文/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳 

图/受访者提供

立冬，是秋天转到冬天的转折点，更是值得犒劳自己的日子。饺子是民间老百姓在立冬烹制的朴素滋补美食。不过，立冬美食可不止饺子，各地都有不同的传统饮食。例如，南方人素有进补过冬之食俗，滋补正适时，城中有不少餐厅大厨把“最后一抹秋意”收进温暖菜谱中，为初冬食客积蓄能量与活力。

“我很丑，但是我很美味”

进入初冬，好食材又上新了，它就是宝藏小海鲜——跳跳鱼。

莆田跳跳鱼的故乡是福建东北部的霞浦县，这里有着“中国最美滩涂”，海岸线超过500公里，居福建省首位，有“八闽海鲜出霞浦”的美誉。

进入秋冬，退潮后的滩涂呈现一片生机。老练的赶海人远远就能瞅见一条条灰不溜秋的小东西，在滩涂上欢腾雀跃、觅食打斗。那是滩涂上的“突眼精灵”——跳跳鱼，这也正是其学名“弹涂”的来历：弹跳在滩涂上的鱼。

自从在《舌尖上的中国》上露脸后，跳跳鱼成了霞浦的“明星”，养殖量大幅增加。滩涂里的微生物和藻类都是跳跳鱼赖以生存的美味，因此，它的蛋白质及营养成分丰富，尤其到了秋冬季节，跳跳鱼更为肥美无腥味。

跳跳鱼获得众多食家和美食节目青睐，关键还在于它的肉质细嫩而鲜美。莆田传统的“跳跳鱼撞豆腐汤”，据说每个莆田小孩都会喝过这碗汤，既营养又鲜甜。广州莆田餐厅的大厨选用传统的盐卤豆腐，气孔细密正好如海绵一般吸饱汤水。喝“跳跳鱼撞豆腐汤”，记得三大动作——吃鱼、喝汤、捞豆腐。

喜欢吃浓味的人士可以尝尝“软煎红烧跳跳鱼”，这是福建渔民的地道烧法：热油先煎，让每一条鱼肉都入味。此外，“香酥椒盐跳跳鱼”也不容错过，鱼皮金黄、鱼肉白嫩，外酥里嫩是下酒绝配。

初冬羊肉煲飘香

冬季的打开方式莫过于吃羊腩煲，一炉火，袅袅烟，食材先后入锅，弥散开的是各色香气，升腾起的是浓浓人情。

制作广式羊肉煲有两种方式，一是用羊酱、葱、姜等料头把羊肉爆炒至香气散出，然后加入羊汤同焖，称之为生焖。

另一种是把羊酱与羊骨汤混合，放入羊肉后，卤煮两三个小时，让酱香直透至羊肉中，再取出羊肉。待客人下单后，用羊酱和料头把羊肉爆炒，再把爆炒过的带皮羊肉倒入瓦煲中，焖煮20分钟就可以开吃了。

羊腩煲里的配料各家各不同，但在传统的羊腩煲里，少不得“双冬”——冬笋与冬菇。它们都是一等一的“吸味”大将，能将羊腩与料头的滋味统统吸入自身之中，从而成为最丰厚的两味。中国大酒店在立冬当日就推出了“双冬羊腩煲”，这里的羊肉基本上都带皮，吃起来弹性十足。

有鸡有汤，滋味无穷

广东人冬补的菜单里，少不了一只有鸡味的靓鸡。为了让食客体会到鸡有鸡味，粤菜餐厅“那未大叔是大厨”每天保证鸡肉分两次新鲜送达，同时精选了不同原种鸡的品种。譬如“一只鸡有鸡味”用的是散养168天以上的清远麻鸡，大厨佐少许枸杞红枣等滋补食材，提味清蒸，鸡味足清而鲜。

“食在广州”的精粹有一半在于“汤”。广州人煲汤、炖汤的学问博大精深，讲究因时制宜，什么材料怎样搭配有什么功效，都能如数家珍般侃侃而谈。尤其在初冬，原盅炖汤可说是家家的滋润法宝。

餐厅李大厨认为，鲍鱼味甘咸，性温，有滋补润肺之效，是立冬补而不燥的海产佳选，青橄榄清热利咽，秋梨润燥生津，轻轻嘬一口汤汁，火候足，汤鲜甜且回甘。