进入冬季,北风刮起,又有充足阳光,正是江门台山传统广海咸鱼制作的黄金“窗口期”。
咸鱼制作过程。(摄影:杨尘)
走进广海供销社的咸鱼加工场,晒场正晒着仓鱼、三牙、带鱼等多个品种的咸鱼。头顶上细网眼的尼龙网纱把整个加工厂密封起来,既可透光透气,又可阻止苍蝇蚊虫进入。工场里,台山市非物质文化遗产项目“广海咸鱼制作技艺”的传承人林锦胜正和工人们忙着给每条冰鲜鱼去鳞去内脏、清洗、加盐、腌制、再清洗,利用冬日的晴好干爽天气进行晾晒,制作成台山有名的广海咸鱼。每一步骤都以人工为主,是当地多年的一道特色风景。
林锦胜说:“我们广海咸鱼制作方法和其他地区不同,我们用盐,不添加其它调味料。盐的作用主要是锁鲜,所以我们的咸鱼有鲜味。”
咸鱼制作过程。(摄影:杨尘)
在最为传统的制作工艺里,广海咸鱼的干燥过程只能依靠天然生晒,自然风干。林锦胜和老师傅们需要根据日照温度、空气湿度的不同,选择咸鱼干晒时间的长短,这也决定了咸鱼的味道、色泽和口感。同时,在选材上也要有所讲究。“想做淡口咸鱼,鱼必须要新鲜,不然是做不了淡口的。用盐必须要用新盐,并且是海中盐。”林锦胜说。
广海咸鱼制作技艺在当地流传已有600多年历史,基本上家家户户都会制作。目前,广海咸鱼加工业得到快速发展,加工户一度发展到100多家,年加工量近1万吨,成品销往全国各地。近年来,为适应现代人特别是年青一代市场要求,林锦胜还在咸鱼的制作技艺上进行了相应改进,让广海咸鱼具有“鲜”“香”“甜”的特征,满足现代人对健康饮食的需求。