与所有小朋友一样，家里两个孩子都不爱吃蔬菜，而豆芽就是她们可以勉强接受的几个蔬菜品种之一。广州肉菜市场，豆芽的价格一向稳定，又瘦又长的一斤一块五，又肥又短的一斤两元，豆芽菜就是我们家餐桌的常客。小朋友不喜欢吃蔬菜，这是天性使然。美国科学家曾经做过一个实验，让爬行阶段的小朋友选择他们喜欢的塑料玩具，蔬菜类的玩具几乎都不受欢迎。人类一开始就是从采集、狩猎、捕捞寻找食物，动物通过攻击、逃跑获得生存的机会，而没有行动能力的植物，让自己变得有毒或者不好吃就是它们的生存之道。找出可以吃的植物，这是一项伟大而艰巨的工作，所以有了“神农尝百草”的神话。小朋友不喜欢吃蔬菜，实质上是人类基因里对植物保持着警惕的本能反应。

对小朋友来说，让他们吃蔬菜无异于“神农尝百草”，但他们能够先接受豆芽菜，这是为什么呢？答案只有一个：豆芽菜好吃！豆芽是豆子的制品，在豆子发芽过程中，部分蛋白质分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量，鲜味大大提升，简直就是植物味精。豆子在水解酶的作用下，将高分子贮藏的物质转为水溶性的、人体易吸收的简单物质，这些水溶性物质就藏在豆芽菜高达90%的水分里面，外面由一层脆弱的细胞壁保护，因而豆芽菜色泽美观，而且食用口感脆嫩。又鲜又脆又嫩又美观，这就是小朋友不拒绝它的原因。

豆芽不仅好吃，它还比原料豆子营养更丰富。比如黄豆发芽后，胡萝卜素增加2倍多，核黄素增加3倍多，维生素B12则增加了10倍；最神奇的是豆子中不含维生素C，而豆芽苗中却含有大量的维生素C，每百克豆芽含维生素C达20~30毫克。维生素C可以提高人体免疫力，预防坏血病，还具有美容效果，需要注意的是，又肥又短的豆芽，其维生素C含量高于又长又瘦的豆芽。豆芽还比豆子含有更丰富的膳食纤维，能帮助胃肠蠕动，防止便秘；豆子本身是高、中嘌呤食物，嘌呤含量从75.1到137.4毫克/100克不等，但一变成豆芽，部分嘌呤释放到水里，它的嘌呤含量也就降了下来，每100克豆芽菜只有14.6毫克，变成低嘌呤食物，是典型的低能量高营养的绿色食品，经常食用能降低血脂血糖，说它有减肥效果，也似乎说得过去。

豆芽在发芽过程中形成的大量活性植物蛋白，有助于消化，易被人体吸收。虽然大豆蛋白质含量比肉类高出近一倍，但是，人体吸收大豆里的蛋白质并不容易。煮熟的大豆，细绞慢嚼成碎片，经过咽喉、食道进入胃中，强大的胃液中含有胃蛋白酶，将大豆中的少部分蛋白质水解成多肽；大豆从胃进入小肠，肝脏产生的胆汁，分泌到小肠中，有助于大豆脂肪的乳化，胰腺产生的胰液，也分泌到小肠，外加小肠自身产生的肠液，里面的胰蛋白酶 、糜蛋白酶可以消化进入小肠的大多数的蛋白质，也变成多肽。但是，大豆自身的胰蛋白酶抑制剂会破坏这个分解过程，它们对胰蛋白酶进行干扰，部分蛋白质无法转化成多肽。随着小肠蠕动，大豆蛋白质和多肽向前推动，肠肽酶进一步把多肽消化成氨基酸，小肠内的胰脂肪酶和肠脂肪酶还可以分解大豆中的脂肪，而那些转化不了的蛋白质则和蛋白质水解物一起进入了大肠；大肠主要吸收水分和部分维生素，经过直肠、肛门，就将食物残渣排到体外，那些不被消化的蛋白质进入肠道，肠道内的细菌发酵会产生大量气体，无处可逃的气体只有肛门一个通道，通过这个通道排出来，这就是放屁。我们把豆子做成豆芽等豆制品，就是把大豆里的胰蛋白酶抑制物破坏了，这样就可以让胰蛋白酶排除干扰，专心工作，大豆蛋白质绝大部分就可以被人体所吸收。

据营养学家研究，人类每天所需要的蛋白质因蛋白质的性质而异，动物蛋白一般需要60克，植物性蛋白则只需要30克，而对经发芽过程中产生的活性植物蛋白仅需要15克，这说明芽菜不但营养丰富，而且是营养的精华。另一个好消息是，食用豆芽后消化水解产生的碱基可以中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用豆芽菜感到精神饱满就是这个缘故。

