随福建东南卫视《上新吧，福味》节目组到宁德市下辖的县级市福鼎，拍摄福鼎槟榔芋。

1，不同种类的芋头

芋头属天南星科白星海芋属多年生宿根性草本植物，常作一年生作物栽培。原产于东亚和太平洋群岛，我国是芋头的原产国之一，马来西亚、印度半岛等炎热潮湿的沼泽地带也是它的发源地，现在已经在全球各地广为栽培。我国的芋头资源极为丰富，主要分布在珠江、长江以及淮河流域。从热带沼泽地到温带旱地，芋头都可种植，这是自然选择和人为栽培驯化的结果。野生芋头原生长于沼泽水浜地带，这就是水芋，随着水的涨落而发生生态变异，形成水旱兼用芋头，再形成旱芋，这个过程是“物竞天择、适者生存”的结果。人类的哉培驯化加速了芋头产地的扩大和品种的优化，野生状态的芋头球茎及叶柄均不发达，涩味重，有的还有毒性，不能食用，经过人类的长期栽培驯化和系统选育，形成了现在的各种栽培类型，并逐渐引至较高纬度地区种植，完成了从热带作物到热带至温带的全覆盖，于是，大家都芋头都不陌生。

虽然芋头南北都有，但各地的芋头还是很不相同，当岭南人在津津乐道芋头多么粉的时候，包邮区的人却在称赞他们的芋头多么地糯。这主要是芋头的品种不同所致，农学家把芋头分为大魁芋、多头芋和多子芋。

福鼎槟榔芋属于大魁芋，不同品种的芋头，口感上差别很大，这实际上是芋头淀粉含量、水的含量之间的差别。福鼎芋头淀粉含量高达25—26%，蛋白质8.5—9.1%，含水量64—66%，这在芋头中可称淀粉之王，所以特别粉。

2，芋头，历史悠久

中国是芋头的原产地之一，国人吃芋头，当然是历史悠久了。第一个记录“芋”的文献的是《诗经·小雅·斯干》，这是一首祝颂周王宫室落成的诗，在这首诗的第三章中出现了“约之阁阁，椓之橐橐。风雨攸除，鸟鼠攸去，君子攸芋。”“芋”字虽然出现了，这一段文字记载常被引用以证明周及以前就已经有了芋头，可惜的是，这里写的不是芋头，而是“宇”的通假字，“居住”的意思，这一章的大意是：“紧紧捆扎筑墙的木框架呀发出咯咯声，用力夯土呀通通响，宫室建成了避风雨，鸟鼠之患尽除去，君子在此能安居。”确实跟芋头没什么关系，但用“芋”字通“宇”，说明当时芋头已经比较普遍。《诗经》里出现了很多食物，“芋”好不容易露了个脸还说的不是芋头，原因只可能有一个：那时的芋头不好吃，所以不受待见。

第一次正儿八经写芋头的是战国时期的《管子 轻重甲篇》，当中写道：“春日倳耜，次日获麦，次日薄芋，次日树麻，次日绝菹。次日大雨且至，趣芸壅培。”这是管仲和齐桓公关于如何治国的对话，管仲劝齐桓公掌握好六个时机：春天的耕地时机，下一步的收麦时机，再其次的种芋时机，再下一次的种麻时机，以及之后的除草时机，最后是大雨季节将临、农田的锄草培土时机。抓好这六个时节发放农贷，老百姓就将被贷款吸引到齐国来了。这说明那个时候齐国已经普遍地种芋，而且和小麦、麻位列主要三大农产品，地位重要得很！

司马迁在《史记·货殖列传》中提过芋头，不过叫它“蹲鸱（chī）”，说四川姓卓这一姓氏，原来是赵国人，从事冶铁致富，秦灭了赵国，要把富豪们迁到外地，其他人都怕迁太远，都争相贿赂官员希望就近安置，只有卓氏祖先不怕，按政府安排迁到邛州，因为他们认为“此地狭薄，吾闻汶山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”“鸱”是一种鸟，黑呼呼的芋头像一只鸟蹲在地上，所以叫“蹲鸱”，在这里，司马迁注意到芋头的最大功能——可以当粮食吃。

