江冰，大学教授，文化学者，文艺批评家，专栏作家。出版《当代文学的三次浪潮》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》等著作。2017年入选中国哲学社会科学最有影响力学者排行榜。现为广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问、广州都市文学与都市文化研究基地首席专家。居住广州。 

编者按 编者曾多次问过江冰教授，为什么对美食情有独钟。他说：“因为在部队大院里长大，来自五湖四海，对街坊日常生活不熟悉，本土陌生。那么在广州定居后，希望在这些方面获得一些感性的经验，而美食恰好是一个切入点。”正是这个“切入点”，近十年来，江冰教授在学术研究之余，偏好美食写作，俨然成了“美食家”。他的美食随笔并非是“硬性”的美食制作技巧，而是饱含本土文化纷繁而丰富的思想。他有一句名言，“美食即本土”。本篇刊发在《广州文艺》的美食随笔《羊城广州，每一条街都潜伏着美食》恰好见证了他这一观点。

有一种说法很形象，把北上广深四座城市各赋予一个比喻：北京是一座城，上海是一扇窗，广州市一锅汤，深圳是一股劲。比较起来，广州就是活色生香，历久弥新一锅煮沸了2000多年的汤汤水水，这个汤水接近日常生活，唾手可得，亲切自然。十分形象生动地传达了一份广州的气质与精神风貌。

美在花城，食在广州。鲜花盛开，美食遍地。汤水家常，温暖宜居。这座城，每一条街，每一个角落，都潜伏着美食。无论大排档、“居家店”，抑或大酒楼、大酒店。

己亥新年，开门潮州菜。潮州菜，粤菜大系。炸鱼皮为潮汕传统小吃，鱼皮多用急冻半滑舌鳎(龙脷)皮、鲮鱼皮或黄鳝皮做，最理想用九棍皮炸，鱼皮香脆且无腥味。鱼皮油炸却不失原色，松脆微咸，蘸滚烫鱼汤入口，别具风味；只是不知鱼汤有何讲究？什么鱼熬汤最佳？需要与鱼皮配对吗？

海蜇丝捞鸡，手撕鸡备妥一盘，海蜇丝辅以洋葱丝胡萝卜丝芹菜芋头丝米饼片等一盘；两盘合一拌之，风格近似顺德菜肚丝捞起、鱼生捞起一路；但海蜇加盟，海洋气息浓郁。

蒸鱼印象深刻：切开小柠檬抢眼，酸甜汁成就酸汤鱼肉异香，提升鲜嫩境界。白果芋泥，数枚雪白银杏点缀，让紫色芋泥刹那富贵，足见潮州菜之功夫精致、匠心独运。

潮汕滷味一向抢手，潮州冷拼深受羊城食客喜爱。琳琅满目，选择面宽：鹅鸡鸭、牛猪肉，与鹅肝、猪手、肉卷、滷豆腐等均为食客常点冷莱，其中尤以狮头鹅名声显赫；品种互搭，交相辉映。

开年又读林语堂《吾国与吾民》：“人世间谈任何事情，值得吾人慎重行事者，那不是宗教，也不是学问，而是“吃””。——潮汕人得此真谛，其“种田如绣花”之态度，使潮州菜亦成一本生活艺术教科书。岂止厨艺？同时还有热忱与态度，生命热爱与大自然热爱的融汇贯通。

吾将炸鱼皮氽过滚烫鱼汤瞬间，小有觉悟：语堂先生所言中国烹饪别于欧洲二原则：食材肌理与口感；食材滋味依仗调和。恰巧以炸鱼皮滚鱼汤、小柠檬入蒸鱼为上好例证。至于潮州滷味，潮人至爱。

吾移居深广二十年矣，遇嗜好鹅头鹅肝者，每每惊讶。细细品味，潮汕滷味实在是食材滋味调和之经典：丝丝缕缕，无微不至。拜服，拜服。

“点都得”——广州早茶金牌店，承传而创新。此店出品新派早茶，因为品相抢眼，最得初来乍到的外地游客青睐。其一大吸引处，上午九点半至晚上十点，全天茶点，时时早茶。

招牌参汤四色虾饺，乃非遗作品金牌虾饺皇之发展。一饺数虾为馅，蔬菜汁染饺皮：红黄白绿四色，玲珑小碗衬托。金莎海虾红米肠，色香味俱全，口感分层实现，食客喜爱，台台均点。

