鱼有鲜味。”

咸鱼制作过程。（摄影：杨尘）

在最为传统的制作工艺里，广海咸鱼的干燥过程只能依靠天然生晒，自然风干。林锦胜和老师傅们需要根据日照温度、空气湿度的不同，选择咸鱼干晒时间的长短，这也决定了咸鱼的味道、色泽和口感。同时，在选材上也要有所讲究。“想做淡口咸鱼，鱼必须要新鲜，不然是做不了淡口的。用盐必须要用新盐，并且是海中盐。”林锦胜说。

广海咸鱼制作技艺在当地流传已有600多年历史，基本上家家户户都会制作。目前，广海咸鱼加工业得到快速发展，加工户一度发展到100多家，年加工量近1万吨，成品销往全国各地。近年来，为适应现代人特别是年青一代市场要求，林锦胜还在咸鱼的制作技艺上进行了相应改进，让广海咸鱼具有“鲜”“香”“甜”的特征，满足现代人对健康饮食的需求。