首页 > FOOD 美食
云上岭南 Lingnan on the Cloud
【食尚岭南】粤菜师傅谢强:“美食之都”广州 餐饮有激情,城市很有爱
来源:金羊网-新快报 作者:陈斌 发表时间:2023-10-02 09:40

■凯盛私厨(番禺南村店)。

谢强 凯盛私厨行政总厨

【他的故事】

粤菜传统煎焗如何更有新意?

“粤菜追求原味、新鲜和健康,烹饪手法越简单越好,不用特别复杂的搭配或调味,能将食材的原味呈现出来就好。”来自广西、今年已在广州餐饮业打拼了15年的凯盛私厨行政总厨谢强这样告诉新快报记者。

对广东人来说,“无鸡不成宴”早已成为一种无需赘述的“肌肉记忆”,“没有一只鸡能活着走出广东”的玩笑话十分贴切地表达出粤菜餐桌上一定少不了一只鸡,也因此,粤菜当中鸡有很多种做法,白切鸡、豉油鸡、沙姜鸡、盐焗鸡,不胜枚举,谢强以一道煎焗鸡表达出他认为的粤菜。

“煎焗”这种烹饪手法源自顺德,由“煎”与“焗”两种不同的烹饪方法联合组成,“煎”即锅中放少量油将食物放下去令其表面变黄是为煎;“焗”则是利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟,且“焗”这种烹饪方式更能保留食物的原汁原味和营养价值,食客们耳熟能详的煎焗菜式包括煎焗鱼嘴、煎焗钳鱼、煎焗排骨以及一鱼几吃当中的煎焗骨腩等,都以“香口”“味浓”著称。

那么问题来了,粤菜传统的煎焗鸡,如何能做得更有新意、更有香气?谢强将目光投向了来自云南的野生菌黑虎掌,“这道菜我用黑虎掌配大骟鸡,搭配比较特别,风味独特。”他说。民间有句俗谚说:“虎掌菌配菜,三日而不馊”,这表达俗是俗了点儿,但也正说明了这家伙的“重口味”,那种浓烈的香气,令人一见难忘。

黑虎掌还有个别名叫“枣翘鳞肉齿菌”,名字有点儿拗口,营养成效不可小觑,低热量、低脂肪、低胆固醇的“三低”特性,再加上本身难以抵挡的独特香味,配上谢强专门选用据说放养了300天左右的大骟鸡,两者结合时被煎与焗所激发出来的浓郁诱人香气四散飘溢在空间里,“香上加鲜。”谢强一边烹制菜品,一边形容道:“这道菜的最佳口感应该是干身和香口,所以鸡肉切块腌制后煎的时候,一定要有耐心,慢慢小火把鸡肉煎到两面金黄,然后再爆香黑虎掌菌,把它和两面金黄的鸡肉一起放进沙煲中焗,成品就呈现出升华升级了的煎焗鸡效果。”

虽然不是广州人,但来自广西梧州的谢强觉得广州这座城市很有爱,环境也非常舒适,最重要的是这里是“美食之都”,“我觉得广州的餐饮很有激情,在这样的氛围里一路走来,我感觉自己也充满了冲劲,希望能借自己之力将粤菜传统中好的部分传承下去,并且不断钻研设计新的菜品,推动粤菜向更高水平发展。”

■黑虎掌煎焗大骟鸡主要食材。

■黑虎掌煎焗大骟鸡。

【他的菜式】

黑虎掌煎焗大骟鸡

这道菜源自顺德煎焗菜式,在原有食材鸡的基础上,增加了山珍黑虎掌菌,菌子的香与鸡肉的香互为影响,加上师傅的妙手烹制,成为一道搭配别致、成品鸡肉外脆内里有嚼劲、口感十分特别的香口菜,“送饭送酒都一流”。

【师傅教路】

●控制好油水比

关键是控制好油水比,用油不能多,食材不能泻水,一定要保持干身,才能得到“香口”的口感。

此外鸡肉腌制好之后下锅煎时,需小火慢煎至鸡肉表面色泽金黄,然后翻面继续煎至两面都呈金黄色,盛起备用。

●主要食材

散养约300天左右的湛江大骟鸡

云南黑虎掌菌

●烹制步骤

鸡肉切块用盐、糖、生抽、生粉、花生油等腌制底味备用;

热锅倒油爆香姜蒜等料头;

下入鸡块煎至两面金黄,盛起备用;

重新起锅爆香料头,下入切好的黑虎掌菌爆香;

连同鸡肉与黑虎掌一起放入沙煲焗3分钟即可。

“美食之都”广州 餐饮有激情,城市很有爱-新快网-新快报官方网站

■采写:新快报记者 陈斌

■摄影:新快报记者 郭思杰