广东美食,数不胜数。比次阳江行,与当地有志振兴乡村青年共同探讨,美食方面,心得如下:
几品印象深刻:酸菜牛杂,自腌酸菜既凸显牛杂荤香,又平衡油腻;同时,丰富了口感,让牛杂更有回味;此菜亮点就在于硬菜细做。
煎炸豆腐,一道家常菜却显出不凡:鲜嫩如日本豆腐,但又保持了本地豆腐醇香——细问之下,方知用土鸡蛋包裹油煎,淡黄色彩大大引发食欲。
海蜇丝亦为粤西著名食材,电白名菜油蜇丝炒黄豆芽即是。阳江用洋葱香菜等凉拌,亦十分爽口;阳江腌制小香瓜,与海蜇丝异趣同工;此菜在摆盘造型上可以下点功夫。
乡村振兴,打文旅牌,美食是突破口。我建议有三:
硬菜软做——目前纯粹肉荤整体量大,靠食材本色呈压倒性优势,可以在纯硬菜中加入山珍菜蔬等,让硬菜依旧“硬”,但口感更有层次,一菜品中亦有荤有素;
硬菜美化——纯粹肉食,可以在佐料及摆盘上下点功夫。或保留硬菜原生态,比如红烧土猪肉,但肉下可以铺垫一层吸油的笋菇类;再如春砂仁排骨,异香突出,香味浓度上还可以调整,让浓淡适宜合乎更多人味觉。
增加小炒——目前农家乐,多以大盘鱼肉三鸟取胜,数量偏多,素菜一般单炒,建议学习城市餐厅,增加荤素搭配的小炒,在保持农家乐食材鲜美前提下,把油盐度适当降下来,把小炒数量适当提高。
我相信,随着乡村振兴热潮进一步高涨,城乡融合将不断深化,将有更多的城里人去乡村休闲充电,自然风光与乡间美食将成为最大诱惑点。而“民以食为天”,乡村美食必须用心用力提升,为乡村振兴贡献力量。
2021-12-16阳江
江冰,文化学者,专栏作家,文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长,广州都市文学与都市文化研究基地首席专家,广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城,把所有人变成广州人》《老码头,流转千年这座城》等。