贾思勰在《齐民要术》中专门列了一章讲种芋，有意思得很。他说为什么叫“芋”？“大叶实根骇人者，故谓之芋”，原来是人们见到芋头很大，发出了“吁”的惊叹，所以用这个惊叹词命名，他可不是瞎说，依据是东汉经学家、文字学家许慎编著的语文工具书著作《说文解字》。

史上芋头的第一粉丝，我觉得非杜甫莫属，他在《赠别贺兰铦》中说“我恋岷下芋，君思千里莼。生离与死别，自古鼻酸辛。”用他喜欢的四川芋儿与贺兰铦思念的江南莼菜做对比，诉说别离的辛酸；在《南邻》中又说“先生锦里乌角巾，园收芋栗未全贫。”当时住在成都沅花溪畔的杜甫，说他的邻居喜欢戴黑色方巾“南邻朱山人”，他的园子里，可以收获芋头和板栗，不算是穷人了，物以类聚，人以群分，这位“南邻”，其实与杜甫差不多，只是因为自家园子有芋头和板栗，就让杜甫羡慕得不要不要我的。在《秋日夔府咏怀奉寄郑监李宾客一百韵》中说“紫收岷岭芋，白种陆池莲。”在《赠王二十四侍御契四十韵》中说“偶然存蔗芋，幸各对松筠。”对芋头的热爱，可见一斑。穷困一生的杜甫，王安石说他是“饿走半九州”，芋头好吃又顶饿，穷得叮当响的杜甫也只能这样选择了。

史上赞美芋头最卖力的则要数苏东坡了，他在《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天》中这样说芋头：

香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。

莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。

彼时的苏东坡，被贬海南，挨饿是常态，儿子苏过弄了点芋头做了个玉糁羹，苏东坡那种乐观主义又上来了，说这芋头香似龙涎色泽更洁白，味如牛乳却更清甜，北海的金齑鲙都没它好吃，虽是苦中作乐，却也聊以自慰。

3，芋头的吃法

从有文字记载开始，中国人吃芋头至少有了二千多年，吃法也是多种多样，但有一点，没见有人生吃芋头的。

这是因为芋和其他白星海芋一样，都含有大量的草酸钙结晶护针，它们埋伏在蛋白质消化酶附近，当有动物破坏芋皮时，这些草酸钙结晶护针会刺破皮肤，尽管这种“刺破”你肉眼看不见。接着，芋头的蛋白质消化酶便攻击“伤口”，从而引发骚痒或剧疼，这就是我们给芋头去皮时手部发痒的原因。加热能使蛋白质消化酶失去活性，并溶化晶体，所以芋头只能加热了吃，如果给芋头削皮时手部发痒，在火上烤一烤也能杀死蛋白质消化酶，也就不痒了。这种对芋头毒性感受强弱对每个人并不一样，有的人很强烈，而有的人即使徒手刮芋皮也完全没有感觉。

古人吃芋，最常见的要数“煨”，挑拣不大的芋头，连泥带皮投入刚刚熄了的灶膛里，耐着性子慢悠悠“煨”，便是最简单有效的烹饪方法。南宋大诗人陆游绝对是“煨”芋专家，他在《闭户》里写道：“地炉枯叶夜煨芋，竹笕寒泉晨灌蔬。”又在《题慧老芋岩》中说：“煨芋当时话已新，如今拈出更精神。”还在《芋庵宗慧禅师真赞》中咏叹：“煨懒残芋，打涂毒鼓。舌本雷霆，毫端风雨。”

福建人林洪在《山家清供》中讲了个牛粪煨芋头的故事，“昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”因为要吃煨芋头，冻得流下的鼻涕尚且没来得及擦掉，哪里还有工夫来搭理那些俗人破事呢？他又为煨芋摘录了一首打油诗：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”有了煨芋头吃，比皇帝还舒服。