日式青芥萝卜糕将最日常萝卜高度精致化，型靓味佳，颇具广府早茶茶点之精神：源自寻常，神奇点化。平常油条，不但油炸酥脆，摆盘亦有几分讲究，量虽小都显示茁壮蓬勃之势，令人眼前一亮。

至于各色粥品、糕点包子、凤爪排骨，无不经典。食之悦然，品之回味矣。

如果说这一家的白切鸡是广州最好的，一定会有许多食客摇头。作为“无鸡不成宴”的广州，白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡等上百品种，不但各家有各家做法，而且各店有各店的高招。但是，说眼前这盘葵花鸡所做的白切鸡，是最好的和最贵的之一，比较合乎事实。理由简单：这盘鸡，出品于广州中国第一家中外合资五星级酒店——广州白天鹅宾馆。由香港霍英东先生与广州市政府合资兴建，1983年开业至今。此品平时880元，周末节日1080元一盘。鸡肉鲜嫩，鸡味十足；鸡皮更妙，滑嫩中既脆又韧，口感味道一流。全鸡摆盘呈现，亦是粤菜一个标志性风景。

古老肉，亦称咕噜肉。猪肉配菠萝恰好是广府菜一个绝配：酸酸菠萝衬托出咕噜肉的鲜香。此品诞生于清朝，与当时广州外国人口味大有渊源。老外尤喜糖醋排骨，但不习惯吐骨。广东厨师即以出骨精肉加调味淀粉拌和制成肉圆入油锅炸至酥脆，粘上糖醋卤汁，并佐配岭南佳果菠萝，有款有味。其味可口酸甜，大受外宾欢迎。

糖醋排骨历史较老，经改制后便改称“古老肉”。老外发音不准，“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉时格格有声，故两种称法并存流传至今。由此亦可见出广府菜的“世界性”，此品在国外亦有一定知名度与美誉度。

铁板叉烧，亦是鲜嫩无比。猪肉经过腌制，用炭火借助铁板烤熟制成，肥瘦相间，口感味道一流。最考刀工厨艺的炒鱼片，火候上佳，细腻滑嫩。满族语音直译的萨琪玛宫廷点心，据说亦是广州顶级水平，软糯微甜，广州人“老味道”之一。

白天鹅宾馆已经成为广州市民一种本土情结，代表改革开放时代的一个标志。近日中央电视台播映《广州故事》，出镜的霍英东先生的儿子就笑谈当年开业盛况：市民蜂拥而至，仪式结束后，孩童鞋子遗落一地。

前年关门装修，重新开张后大批市民访问，仿佛走亲探友一般。你瞧，宾馆高大内庭就是岭南山水瀑布，三个字赫然在目：“故乡水”——令人倍感亲切，弥散羊城街坊烟火气。曾在广州生活多年的陈先生说：这座宾馆构成广州人鲜活记忆，也是一个正式“南风窗”。

应该承认红酒杯辉映下的一道道西式粤菜，平添异样光芒，弥散南国夜色中的浪漫。西洋菜陈肾炖生鱼，生鱼与陈肾鲜香含蓄，既各具其味，又携手汇合。芦笋牛柳，清脆芦笋衬托鲜嫩牛肉。

糯米饭精致细腻，腊肉虾仁蛋清花生香菇葱花与糯米融为一体，味道多元，香气交汇，乃广州多年遇到色香味最佳糯米饭。此种将中餐西式、粤菜精致化的吃法，我在广州酒家天极店已有见识。但珠江新城此家在充分西式路径上，还是注意保留粤菜完整性，份量稍多，用小碗保持温度。

不过，我依然认为此种西式吃法，适合于佐配红酒沙龙性社交性晚宴，尽管分餐小份高档，但失去了粤菜享用的锅镬气，比如“啫啫”、“煲仔”、“焗”等；失去了整只鱼、白切鸡摆盘的观赏性，中餐色香味被西式精美小点所取代，终觉可惜。还有群体用餐的集体性：亲若家人，温馨气氛。退一步说，西式粤菜仅为粤菜食用方式支流而已，中餐毕竟是成熟礼仪，快餐西式化，“小道”矣。