中国是黄豆等豆子的发源地，连豆腐都被发明出来，將豆子做成豆芽更是小菜一碟。对，豆芽在古时候经常被当成小菜，凉拌就是常用的方法，比如南宋林洪在《山家清供》里写到一道菜——“鹅黄豆生”：温陵人前中元数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压。及长，则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前。越三日，出之。洗焯，以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名“鹅黄豆生”。

林洪说的温陵，就是现在的福建泉州，那时用黑豆做豆芽，但工序颇复杂：中元节前几天先浸黑豆，再晒太阳，等到它长出芽，在盆中放上稻糠，铺上沙子，把发了芽的豆子种上去，再压上木板。等豆芽长出了一点，就用木桶覆盖，早上晒一会儿太阳，这样长出来的豆芽整齐又不被风吹日晒。现在看来，我们今天简单地将豆子泡水后放进盆里等它发芽，真是一项伟大的改进。烹饪上，那时豆芽用于拜祭先人，所以“陈于祖宗之前”，而且一摆就是三天，然后才轮到人吃：洗干净，开水焯一下，用油、盐、苦酒、香料搅拌一下，这是凉拌，加了苦酒，味道估计不怎么样。

林洪喜欢的吃法是用麻饼卷上一起吃，他的评价是“尤佳”。因为豆芽菜颜色是浅黄色，所以那时叫“鹅黄豆生”，文皱皱的，今天将豆芽称为“豆生”，闽南和潮汕一带还有人这么叫，粤语地区文雅的叫法是“银芽”。而叫“掐菜”，则要等到清朝，因食豆芽须掐去根须及豆之故。将它称之为“如意菜”，则是取豆芽身姿窈窕，形似如意。也有将它称为“种生”的，如《东京梦华录》载：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。”估计取“一种就生”的意思；还有叫它“生花盆儿”的，南宋陈元靓在《岁时广记》中说“京师每前七夕十日，以水渍绿豆成豌豆，日一二四易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之‘生花盆儿’，亦可以为菹。”居然把芽菜当腌菜吃！

上述文字，都出现在南宋，豆芽的做法是凉拌和腌菜，我们今天吃豆芽，多数是炒来吃，别看简单，炒这种烹饪方法普遍推广运用到百姓家，是有条件的，首先要冶炼技术过关，虽然宋朝发现了高燃点的煤，冶炼技术得到极大的提高，但铁锅进入千家万户，还得待以时日。袁枚《随园食单》“豆芽”这一条就写到了炒豆芽：豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。

袁枚认为，豆芽要炒到熟烂，这样才容易入味。这就不对了，豆芽的水分极高，由一层脆弱的细胞壁裹住，只要稍一加热，细胞壁被破坏，水分就跑出来，豆芽也就不再脆嫩了。正确的做法应该是热锅后翻炒片刻即可，粤菜师傅入门考试会有一道炒豆芽，只要一出水即会被判为不合格，袁老爷子还要求“熟烂”，这完全不对。至于入味，豆芽本身味道极佳，作料的味道只要裹在表面就可以了，真的让豆芽出了水再让作料的味道进去，一定很难吃。

袁枚还讲了豆芽的另一种做法，颇为高级，“可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。”豆芽配燕窝我没吃过，但豆芽配鱼翅我很喜欢，这种用便宜的东西搭配昂贵的东西，袁枚居然拿隐士巢父和许由配贤君尧、舜来比拟，对现代人来说，这样的表述真真烧脑。

烧脑的豆芽菜，孔府菜中就可找出几道。有一道“油泼豆莛”，做法是：挑水灵灵的好豆芽，掐头去尾，只留中间一段嫩芽；把掐洗干净的豆芽放入漏勺，上面铺一串用细棉线串好的花椒，将滚油淋几遍，再把花椒提走，撒上细盐即可。这既可把豆芽的臭青味顶出来，又将花椒的香味逼进去，似乎也合理。最烧脑的豆芽菜，则要数徐珂的《清稗类钞·饮食类三》中记载的这道菜：“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时较盛行。”做法大概是，将豆芽汆烫，浸冷水，沥干，再用牙签将其逐根掏空，然后在空隙里填上鸡肉丝和火腿丝。这是如绣花般的凉菜，蔡澜老师曾经尝试做一次，可他又放炒锅里炒了一下，结果是千辛万苦塞进豆芽里的鸡丝和火腿丝全跑了出来，变成了鸡丝火腿丝炒豆芽，失败。其实，豆芽简单放些葱段清炒就非常美味。有些东西，过多的呵护，倒会弄得一塌糊涂，我说的不仅仅是炒豆芽。