每年大雪节气前后，也是广府人家家户户开始腌制腊味的时节。本期《岭南节气名家说》特别邀请国际著名摄影师、生活美学家蒋家骅为我们讲述广式腊味的制作技艺，让我们一起探寻舌尖上的美味，感受广府人的饮食智慧。

大雪，是二十四节气中的第二十一个节气。大雪的到来，意味着天气越来越冷。

民间有句俗语，叫“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪节气前后，家家户户忙着腌制“咸货”，腌肉、香肠、咸鱼成行成列，形成一道独特的风景。

腊味传统已有两千多年历史，其中广式腊味尤为闻名。据统计，广式腊味占了全国腊味市场的50%~60%。广州秋冬季温和少雨，天气干燥，肉质不易变质，再加上光照充足，创造了自然风干腊味的良好气候条件，让广式腊味拥有独特的色、香、味、形，一直以来深受大家欢迎。2022年，广式腊味制作技艺被列入广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

广式腊味的制作，对肉的质量非常讲究，调味品只选用食盐、酱油、糖等。酱油要选优质的生抽或者老抽，能让腊味充满豉香风味，糖则是用蔗糖。不过，简单的调味往往难以盖住肉的腥味，这时，就需要用到广式腊味的灵魂——高度的白酒，一般会用到不同的白酒，例如汾酒、玫瑰露酒、高粱酒、谷酒。用不同浓度、不同香味的白酒，制作出来的腊味有着不同的风味。在腊味里加上酒，不仅可以去除腥味，还可以让腊味拥有独特的酒香。加入了酒的腊味，在阳光和风的催化下，经过时间的魔力，成为了舌尖的美食。

广式腊味，不仅仅是饭桌的美食，更是浓缩了岭南历史文化的符号。

【嘉宾简介】

蒋家骅，中国香港人，祖籍苏州，国际著名摄影师，生活美学家，M Space生活美学空间创始人。

早年于法国巴黎研究艺术和摄影，于1987年回香港成立个人工作室，先后成为多位香港国际影星御用摄影师，《亚洲小姐》及香港文化符号《号外》杂志、国际COSMOPOLITAN、ELLE、MARIE CLAIRE、BAZAAR等杂志的主创摄影师，期间曾为林青霞、张曼玉、梁朝伟、刘德华、关之琳、章子怡、张国荣和梅艳芳等执镜封面大片，众多唱片专辑及广告的主题摄影，与一群扎根香港的文化创意先锋携手同行，从80年代末到90年代的鼎盛时期，为华人时尚界，留下了无可替代的经典符号。

从事摄影创作逾四十年，蒋家骅更热爱生活，游历过世界，尝遍全球美食，喜欢在流连市集间寻觅季节香料、食材好货、将异域美食融入日常；既爱食又擅厨，呼朋唤友来尝新，把异国美味加入新元素，是著名的餐饮设计策划人。

策划：区健妍

统筹：邬嘉宏

文案：聂粤 杨浩贤

设计：胡斌斌 王佳豪

视频：杨浩贤

视频素材来源：新华社、南方都市报