如果说这一家的白切鸡是广州最好的，一定会有许多食客摇头。作为“无鸡不成宴”的广州，白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡等上百品种，不但各家有各家做法，而且各店有各店的高招。

但是，说眼前这盘葵花鸡所做的白切鸡，是最好的和最贵的之一，比较合乎事实。理由简单：这盘鸡，出品于广州中国第一家中外合资五星级酒店——广州白天鹅宾馆。

此品平时880元，周末节日1080元一盘。鸡肉鲜嫩，鸡味十足；鸡皮更妙，滑嫩中既脆又韧，口感味道一流。全鸡摆盘呈现，亦是粤菜一个标志性风景。

古老肉，亦称咕噜肉。猪肉配菠萝恰好是广府菜一个绝配：酸酸菠萝衬托出咕噜肉的鲜香。此品诞生于清朝，与当时广州外国人口味大有渊源。

老外尤喜糖醋排骨，但不习惯吐骨。广东厨师即以出骨精肉加调味淀粉拌和制成肉圆入油锅炸至酥脆，粘上糖醋卤汁，并佐配岭南佳果菠萝，有款有味。其味可口酸甜，大受外宾欢迎。

糖醋排骨历史较老，经改制后便改称“古老肉”。老外发音不准，“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉时格格有声，故两种称法并存流传至今。

由此亦可见出广府菜的“世界性”，此品在国外亦有一定知名度与美誉度。

铁板叉烧，亦是鲜嫩无比。猪肉经过腌制，用炭火借助铁板烤熟制成，肥瘦相间，口感味道一流。

最考刀工厨艺的炒鱼片，火候上佳，细腻滑嫩。满族语音直译的萨琪玛宫廷点心，据说亦是广州顶级水平，软糯微甜，广州人“老味道”之一。

白天鹅宾馆已经成为广州市民一种本土情结，代表改革开放时代的一个标志。中央电视台播映《广州故事》，出镜的霍英东先生的儿子就笑谈当年开业盛况：市民蜂拥而至，仪式结束后，孩童鞋子遗落一地。

前两年关门装修，重新开张后大批市民访问，仿佛走亲探友一般。你瞧，宾馆高大内庭就是岭南山水瀑布，三个字赫然在目：“故乡水”——令人倍感亲切，弥散羊城街坊烟火气。

曾在广州生活多年的陈先生说：这座宾馆构成广州人鲜活记忆，也是一个生动的“南风窗”呵。

2022-1-3广州

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长，广州都市文学与都市文化研究基地首席专家，广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》等。