“臭”名远扬却令人回味的农家味

“闻着臭、吃着香、吃了就会很难忘”这会是一种什么样的美食？央视CCTV-17《地球村日记》（第二季）《用传统手艺留住一片乡愁》中，说它“臭”得很有态度，原来是佛冈县汤塘镇特色美食——臭屁醋。

臭屁醋是一种本地的家制炒米醋，因其烹煮时散发出一股浓烈的“臭屁味”，故当地人称为“臭屁醋”。

佛冈县汤塘镇陂角村村貌（来源：佛冈县史志办公室）

臭屁醋是佛冈汤塘、四九、龙山一带世代相传制作的本土特色炒米醋，有的用糯米，有的用粘米，制作方法大同小异，家家户户都会做。不过论味道醇正，还是以汤塘镇陂角村的最具代表性。陂角村是汤塘镇新塘村下辖的自然村，是一座始建于明末的特色岭南文化古村落，现仍保存相对完整的岭南特色围屋群。

村民用大锅炒米（来源：佛冈县史志办公室）

村民用大锅炒米（来源：佛冈县史志办公室）

臭屁醋的制作方法相对简单，首先把米炒至金黄色，趁热倒入一个细口大瓦埕里，随即加满清水，加盖密封保存，自然发酵三个月可开盖使用。虽然米醋制作简单，但制作用的水源是一个非常重要的因素，村民用有百年历史的古井水制作的臭屁醋非常醇味可口。品质纯正的开盖即可嗅到一股浓酸并夹杂着炒米香味，看起来清澈带黄。

村民在制作臭屁醋（摄影：黄超贤）

村民正在密封臭屁醋瓦埕（摄影：黄超贤）

关于臭屁醋的起源还有一段传说。相传清嘉庆年间，一位讨饭的老人到汤塘围镇一带讨饭吃。一天讨来的米较多，又正值梅雨季节，老人便把讨来的米炒熟放入瓦埕内储存，但住的地方是毛草房，适逢连绵下雨，雨水装满了瓦埕。两三个月后，一天老人未讨到饭，想起自己储存瓦埕内的炒米，盛起来后，一股臭味扑鼻而来，也只得硬着头皮吃下去，结果越吃越有味道。后来，他按这种方法制作，送给周围村民吃，这种臭味的炒米醋就在汤塘一带传开了。

臭屁醋的食用方法也很简单，用它煲猪脚姜是一种地道的家常美食。可入不同的材料一起煮，最常见的就是加入猪脚、鸡爪、鸡肉、黄豆、鸡蛋等，入口香醇，一试难忘。它不仅有一种令人难以忘怀的独特气味，更有益于身体健康，当地的产妇坐月子必定饮用臭屁醋补身子。

用臭屁醋煲的猪脚鸡爪汤（来源：佛冈县史志办公室）

美味猪脚姜（来源：佛冈县史志办公室）

乡间美食，简单的制作方法，却能制作出不简单的味道，这一口闻起来有“醋酸怪味”，入口却香醇味美的汤，牵连着的是代代相传的亲情、乡情和温情。

编辑：王俞