福建向来是芋头的产区，芋头的做法当然不止煨一种，林洪就讲了不少方法，“大者，裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。”虽然同样还是煨，但讲究多了，用湿纸包，还用煮过的酒和酒糟涂在外面，这肯定香很多！又说“小者，曝干入瓮，候寒月，用稻香盦熟，色香如栗。”这是焖芋头干；又引用临安赵两山的诗：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”这是煮芋头，煮芋头时蒸气在锅上缭绕，就如云彩般，烧茅草时草灰沾到眉毛里，就如白雪一般，做饭的狼狈不堪，在诗人笔下倒成了诗情画意。

同样具有相当的技术含量的芋头菜，要数袁枚《随园食单》里的“芋羹”：

芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨，徐兆璜明府家，选小芋子入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。

这段文言文不难懂，文中提到的徐兆璜，就是袁枚的好朋友、时任江宁知府，徐知府家的芋羹，只用鸡汤不加水，味道想来应该不错。在这本书中，袁枚还提到芋头的另外两种做法，一是“芋粉团”：“磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。”这是野鸡肉做馅，芋粉加米粉做皮的团子，应该也是美味。另一个人是“芋煨白菜”：“芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。”这个芋头煨白菜，家常得很，连肉都没有，只是用白菜和酱油的味道给芋头调味，这符合李渔在《闲情偶寄》中所说“煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也。”

4，师傅们如何做芋头

这一集节目组请来了淮扬菜大师侯新庆师傅、北京Mulu餐厅的马来西亚华裔Addison、北京曲廊院餐厅的主厨北京妞李展旭，他们用他们的理解做了几个菜。

侯新庆师傅做了两道菜，一个是“芋泥松叶蟹文思豆腐”：将福鼎槟榔芋蒸熟后加水打成芋泥，用猪油推炒芋泥，加盐和少许白糖入味，松叶蟹蒸熟后去壳取肉，再蒸热后摆在芋泥上面，文思豆腐用菠菜汁调好味后淋在松叶蟹上面，最后再洒上细小如沙的猪油渣，这是用满盘的温柔，表现福鼎槟榔芋细腻的一面。另一道菜是“福鼎槟榔芋黄鱼狮子头”：用福鼎相隔不远的宁德半野生大黄鱼，鱼肉切粒，鱼骨和边角料与鸡汤一起煮出清汤；大黄鱼粒与芋泥捏成狮子头，放进清汤里煮，最后放点盐和葱花调味即成。这是把淮扬菜的功夫与福建的食材结合，小小的改动，大大的创新。

西餐师傅李展旭做了一道法式甜品“福鼎槟榔芋泥挞”：将福鼎槟榔芋蒸熟后加水打成芋泥，用牛奶、奶油、咖啡粉和糖给芋泥调味，把芋泥放进挞圈后封口，放进烤箱烤出一个完整的芋泥挞，再放进冰箱冷冻降温。法式甜品的挞，酥脆中带着质感，与芋泥的丝滑形成口感上强烈的对比。李展旭师傅是用大刀阔斧的反差，如在钢丝上行走般展现福鼎槟榔芋的细腻。

Addison也是一位法餐师傅，但生长于华裔家庭的他，还原一下他儿时的味道，做了一道“福鼎槟榔芋头糕”：将槟榔芋头切块，和粘米粉、切碎的腊肠、五香粉、盐调味、炒制，然后放蒸笼里蒸熟，取出切件，依次在芋头糕上面叠上炒制的辣椒酱、甜椒粒、萝卜干粒、葱花和樱花虾，这是用粗旷和狂野的形式来表达福鼎槟榔芋的细腻。他又做了一道法式炒牛肉配芋丸：将牛肉在用马来西亚36种香料爆香过的油中反复淋至五成熟；将芋头蒸熟后和面粉、鸡蛋搅拌做成芋丸，先煮熟后再煎香；将当地的芥兰苗炒熟；牛肉、芋丸、芥兰苗三者摆盘后淋上炒牛肉的酱汁。这道菜，牛肉、芋丸、芥兰都成为表达马来西亚这个香料王国迷人风味的载体，这是Addison的另一种小时候的味道。

师傅们表现得很精彩，我只能剧透这么多，想了解更多细节，敬请留意节目播出。