每个广东人的厨房都少不了这一味

号称“食在广东”的岭南人，把陈皮视为广东“三宝”之一。陈皮被加入美食，往往不是主菜，却能令主角大放光彩。

在每个广东人的家中，陈皮除了煮水饮用，还可以用来煮粥、煲汤，同时它也是各种菜品的佐料。

元代膳食太医忽思慧编写了世界上第一部完整的食疗专著《饮膳正要》，其中详细记载了28种用陈皮入菜的方法。包括汤水温和的陈皮炖老鸭汤、酥脆下饭的陈皮骨等。

近年来，爱吃的广东人发掘陈皮这一宝藏特产，改良创新菜品，陈皮鲤鱼清热解毒，陈皮红豆砂糖水清心养神，陈皮白粥解酒醒神，陈皮牛肉生津开胃……美味与功效兼得，更有陈皮鸳鸯桂花鱼、陈皮妙龄鸽、豆豉陈皮煲仔焖鱼、陈皮碌鹅等。吃货大省总能将陈皮和各种食材搭配，变出惹人垂涎的美味。

加入陈皮腌制的新会古井烧鹅（来源：广东省人民政府地方志办公室）

精准“避雷”：如何挑选好陈皮？

道地性与年份，是陈皮的核心市场价值。近年来，市场上的陈皮良莠不齐，应当如何识别其产地和大致年份呢？

目前，民间一般靠经验进行分辨，这里给大家提供一些小要点：

望：

新会陈皮外表面呈猪鬃纹，有无数大且凹入的油点，皱缩十分明显。随着年份增加，新会陈皮内表面由白色或黄白色逐渐变为黄棕色、黄褐色，外表面则由黄红色、浅褐色转为褐色或红黑色。

但是，陈皮的外观变化和陈化方式有很大关系，不能仅以颜色的深浅来辨别年份的长短，例如年份短的陈皮也可能因为受潮而变黑，工艺皮就多以短期反复湿干的方法，加工出老陈皮的效果。工艺皮经茶水浸泡，内表面一般色调一致、色泽均匀，而自然陈化的陈皮，每一片皮都不相同。

闻：

新会陈皮挥发油多，黄酮类成分、种类远高于其他陈皮，其香独特馥郁。一般三至五年有明显果香，五至十年渐有药香，十年以上药香逐渐浓郁，三十年以上的，则有薄荷香气。

新会陈皮（来源：江门市新会区地方志办公室）

切：

陈皮年份越久，手感越轻越硬脆，不易吸潮；年份越短，手感越重，易吸潮变软。

判别工艺皮，可撕开内囊果蒂的橘纹，查看颜色是否一致；剪开果蒂处的枝梗，看树皮是否为嫩色、梗心是否够干；或掰断片皮看内表面颜色，是否与断口处一致等。

品：

年份短的陈皮果香浓，年份长的陈皮口感甘、醇、陈。圈枝皮和自砧皮口感甜润，驳枝（红柠）皮、山地皮则有苦、酸、涩之感。

如果是新会陈皮，泡开后内表面多蓬松、呈龟裂纹，油室清晰可见。

新会柑普茶（来源：江门市新会区地方志办公室）

陈皮美味又健康，难怪《狂飙》剧中高启强多次“带货”！在追剧、办公的间隙，你也来一杯陈皮茶吧。

资料来源：《中国地理标志产品大典（广东卷二）》《广东地理标志保护产品》《新会陈皮影像志》、江门市新会区档案馆、中国国家地理微信公众号、江门发布微信公众号

来源：广东省人民政府地方志办公室