鸦片战争后，1843年上海开埠，几十万广东人奔赴沪上，与各地商人，共同经营上海奇迹，在许多领域都有融汇交集。

比如粤菜北上，就在上海得一回报：“食在广州”全国叫响。

我在南京路“人和馆”即可见两地美食渊源。

上海南京路上“人和馆”可追溯至 清光绪九年（1883年），由苏州籍厨师创办于上海南市乔家路，初名“人和馆”，以传统本帮菜和苏锡风味为主，曾是沪上文人雅士聚集地。

2020年，上海“老正兴菜馆”（即原人和馆）首次入选《米其林指南》，获评米其林一星，成为上海传统本帮菜的代表餐厅之一。

也曾入选“中华老字号”与“上海餐饮名店”。

我对其服务及菜品印象深刻，“黑标”黄酒佐配天作之合。

黄金蟹粉捞饭，可以见出上海人对大匣蟹由衷喜爱；牛肉粒酸酸甜甜的外焦内嫩，足现厨艺精湛；

大葱虾球装盘造型，那一朵小巧玲珑纤细可爱的小花，让我怦然心动。

阿宏说：那个炒青菜的名字“舍得”也让人印象深刻。

“舍得”——本地油菜掐头去尾，只留其最嫩部分，果真是要舍得，赏心悦目的黄色油菜花也要狠心摘去。

百年前粤菜北上之遗韵，与本帮菜淮扬菜以及十里洋场欧式西餐之㶷烂完美融合，令我感动。

光采照人，就在百年上海人和馆。

虽与粤菜口味不同，食材各有偏爱，但其厨艺精神实质却在同一路径之上，可以交相辉映。

从上海历史博物馆出来，我们去了南京大牌档•人民广场店，再次领受江南春天的气息：

——招牌盐水鸭，网上说“没有一鸭子可以游出南京”；大牌地锅鸡，锅边立着数个芝麻烧饼，有几份北方气势。

——招牌虾黄豆腐、腊味扁豆丝、鸡汁白鱼、蒜辣螺仁烩会抖粉、民国美龄粥，全是江南出品。

民国美龄粥，同桌两位同声喝采：

美龄粥惊艳！口感极丰富，香甜软糯滑润。东南大学毕业的微友也跟帖表达对此粥由衷喜爱。

鸡汁白鱼印象深刻，嫩滑鲜美。

我在广州一位美食家的家宴上，得知他们每年都希望能够食到长江白鱼。

据说野生的越来越少且价钱昂贵，但他们已能够食到当年白鱼而引为人生享受。

阿勇推荐一餐厅名为“春家”。春家招牌口号夺目：

春家味，才江南。

春家卖点二：

非遗手作，各有名头；即点即做，锅气为先。

出品食材品质上佳，并非大富大贵，稀罕食材；似乎貌不惊人，却是细节卓越。

脆皮锅贴、葱肉方饼现做，看似寻常最奇崛。

春家鸡煲据称为“神仙婆婆鸡汤”，亦是江南非遗项目。源自传统，看出用心：

半只小母鸡+小排骨+猪脚，三者齐齐发力，汤鲜到掉眉毛。

招牌东坡肉，精致小份却味道顶级。

让我想到：餐食至少三等级：吃饱、吃好、吃到美感。

当然还包括环境与服务：

桌椅原木，一棵树立于其间，春意盎然；半敞开厨房，可见手工操作。

送菜小哥和蔼可亲，清秀英俊，男孩亦温柔；男厨师掌厨，全神贯注，颇有名星相；

各位中年妇女厨师，成排操作，让人见了即心生家之温暖。

让餐饮成为一种温暖人心的消费，人情亲切的消息，当为中国餐饮未来发展的一个重要方向。

网络语言“哥吃的不是面是寂寞”，建议改为“哥吃的不是面是温情”。

江南文化的精致清新，与西餐摆盆造型色彩之结合，时常构成上海菜之天然优势。

同桌阿宏爱好文学，对三家上海餐厅概括精彩：

人和馆/上海韵味少妇；南京大牌档/中年油腻大叔；春家/江南明艳少女。

我为此点评击掌叫好。

食而得心意入审美，大俗大雅，雅俗共赏，恰好应合那句话：

人间烟火气，最抚凡人心。

上海十里洋场，美食却大多江南传统，与西餐交相辉映矣。

请DeepSeeK做首诗助兴，要求四行江南风并与都市生活比较，一秒成篇：

《沪上春蔬》

青瓷试笋荐明前，

漫挑荠芽思故田。

谁泼韭黄三寸色，

却输莼浪一篱烟。

网络原注：

诗中“明前”既指清明前的时令，亦暗喻茶事；“莼浪”化用张翰莼鲈之典，以都市精致春蔬与江南自然风物对照，传递现代人的乡愁。

三四句通过“泼”与“输”的动词张力，将超市鲜亮蔬菜与记忆中的烟雨菜畦并置，完成都市与田园的意象碰撞。

挺贴题，见春风；秀色可餐，完美。

2025-4 上海

【名家简介】

江冰，广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广东财经大学教授。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学普及专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。出版有《岭南乡愁》《文化岭南》等十多部著作。