我依然认为此种西式吃法，适合于佐配红酒沙龙性社交性晚宴

小份高档，但失去了粤菜享用的锅镬气

老东山，粤菜流派之一客家菜酒楼。招牌有三：土猪肉汤，盐焗鸡，梅菜扣肉。著名的还有酿豆腐，豆腐包肉——传说客家南下，无面包饺，索性以此替代。“酿”已成客家特有方式，酿茄子、酿辣椒等，而吾尤喜酿油豆泡。上汤苦麻菜，清爽可口，最冲油腻。

新菜“一夜情”都市时尚出品，询老板：粤语砂锅“埕”发音近普通话“情”，而鱼在砂锅中腌制一夜再油煎，引伸“一夜情”，可谓抓眼球不惧浮浪。

客家小吃中最日常大众的代表作是腌面，客家人多为早点，佐配及第汤或土猪肉汤。腌面为碱面，较广府面条粗犷，客家各地腌面做法不一，但大同小异，一般在盖头佐料上有所变化。

要问客家来何处，客家来自黄河边；要问客家居何处，逢山有客客居山——此言说明两点：客家自北方来，与中原渊源密切；客家迟到，好田好水当地人享用几代，所以只好进山拓荒，还得防土著侵袭。

客家食品带有北方遗绪，且受山居影响。食物为保存，用盐腌制，耐存耐放。如今客家菜进了城，与广府菜潮汕菜相比，风格质朴豪放，咸度较高，花样也少，大多脱不了环保农家菜档次，难入精美高档，难进五星酒店。

可见，客家菜接近日常环保，既是优势，亦为短板。如何既坚守传统本色，又适应现代都市人有所发展，实为迫切课题。近年对客家大盘菜的开掘，即是令羊城饮食界耳目一新之举。

城里美食彰显，郊区村落也有特色。羊城南边，黄埔村，一条河涌贯穿古村相连珠江，村里人吃饭的酒家有“小时候的味道”——冲老广这句话去寻正宗，果不其然。

红腰豆猪尾煲乃亮点，腰豆鲜红清亮，先声夺人，豆香锁住猪尾胶原蛋白，成就粤菜经典名菜。猪尾软糯又弹牙，与腰豆相衬，口感味道与品相兼顾。此煲又称红腰豆焖猪尾，焖烧收汁恰到好处，猪尾醇厚荤香与腰豆天然清香水乳交融，寻常食材汇合非寻常香味。

水鸭冬瓜盅不但造型宏伟，而且汤汁清甜鲜美，喝之极其舒坦。小水鸭佐配蜜枣薏米瘦肉淡菜姜片，清新冬瓜恍若一方舞台：众多食材似跳跃精灵。

音乐声起，恍惚间岭南舞剧开场，孔夫子所言意境悄然而至——闻《韶》乐，三月不知肉味。吾刹那觉悟：音乐与食物之美原本可以沟通——食色天下，交融汇合亦可同道矣。美哉美哉！

至于冬瓜大盅提前捞起汤料，有意佐配椒圈生抽小碟，请你喝汤亦食渣；汤渣不弃，既昭示食材新鲜，又不失乡村俭朴不奢古风。一盘上汤桑叶更蕴含岭南农耕传统，令人回想珠三角桑基鱼塘，叶大鱼肥，彰显自然淳朴的本土地域特色。

羊城北边，白云山，一间寻常酒楼，却有地道广府菜品。青榄石黄皮炖喉骨，原盅炖汤，主角是牛喉骨与龙骨瘦肉，但特色在青榄与石黄皮。石黄皮非水果黄皮也，乃骨碎补肾蕨属植物，其性微凉而味甘，具有清热利湿、宁肺止咳、消积的功效。只见汤中一枚青榄，一枚石黄皮；前者青色，后者暗红，果实较青榄略小，状似紫红葡萄。

青橄榄与石黄皮果双双出场，清香弥漫，沁人心脾；与牛杂猪肉相比，反有喧宾夺主优势。芦茼炒土家腊肉，翠绿芦茼衬托冬季腊味异香。水东芥菜亮点在猪油渣入菜，别具家常风味。姜蛋酸菜炒饭，妙在一丁点细碎刀工嫩姜，与鸡蛋携手调剂蛋味荤香；再佐配上好酸菜碎末，焕发清新田园风味，让一盘寻常炒饭平添不寻常特色。

粤菜铁板生啫猪杂，妙在黝黑一块铁板，靠加热铁板高温将猪杂焗熟。将猪舌肝肚肠等切块腌制，加蒜葱姜芹加生抽老抽蠔油上铁板翻炒加盖焗熟，讲究烹调时间，猪杂鲜嫩，佐料正熟，恰到好处。此品上桌，滋滋有味，颇具人缘。

