金沙南瓜

蟹黄烩豆腐

生炒禾虫

钵仔蒸禾虫

文/梅尔 图/梁劲波

厨香美馔，乐趣无穷！在珠海市斗门区井岸镇美湾东一区一处小院内，名为“厨乐”的食材体验馆深藏不露，却处处有惊喜。正值禾虫当季，听说老饕都在找它。而神秘小院的故事，要从四位“沙煲兄弟”讲起。

与大厨一拍即合

早早听闻井岸镇美湾东一区，有一处神秘的美食小院。但非资深食客，一般找不到。藏身小巷深处，低调而静谧。从外部观察，小院与普通居民楼无异，保留着上个世纪80年代古朴石屋的墙身。

推门而进，才发现别有洞天。沿着小径，翠林相伴；走向深处，菜香四溢。推门而入，室内设计清新简约，每一栋居民楼，都是一处独立包厢，整体素雅温馨，让人眼前一亮。

别致的神秘小院，是四位90后“斗门仔”的心血。从小时候在巷子里“督牛丸”“怼肥仔水”，到长大后吃遍大江南北。寻觅美食，就是他们最大的爱好。2016年，书桓与“沙煲兄弟”决定合力完成一个心愿：开一家私房菜，用新花式定制斗门美味，让更多食客收获“厨乐”。

说干就干，脑洞大开的他们，正好与走南闯北近30年的大厨李师傅一拍即合。专注优质食材，一道道新式粤菜，就此玩着试着闯出了名堂。

坚持时令的美食理念

不时不食，对食材要求近乎苛刻的书桓尤为坚持这点。

每年秋分过后，晚稻孕穗扬花时，便是田间美味禾虫当造时。每到这个时节，书桓与“兄弟”们必会做足准备。不走中间商，亲自到禾虫围采购，保证条条“精品”。秋分前，李师傅也早已闲不住，备好上好的陈皮、自家生晒的腊肉，这些都是精良出品的前奏。

百分百原条禾虫清蒸，最能呈现禾虫最原始的鲜味。不少识货的食客，每年总会为一口钵仔蒸禾虫慕名而来。看似最简单，实质最考功夫。

待李师傅真正动手时，笔者方知烹调禾虫功夫原来这般考究。光第一步洗就有巧妙。禾虫生性娇贵，不但要求生长环境无污染，且对咸度反应十分敏感。一点盐分就会瞬间“原地爆浆”。因此，在泡洗禾虫时，切不可用手去捞。

一簇簇用禾秆草夹起，再放到篮子中沥干，只见李师傅手法纯熟却仍显谨慎，生怕手中汗水的盐分会影响了禾虫的品质。清蒸前画面十分刺激。李师傅先放入陈皮、腊肉、蒜蓉、香菜等调料，加上鸡蛋顺时针搅拌，只见禾虫瞬间变得活跃后即自然爆浆，此刻便是猛火清蒸时。

蒸好的禾虫，要追求香口，还需“烘”。直接将蒸盆放明火上用慢火“烘”，不时旋转蒸盆，直至将盆内多余水分完全逼干。最后一步，还得上火枪。在高温作用下，虫膏秒变焦黄，香气四溢。舀一勺入口，肥美的蛋白质划过舌尖，软滑鲜嫩，满嘴充斥甘香，确实过瘾！

而生炒禾虫，则更考技艺。要防止爆浆，需先将禾虫放入80℃温水快速过水，沥干后过油，随即加入腊肉、猪油翻炒至虫身金黄；加入配料翻炒调味即可出炉。香味浓郁，轻轻夹起，虽然细节可见的禾虫看着刺激，可一吃却停不下来。

要说“回归传统”，不得不提禾虫粉丝煲。相传该道菜式曾在斗门水乡流行，但因禾虫价格高涨，鲜有加入家常食材配搭，该菜式渐渐失传。“通过走访水乡食客还原传统制作方法，这一斗门美味得以还原。”书桓介绍，看似做法家常，实际用料“奢华”。

一斤多新鲜禾虫经猛火翻炒，金黄的虫膏爆浆而出，加入泡软的粉丝伴炒，粉丝迅速吸入爆浆的香味，每一根都包裹上精华，口感丰满，味道鲜美！

创新私房菜让人垂涎

除禾虫制作精良，这里多款创新菜让你意想不到。

红烧肉吃得多，但用鲜鲍鱼慢炖而成的五花肉，你吃过没？先用秘制药膳炖煮精选的三层五花肉，再加上五头鲜鲍鱼慢炖。入口即化的五花肉与鲜美的鲍汁混为一体，再配上肉质细嫩的鲍鱼肉，鲜而不腻，让人回味无穷。大口吃肉的同时，味蕾还能收获另一番鲜美，太让人满足！

蟹黄烩豆腐，用料不复杂，却满载主厨对优质食材的坚持。“普通酒楼一般都用鸭蛋的蛋黄代替蟹黄，我们坚持用本地原只鲜蟹的蟹膏。优质出品，食材马虎不得。”在李师傅看来，地道的斗门味，离不开鲜。从鲜蟹中挑出蟹膏，炒至金黄，后放入豆腐翻炒。更巧妙的是，李师傅还混入了秘制南瓜汤，入口鲜、甜、滑，三种层次相互交融，回味无穷。

同样香糯的还有金沙南瓜。南瓜裹上面粉、咸蛋黄放入滚油中炸至金黄，只见外层迅速起沙。浓香咸蛋黄配上南瓜软糯，一试难忘。

要数创新，不得不提腊肥牛蒸三黎鱼干。腊猪肉吃得多，腊牛肉你试过没？精选肥瘦适中的肥牛，自然生晒而成。配合鲜美的鱼干，口感尤为醇香。还有宫保爆鳝、红腰豆烩牛尾、九肚鱼……守住本土味道，还不忘植入点点创新，仅一句“外面吃不到”，便是对限定美味最好的诠释。

专注本土食材，款款用心之作。“只想用好的优质食材，用心做好每道菜，美食能传递温情，美食还能传递快乐。”书桓称，每位客人满足的表情便是最好的回报。延续非一般的斗门味，“沙煲兄弟”仍在为之努力。