广东省餐饮协会，灵感饭局，品鉴对接会。企业摆摊展示，行业主题论坛。

同时，面对巨大厨房，主厨团队打理，论坛现场品鉴菜品，边谈边吃；企业、厨师、各方代表汇聚一堂，每每让行外的我——惊讶行业广阔而复杂，大开眼界，美不胜收。

活鱼初加工与深加工模式，半成品、预制菜、专职检测、低温速冻、活鱼运输、零售标准论证……一连串新鲜字眼纷沓而至。

据调查，酸菜鱼是国内食客最喜欢菜品之一，今品鉴会重点就在酸菜鱼、烤鱼与牛蛙。

酸菜腌制，从芥菜栽种到酸汤佐料、腌制工艺，品牌化，专业化，各行各业全力打造中国味道。

小小酸菜鱼背后，就是一条完美生产链。众多供应商先后分享各自产品与心得：

——著名的海底捞餐厅用鱼，在肇庆养殖并加工；功夫黑鱼片无刺，适合火锅。

——牛蛙板块，2018年汕头开启，价格浮动大，只有大加工量，方可对抗市场价格跌宕；我们专注加工后口味与活蛙相近。

——恒兴食品深耕水产产业链：养殖、饲料、加工；与中山大学合作选育“中兴一号”南美白对虾，属于对抗“卡脖子”项目的自主育苗。

——中央厨房、新零售转型、国际化扩张，今日之餐饮产业有不断提升与发展的空间。

——爱厨易“寻味之旅”，创造地道烧烤料，每一种味道都根植于一地的本土文化，精心创立多个品种，深耕烧烤领域；比如藤椒酱卖得好，大受市场欢迎。

——渔航国际，力求做好鱼原产地供应链。大型冻品加工车间，宰杀切片冷冻锁鲜，真空包装，解冻即可烹饪。

——农夫山泉开拓多个消费场景：煮好饭、烧好肉、泡好茶、自助餐、婚礼宴会饮水等，好水可以做无数好事。

供应商介绍传播力值得一说。或简洁有力或啰嗦念稿，或图片抓眼或不着边际，效果悬殊，体现企业发言人素质。

呼应今日食材，名厨厨艺分享——

米其林餐盘奖星厨梁光华大师主攻川菜，今分享椒香馋嘴蛙。他诚恳地坦言：与客人对话主要靠菜品，往往看家菜打动顾客。

梁大师的秘制牛蛙，让人联想到川菜粤菜，是多元一体的探索。其启示在于：各大菜系之间可以跨界，相互借鉴，创意出彩。

吴文华大师接着分享柠檬酸汤鱼。他采用渔航罗非鱼与民福记酸菜，其中金酸汤有鱼有米，半个锅巴入汤，造型亦颇具新意。

品鉴会主厨何海晖进一步分析菜品，并结合分子料理展开论述：酸菜鱼、烤鱼、牛蛙三个赛道上，如何保持优势？

中业黑鱼片：鱼片与虾滑做成一个鱼卷，辣椒粉、番茄粉，不同点料呈现不同味道。

爱厨易螺蛳粉由特殊塑料纸包扎，食客自己解开捆扎品尝：冰山蚌、鲈鱼片、笋丝，一口汤、一口粉，味道上佳，造型抓眼，创意十足。

皇帝鱼出自马来西亚，野生两万一只，现落户佛山人工养殖，百元一条；整条上锅，鱼肉韧而滑，鱼皮烤熟入口异香；据说此鱼善跳跃，所以鱼肉质感殊异。

灵感饭局主理人何海晖变魔术地将顺德传统姜撞奶——用分子料理原理做成冰团，吹八下，进口咬碎，边咬边将口中凉气从鼻孔中吐出；号称“扬眉吐气”，令在场客人分外惊喜。

我一直感觉极客厨房何大师具魔术师气质，天马行空的想象，金手指点化，食物出品瞬间演变，逸出常规，创造神奇！

前台魔法，更有后厨大白帽集体发力，让我欣喜之余，对厨房忙碌的大白帽厨师团队倍感尊敬。

没有这一群幕后英雄，那有什么美食盛宴。

酸菜冰琪淋，唇膏巧克力，苹多多醋饮料，二样甜点收尾，一支饮料新奇；让人莞尔一笑，记忆深刻。

一个酸菜鱼，构成长长产业链，加之粤菜极致创意，形成众多闪亮记忆点，让食客海阔天空，联想翩跹飞扬；让粤菜尽情跨界拓展：风光无限，前景美好。

2022-7广州

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长，广州都市文学与都市文化研究基地首席专家，广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》《岭南乡愁》等。