藤椒水煮鱼片，类似水煮鱼、酸菜鱼，讲求鱼片滑嫩，鱼汤异昋。因配料组合而具不同风味，此品亮点藤椒。藤椒香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，少刺激，无苦涩。不但去腥而且带来鱼汤异香，与黄豆芽交相辉映，携手登场，甚是可口，且品相喜人。

惠食佳，广州羊城著名酒家。惠食佳并非百年老店，出身亦非高贵。1992年诞生，由大排档发展至连锁店。其两顶帽子亮眼：上了《舌尖上的中国》；进了米其林一星。

中午晚餐均食客盈门，等位者众。据说订房需提前数日，生意跑火。原创生啫大黄鳝一菜因为上了“舌尖”，名声遐迩。惠食佳招牌菜就是各种啫啫煲。“啫啫”为声响形容词，粤菜中专门以砂锅烧滚烫烹调各种荤素，上桌时香气伴着食材与高温砂锅零距离接触发出“啫啫”声响，锅盖一揭，锅镬气陡然升腾，香味乍开弥散全桌，食客为之一振，气氛相当热烈。

东风店不如滨江店门面豪华，但行家说菜品并不逊色。店面不大，传统风格。包间案几供奉民间吉祥如意图，青花瓷瓶插着富贵绿竹。桌布、墙面俱为汉族传统装饰，红红火火，气氛喜庆。

惠食佳，广州羊城著名酒家

我享用一桌菜，印象深刻有二：原盅猪肺白菜汤与啫啫蚝烙。一人一位炖盅盅汤，汤盅较其他酒楼略大，汤味更浓；除汤料量足外，两瓣菜胆色白若玉，入口菜香淳厚，口感特殊，胜人一筹。我迷惑，不似菜干，新鲜如何带上韧性炖而不烂？

讨教内行方知此为粤菜家常做法，新鲜菜胆入炖盅汤并不会烂熟，所以既鲜美又质感，让我倍觉新鲜。再次由心底钦佩粤菜深入千家万户，煲汤炖盅老广州人“都知道”。我还在门外，努力登堂入室呢。

蚝烙抢眼且异常鲜美，黄白相间，香气袭人。蚝烙在潮汕台湾都是招牌名小吃，惠食佳视其为老粤菜，看来出品菜式并不局限于广府菜范围。蚝仔若珍珠，玲珑且鲜嫩，用鸡蛋清融汇油煎，恰到好处地在铁锅底形成一层薄薄锅巴，入口脆香，其海鲜蛋香携手并肩，已然抵达上品境界。今天出品的蚝烙不同其它的特色之一，是加了白贝，使一盘蚝烙品相更加立体生动。

蚝烙在潮汕台湾都是招牌名小吃，惠食佳视其为老粤菜

我食粤菜还真有登堂入室感觉，慢慢品味，慢慢学习，不象大学搞课题，写论文结项。我不功利，也不急。比如。我喜欢食用南北杏菜干煲猪肺——一道粤菜名汤，其过程就让我学到许多。

猪肺瘦肉佐以少许杏仁桂圆陈皮蜜枣与菜干，别小看一钵汤中之“少许”，恰如各路神仙聚会，各具风采，风光一片全在汤中，枣桂鲜甜，杏仁异香，实乃夏令祛湿排毒清凉上佳汤品。此汤与梅菜扣肉饭绝配，上好五花肉腌制后肉皮油煎，掺入广东梅菜上笼蒸熟，铺垫生菜托底。炎热夏日，既脂肪蛋白充分，又荤而不腻爽口满足。

东山老店，多做街坊邻居生意，且老人居多，注重老味道老式样。近年虽铺面涨价，货币贬值，广府食品稍有缩水，比如南北杏汤汤料减少，杏减少陈皮消失，但老味道七八成还在。

猪肺瘦肉汤

梅菜扣肉饭

学习欣赏粤菜美食，我常在美食写作中获得收益。我的美食写作已然习惯爱好，也是进入本土文化研究之有效路径。多在享用之后即刻成文发朋友圈。一是记忆犹新，二是与懒惰斗争——转身而去常被杂务缠身，小事易被轻轻放过。然，写得匆忙，又不懂粤语，常以外地人思维评判，不免有误。

