提到肇庆美食,你还只知道裹蒸吗?一起走进肇庆,寻找肇庆味道!
香糯软滑——疍家糕
疍家米糕,简称疍家糕,又称“年糕”“千层糕”,自古流行于西江肇庆段一带的水上人家。相传,疍家糕曾在南明时期敬奉过永历皇帝和群臣。2012年2月,疍家糕制作技艺被公布为广东省第四批非物质文化遗产。
疍家糕以大米、芝麻、花生、腊肠、虾米、猪肉等为材料。先淘洗大米,清水浸泡3小时,用石磨磨成米浆,再用箩斗滤去渣滓,做甜糕要在米浆中拌上芝麻和白砂糖,咸糕则要把芝麻、花生、腊肠等材料加入油、盐调好味道,放进米浆拌匀。
蒸糕时,把拌好材料的米浆用勺子在蒸糕盆上均匀浇一层,盖上锅盖蒸,用猛火蒸5分钟后再浇一层,技艺娴熟者可以铺上40层,取“长长久久,步步高升”之意,祈盼“积德、积福、积财”。
浅藕色的疍家糕,平滑柔软,层层分明,可“盐”可“甜”,色香味俱佳,素以“软、香、滑”闻名,是疍民在民俗节庆、喜庆节日制作的食品,也是疍民登门拜访的常备“手信”。每至节庆、喜庆,疍民将蒸好的疍家糕切成小块,每4块叠成1盘(3块在下,1块在上),先敬神祭祖,随后全家吃糕,取“步步高(糕)”的好意头。
传承人黄金平展示疍家糕(来源:肇庆端州区史志办)
过去,疍家人生活贫苦,疍家糕是一种在节庆时才会制作、品尝的糕点。这种需要花费很多时间和心思制作的食品,不仅是疍家人欢聚一堂时的美味,也是用以馈赠亲朋好友的礼物。
随着时代的变迁,世代居住在江上的疍家人开始上岸定居,许多疍家民俗逐渐消失,能够熟练制作疍家糕的人也越来越少。所幸还有一部分上岸后的疍家手艺人怀着对疍家文化的眷恋,不仅传承了疍家糕制作手艺,更开发出了更加丰富的口味。
白若凝脂、入口爽滑——德庆竹篙粉
竹篙粉是肇庆市德庆县的一种特色美食。竹篙粉白若凝脂、入口爽滑,因为蒸制要晾上竹篙,晾凉后再切条,故名竹篙粉。
磨浆(来源:德庆县地方志办)
蒸粉(来源:德庆县地方志办)
晾粉(来源:德庆县博物馆)
相传,从前德庆香山下竹海茫茫,竹类品种丰富,所产簕竹硕大坚韧,山下农民多以编织竹艺品、制作腐竹等为副业,经常将新蒸的热河粉随手晾在晾晒腐竹的簕竹篙上冻凉再切来吃。香山泉水清冽,所制河粉柔韧爽口,地气独特,所出簕竹品正性凉,二者结合,竹篙粉便具有了可口清热的特点。后来经周边村落仿效流传,又乘上旅游开发的便车,发展成了德庆著名小吃。
竹篙粉(摄影:徐小桃)
制作竹篙粉要专门选用隔年晚稻大米,经过浸米、打浆、撞浆、蒸制、竹晾、剁切等多道工序。食用时佐以酱油、花生油、芝麻、葱花、胡椒粉、酸醋辣椒等调味品,拌匀后,一筷入口,香、滑、酸、辣、韧、爽,美味充塞口腔味蕾。
脆香柔韧,唇齿留香——怀集梁村白糍
“正月耍石窿,二月浸谷种,三月坟头涌,四月杨梅熟,五月黄芒粽,六月田头公,七月鸭子勇,八月芋头松,九月霜降风,十月接太公,十一月是冬,腊月田垌空”,这是肇庆市怀集县梁村镇何屋村一带流传的四季节序农谚,其中的“十月接太公”所指的便是秋收后,农历十月十日梁村镇一带的“大时节”,当天家家户户会提前一天舂制好白糍,以白糍作为祭品之一来祭祀先人(称之为“接太公”)。同时,也是为了庆祝秋收,村中人家在这天宴请外嫁的女儿及其他宾客,大家一起宴饮庆祝,并为来客、亲友送上白糍带回家。白糍扁圆且色白,犹如白花花的银两,馈赠亲朋好友寄托了招财进宝的祝愿,逐渐形成了名闻一方的梁村白糍。
舂白糍的木杵、石臼(来源:怀集县梁村镇政府)
白糍的主要原料是糯米、白糖、花生仁。将炒香的花生仁捣碎,混合白糖,作为馅料;糯米淘洗后浸透,放入蒸笼内,蒸至熟、软。蒸熟的糯米放进石臼里,由两人各抡一根大木杵,你一下我一下,轮流将糯米饭舂成一团软韧的糍粑,捞出放盘中;将糍粑拧成一小团一小团,往里放进馅料,包好后揉成圆形,即可食用。也可以压成扁圆的饼状,晾至干硬后,放进油锅里煎到两面脆中间软,咬一口脆香柔韧,唇齿留香。
白糍(来源:怀集县梁村镇政府)
制作单位:广东省人民政府地方志办公室 肇庆市人民政府地方志办公室
视频来源:广东省人民政府地方志办公室