纯粮酿造，始终保留传统酿造手法，柴火蒸馏，每一滴都是纯酿。一起来看看这家隐于中山三角镇闹市之中的酒厂，一探米酒的酿酒技法。

柴米油盐酱醋茶，是老百姓生活必需品，对于岭南人来说还有一样必不可少，那就是米酒。岭南人除了爱喝米酒，做菜时也会加入一点，去腥增香，米酒在厨房中占有一席之地。（来源：中山市三角镇宣传办）

酒厂的负责人说：“纯手工、古法酿造在中山已经不多了，我从爸爸那里接过酒厂，依然坚持传统酿造手法，是不想让这种手法失传，留住父辈的情怀。”

     在酒厂内，一个个深褐色的酒缸排列整齐。（来源：中山市三角镇宣传办）

无论是发酵、醇化还是存放都坚持使用陶瓷大缸，就是为了让陶器天生的气孔与外界形成独特的“微氧”环境和坛内“呼吸作用”，使得米酒更加醇厚，待时间的流淌和考验后，变成老百姓喜爱的米酒。

在商周秦汉时期，岭南的酿酒活动就已经普及，酿酒的作物主要是稻米。因为地处亚热带气候，温度高、湿气重，古岭南人一直有饮酒抵御湿热气候的习惯，而米酒就是最为普及的品种。元朝时期，岭南的米酒经过蒸馏工艺进一步提纯，口感大大提升。至明清时期，商贸繁荣，独特的风味令岭南米酒闻名在外，酒坊林立，一度成为全国出口量最多的白酒。

洗米—煮饭—摊凉—拌曲—入甑—蒸馏，短短的十二个字、六个步骤，背后藏着的是一代又一代人的心血。工人们一大早开始洗米蒸饭，柴火炉灶需要工人掌控温度，在蒸煮的期间还需要对米粒翻面三次，直至米粒煮透；铲、摊、搅、拌……工人们把米饭从锅中铲起，摊在台上搅拌均匀，待米饭摊凉后，拌入酒曲入甑进行发酵；最关键的发酵过程，需要依靠人的经验，把控外部环境因素，控制发酵的程度；最后蒸馏入缸进一步醇化，才得到香醇可口的米酒。每一个步骤都不能马虎，都直接影响最后的成品。

纯手工酿制的米酒代表了一段岁月、一种情怀、一代又一代人的传承。

（作者单位：中山市三角镇宣传办）