潮汕美食有其时间性，我叫它作“季节的味道”。

这季节的味道，首先体现在食材选择的时间要求上，简单地说，就是“当时”（当令）或者“合时序su2（暑）”，无论是海鲜食材还是蔬菜食材。

正月月正明，带鱼来看灯。

鱼类有《十二月鱼名歌》云：

正月带鱼来看灯，二月春籽假金龙。

三月黄脊遍身肉，四月巴鳞身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。

七月赤鬃穿红袄，八月红鱼作新娘。

九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘脚无毛。

十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾擎战刀。 

“十二月龙虾擎战刀”，这刀是双刀。

“正月带鱼来看灯”，谚语作“正月月正明，带鱼来看灯”。

春籽，也写作“春只”，音zi2（紫）。鱼名。

黄脊，“脊”音ziah4（迹），鱼名。尻脊（板），人的脊背。尻脊后，身后。有另一种鱼名叫“薄脊”。

巴鳞，“鳞”音lang1（郎1）；鱼鳞的“鳞”音lang5（狼）。尾部有硬鳞，故名。“巴”是壮侗语族底层语，鱼的意思，如泰语、傣语等。“鳞”是修饰语后置，类似的鱼名还有“巴毛”“巴腯（tu2）”等。

蠘，潮音cih8（齐8），方言俗字作“蛴”，梭子蟹，种类比较多，“冬蠘”是其中的一种。

墨斗，墨鱼。“斗”，音dao2（岛）。原指木工装墨汁拉线、画线的工具。

擎，潮音kia5（骑），动词，拿、执、端等，如擎刀、擎枪、擎碗、擎箸（de7，除7）等。

“四月巴鳞身无鳞”。第一个“鳞”字音lang1(阴平），硬鳞；第二个音lang5（阳平），鱼鳞。

你可以从歌谣中知道哪个月吃那种海鲜最当令。此外还有“寒乌热鲈”（冬吃鯔鱼，夏吃鲈鱼）、“六月鲫鱼存支刺”（言六月的鲫鱼不肥美，不好吃）、“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市鳓鱼肥”、“六月薄壳米，食了唔甘漱齿（舍不得刷牙）”、 “夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳”、“六月薄壳——假大头(大头，另一种贝类，个比薄壳大。六月的薄壳成熟了，个大接近‘大头’，双关指人之好出风头)”、“年夜尖头冬节乌（尖头，鱼名；乌，乌鱼）”等谚语。

蔬菜、水果的时令就更加明显了：春夏之交吃竹笋，大夏天里是瓜果菱角；秋日里最香的是芋头，最甜的是林檎；冬春之交最有名的是潮汕特有的大（芥）菜和萝卜。

谚语云：

（农历）三四（月）人卖梅，五六（月）煠草馃。

五六桃李柰，七八油柑柿。

五月荔果树尾红，六月蕹菜存个空。

七月七，多哖乌，龙眼咇。

九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿。

立冬蔗，食不会病痛。

霜降，橄榄落瓮。

“七月七，多哖乌，龙眼咇。” 多哖，音do1 nin5，山捻子，一种灌木，其果实成熟时呈深紫色近于“乌”，人可食。咇，音big4（必），果实熟而皮儿绽裂开。“咇”非本字，同音字而已。

此等谚语都与季节的味道有关，简直就是食材采食时间表哦。所以啊，懂行的话，你到潮汕来寻味美食，就得结合你来的季节、时令来点海鲜和蔬菜，一定要避免点不对时令的鱼、菜。美食行家把这叫“不时不食”。现在的大棚菜，反季节、违时令的菜也能种出来，但是吃起来就没有当令的好吃。

对“当令”的讲究，有时还会精确到“时”，例如挖鲜竹笋要讲究在露水未开之前，而食用是最好不要过夜。新鲜的玉米也是当天“拗”（a2，阿2）当天食，过夜不食。

潮安江东、汕头疍家园等韩江沙滩地，盛产竹笋，每年春夏之交，是食用竹笋之最佳时节。有虾仁炒笋丝、老鸭炖竹笋汤、上汤冰笋片、笋丝炒粿条等时令菜品和笋饺、笋馃等名小吃。到江东和疍家园产地，可以吃到“全笋宴”。

海鲜讲究“就流”（lao5，劳），就是刚好是赶潮流捕回来的鱼。过去有“走鱼鲜”、“走薄壳”之说。“走”就是跑，从靠渔船的小码头“退”到海鲜鱼货，赶快往市场跑，谁先到市场，海鲜就能卖到好价钱，因为是最新鲜的嘛！