好在微信即是公开媒体，亦是讨教课堂。微友不吝赐教，让我写作过程延伸为学习过程：时常在感激中有班门弄斧之愧疚！比如同事强哥指教：干菜，粤语叫“菜干”、笋干、鱼干。不说干菜，大概是保留古汉语的“倒装”式？还有类似: 公鸡，叫作“鸡公”；梅菜扣肉的梅菜，属于客家腌制咸菜一类，不干的。所以不称“梅菜干”（梅干菜），就叫作“梅菜”。比如，聂博士指出菜胆入原盅炖汤可以保持口感韧性；再如，学生烁倪从汕头远眺，也参与讨论：菜干的“干”应该和“果脯”的“脯”相同作名词吧，潮汕话也说菜干、鱼干，这里的“干”作名词发音，读音和作形容词不同。有时美食讨论会向纵深发展，比如，四川人小冯发声：我猜梅菜扣肉与四川咸烧白起源应属同宗，不过演变至今就品相看，四川咸烧白更精致，前者很容易让人联想到“大块吃肉，大碗喝酒”，四川烧白则不然，可登大雅之堂也。一孔之见，仅限于盛盘品相和口感，没有褒贬之意。有异议者，一笑而过足矣。

食用与了解南乳猪手亦是一次学习。南乳猪手乃一道色香味俱全的传统粤菜，岭南人称猪蹄为猪手，是否古语？直觉透着文雅与尊重，传达对于生物与食物之双重尊重；南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。用腐乳生抽爆烧煮熟猪蹄乃用心所在。荤而不腻，嚼劲回味，我甚好之。

大可以店出品一份16元，再佐配一个原盅罗汉果瘦肉汤，半个干果异香微甜，几块瘦猪肉，佐配小块甘蔗，煲出汤汁浓厚。一砵蒸饭，一盅原汤，已然绝配。猪手猪手，手足有别。

我在微信朋友圈，一时讨论者众，亦出分歧。比如上海阿勇认为：应该是这样，后面的叫猪脚。大概后来就统称为猪手了。四会阿红则认定煲汤描述有误：罗汉果炖瘦肉应该不会是这个颜色吧？感觉像猪脚羌醋。当然还是最懂广东的老徐表述稳妥：猪手，猪前蹄也。这种区分于讲究吃的粤人很有必要，因为猪后蹄没多大吃头。衷心感谢微信朋友圈，既有铁粉，亦有同好，更有义务指导老师。凡事皆有反响，写者不亦乐乎？

依此心态，且行且学习。

戊戍新春，我居然有幸参加介绍羊城新书编写，分配撰写美食一章，深感荣幸。我认真与饮食界大咖畅谈，虚心向资深食客行家讨教，除探讨美食制作外，大家话题每每谈及粤菜“档次”。

大排档与资深连锁，居家门脸小店与知名大酒楼，虽各得其所、各有位置，但菜品档次与食客消费层次，以及对粤菜品味之追求，仍分高下粗细。即便羊城内部，新城老区，消费也各有特点，层次档次不同。或说“点都得”中低档，茶点品相主要吸引外行外地人；或言广州酒家才是富贵正宗；或言荔湾区越秀区藏龙卧虎，名头可能不响，底蕴无不深厚……。说法纷纭，莫衷一是。

不过，有一点却是共识：广州酒楼，店大不欺客，店小不寒碜。说到底，广州的好处在于天性包容，兼收并取。你说你的档次，我食我的喜好，谁说谁“识食”？并无绝对权威。人情世故，市井街坊，从来不会妨碍进高档洒楼者，偶尔亦去吃一份旧门店的鱼皮；至于街头随处可见濑粉肠粉云吞面，吃一碗也不觉掉了身份。

哈，在羊城美食，既有档次亦非只看档次，追根究底，还是要味道好！老味道，新味道，都要味道好。别轻看了每一条大街小巷，遍地美食，隐约其间，潜伏其间。可能不显山不显水，却藏龙卧虎，天外有天，各有各的高招，各有各的利器。需要包容，需要襟怀，也需要热爱。而这一既高尚又质朴的羊城食客追求，什么广府潮州客家菜——名头再大都涵盖不了，更不是洋派米其林指南、中派黑珍珠指南能够左右。这，才是令我心仪钦佩的羊城食客态度呵。

“食在广州”，遍地美食，原本就包罗万象，揽汇天下而得天下美誉矣。

（原载2019年第8期《广州文艺》杂志）