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食在广州,厨出凤城。顺德,是中国厨师之都,岭南粤菜之源,世界美食之都。
在顺德,凭借着厨师的一双巧手,一种食材可以派生出许多特色鲜明的菜色。比如鱼,可以做成松子鱼、过桥鱼片、顺德鱼生、乐从鱼腐、鱼饼、凉拌爽鱼皮、鱼肚羹……连平时“藏污纳垢”、奇腥极腻的粗料——鱼肠,到顺德人的手中也能“化腐朽为美味”,做出一道不亚于西餐鹅肝的独特菜点——钵仔鱼肠。有诗咏钵仔鱼肠:“瓦钵飘香小火红,鱼肠焗蛋赛禾虫。谁言下料皆低贱?适口奇珍赖巧工。”
《食典寻源,顺德名菜的美味故事》(来源:广东经济出版社)
一份美食,一段故事。
作者廖锡祥引经据典,力求真实、完整地展示顺德的特色可口美食,以实事求是的态度给顺德经典菜溯源寻根,展现出厨师专注烹饪的巧手匠心。
顺德饮食起源于秦汉,孕育于唐宋,成形于明代,兴盛于清朝,鼎盛于民初,辉煌于当今。顺德菜是粤菜中的明珠,顺德菜以自身本土菜色为基础,博采众长,不断开发创新,形成口味以清、鲜、嫩、滑、爽,讲究食材原味的特色。长期以来,大批具有浓浓水乡味、田园味、自然味、家常味的顺德美食传至各地,不少也成为了经典。大良炒牛奶被写进中国烹饪教材,凤城片皮鸡、金牌琵琶乳鸽等佳肴进入了中国钓鱼台国宾馆的保留菜单。顺德小炒王、大良炒牛奶、南乳花生等菜色更是屡屡出现于民众宴请宾客的菜单中,融进百姓的日常生活。