潮人味觉的新鲜可以先从视觉上做出判断，海鲜生猛不生猛他们可以看看颜色或者鲜活的程度就知道了。即使是已经上桌的，他们也可以从鱼鳍是否竖立起来、虾的尾巴是否张开来做判断。我曾经见过了这样的场面：一位食客见到上桌的一条“生炊鱼”，眼睛一瞪，桌子一拍，对着服务员就喊：“叫你们经理来，这样的鱼也敢给我上桌，蒙谁呢？” 服务员给吓坏了，赶紧把经理带过来。经理一看那条鱼，连忙说：“对不起对不起，咱换一条吧。” 原来，食客看出来刚刚上桌的是条死鱼，不是不新鲜，而是不够他所要求的新鲜，也就是不够生猛。

“生炊鱼”（清蒸鱼）肯定鲜美，因为蒸熟时鱼鳍竖立、鱼目暴凸，说明其下锅时还是活的。不过，火可能过了一点点。

关于“生猛”，20多年前就有北方来的朋友问我：“活的就是活的，死的就是死的，我们北方人买鱼，就分活的和死的两种。” 我说：“广东人把鱼的新鲜度起码分为四级，活的两级死的两级：活得生猛、能活蹦乱跳的，活着、但半死不活的；刚死的、冰鲜起来了，死后进了冰箱，又拿出来的。价钱也因此分为四级，大不一样。所以啊，北方人到了广东的海鲜市场，买鱼要小心哦。

“虾姑”够生猛。“虾姑”，粤语叫“濑尿虾”，北方叫“皮皮虾”，学名“螳螂虾”。不过潮汕人还得看看它们是否“有仁”：“有仁”者价高也食，“无仁”虽生猛也不食，所以价格高不了。

地理的味道，则指潮汕美食的地域性，从食材到菜品。潮汕各地山川形胜有所不同，民俗即有差异，此所谓“十里不同风，百里不同俗”。就是小吃，也是各有特色，潮州的鸭母米念、腐乳饼，揭阳的乒乓粿、笋粿，惠来的靖海豆米咠（音cib8）、隆江猪脚，普宁的炸豆干、豆瓣酱，潮州府城的潮安的凤凰单丛茶、栀粽，澄海的猪头粽、卤鹅、银屏蚝烙，汕头的西天巷蚝烙、老妈宫粽球（粽子）、新兴街炒糕粿、老潮兴粿品……说不完，尝不尽。而好的潮菜馆，对食材的要求也必须有空间感和品牌意识的，卤鹅一定要澄海的，豆瓣酱要普宁的，芥蓝菜要潮州府城的，大芥菜（包括其腌制品“咸菜”）要澄海的，炸豆腐要普宁或者潮安凤凰山的，紫菜要南澳、澄海莱芜、饶平海山的。

南澳紫菜。头水，也叫“头bang3”，即第一茬，最好吃。“bang3”，本字未明。

潮汕人吃海鲜除了讲究时间的“就流”之外，还要讲究地理上的“本港”，也就是本地的食材。在南澳岛，“本港鱿” （也称“宅鱿”）和“白饶仔”的价格是外地同类海鲜的两倍以上，想买都不一定买得到。

潮人对食材出产地理的重视意识起源较早，而且达成共识，并编成了“潮汕特产歌”来传唱。下面摘录一段，与大家分享。这类歌谣，各地都有所不同，大致唱自己家乡的，都会多编一些。

南澳出产的鱿鱼干，叫“宅鱿”。用“本港”新鲜鱿鱼生晒而成，“宅”指县城“后宅”。

揭阳出名芳豉油，南澳出名本港鱿，

凤湖出名青橄榄，南澳出名甜石榴，

南澳出名老冬蠘，地都出名大赤蟹，

葵潭出名大菠萝，苏南出名好卤鹅，

海山出名大虾脯，溪口出名甜杨桃，

邹堂出名青皮梨，石狗坑出鸟梨畔；

府城出名鸭母米念，梅林出名大红柿，

下湖出名好荔枝，达濠出名鲜鱼丸，

樟林出名大林檎，隆都出名甜米粢，

海门出名大红螺，月浦出名狮头鹅，

凤凰出名凤凰茶，内陇出名酥杨梅，

石马出名石马柰，东湖出名大西瓜，

……

浮沉二字合一，音lim3/nim3，是六书造字法中的“示意”字，指母鸭在水面上时而潜水时而浮游（半浮沉）的状态。潮式大汤圆煮熟时在锅里也是这种状态，时沉时浮。字也写作“米念” “捻”。本字未明。