每一种材料都讲究新鲜

文/图 梅尔

为了美食，你能做到什么地步？在珠海斗门，就有一家猪肉档档主“不务正业”，跨界开饭店，只为做成一碗鲜香滑嫩的猪杂粥！

90后辞职继承家业

顺方粥店位于中兴南路276号，两块“顺德猪什粥火锅”大字对角招牌十分显眼。经营20年的顺方粥店，以一口鲜美的猪杂粥，俘获了不少吃货的味蕾，经营面积从240平方米扩大到1000多平方米，背后承载着一家人的记忆与传承。

90后的邝健勇是顺方粥店的“二公子”，也是粥店的继承人之一。三年前，他和哥哥先后辞去原来的工作，回家继承粥店。“小时候深刻的记忆，大部分是父母早出晚归地忙碌以及假期与哥哥来粥店帮忙的场景。粥店是父母一辈子的心血，他们到了退休的年纪，所以我们回来了。”邝健勇说。

提到顺德猪杂粥，“鲜”字总是逃不掉的。除了粥店，邝健勇家还在农贸市场经营着两家猪肉档口，新鲜的食材去哪里找？哪个部位最好吃？他们了如指掌。

邝健勇说：“哥哥负责每天一早去市场，或者直接到屠宰场采购食材，拿回来后，经验丰富的母亲会逐一验货，不合格的退回。一家人分工明确，齐心协力做好每个环节，对食材的质量要求最为严格。”

犀利刀工成就美味

新鲜的食材如何“变身”食客口中的美味佳肴？原来，顺方粥店后厨藏着两名“大神”，他们就是邝健勇父母刚开店的时候，专门从顺德请来的两名厨师，在这里一干就是20年，黎师傅是其中之一。

采访当天，黎师傅向笔者展示了他的拿手绝活——手打肉丸，也是粥店最具特色的招牌菜。黎师傅介绍，手打肉丸制作方法十分讲究，搅打方向和力度直接影响着肉丸的口感。笔者看到，黎师傅左手握，右手捏，一粒粒圆圆的肉丸便从他的巧手中成形了。更厉害的是，这样的肉丸，黎师傅每天至少要做4000粒，每份18粒，不用称量，每份正好半斤。

腌制食材、炒菜、切生鱼片……有着20多年丰富经验的黎师傅可谓是无所不能。草鱼刺身也是顺方粥店的一道特色菜，黎师傅切生鱼片的技艺同样高超，用他的话说，能把鱼肉切得透明。

此外，笔者还注意到，食客来喝粥必点的，还有这里的炒面。邝健勇介绍，该店的炒面由专属配方腌制，炒的时候尤其注重火候，吃起来干爽且香浓。

手打肉丸有筋道

讲究工序传承发扬

下午5时半左右，粥店的工作人员开始忙碌起来，首先是将新鲜熬制的粥底端上每一张餐桌。顺方粥店的粥底除了使用三种不同口感的大米，配上瑶柱、陈皮等熬制。

猪心、猪脷、猪腰、猪肝、天梯、粉肠、竹肠……新鲜的猪杂被厨师处理得好，吃的时候就会有一股难得的清甜。对追求鲜味的食客来说，对待新鲜的猪杂最好的方式就是“滚”粥。煮开后马上放入新鲜的猪杂，粥底里稠滑的米胶会立刻把鲜嫩的猪杂包裹住。

下料的次序也十分讲究，肉丸、猪脚筋等耐煮的食材一般先放，猪肝、猪腰等易熟的食材一般最后才煮，食物由生转熟的刹那，鲜嫩柔滑，口感最好。在顺方粥店，肉丸坚持手工制作、配粥的胡椒粉手工磨、炒面需经专属配方腌制数小时……对美食的传承，他们始终有自己的一份坚持。

如何在传承中创新，让老店焕新，邝健勇兄弟坚守中也在默默探索新尝试。邝健勇说，现在的珠海，来自全国各地的人越来越多。如何适应大众口味？丰富菜品，提升口感，是他们正在努力的方向。目前他正在找合适的店铺，等时机成熟，计划开一家分店。