清明时节，不少老一辈江门人都会担起锄头、挑着两副箩筐，翻山越岭去祭祖。箩筐裹放的除了香烛冥镪，还有作为祭品的各种美食。时至今日，清明祭祖仪式已大为简化，但美食却一样不少。这些美食不仅让人们大饱口福，还暗藏着清明节演变历史以及五邑先民的迁居史。舌尖上的五邑清明，大有学问。

▲制作中的恩平烧饼。

江门民俗专家黄柏军表示，在江门五邑人的心中，清明节是一个很重要的民俗节日。每个家族都要携带大量的食品作为祭品前往祖坟祭祖，在拜祭仪式完成后，家族成员会在墓前将祭品分吃。传统的祭祖食品主要为烧腊制品、水果、糕点等。不少江门人还会亲自制作应节糕点，或买些特色美食拜祭先人。

▲黄洞米点在制作时需将米浆加热搅拌成米糕米团。

▲采摘鸡屎藤。

自制的应节糕点色彩斑斓、品种繁多。白的有各种糖糕、米糕、烧饼、软饼，黄的有各种蛋糕、松糕、花生糕，青的有艾糍，黑的则有芝麻糕、鸡屎藤饼等。黄柏军说：“清明节前后，新会人就会吃鸡屎藤饼，还有人做鸡屎藤糊，既美味又健康；在鹤山、开平、台山，有些人吃艾糍，艾糍有清热解毒的作用；恩平的话，有恩平烧饼，很受群众欢迎。”

不见一粒米 米香却四溢

江门是广东著名稻米种植地，稻米成为当地清明祭祖时的必备品。在祭品中，往往连一粒米都见不到，但祭品中却透着淡淡的米香。那是因为大部分用作祭品的糕点，其原料都是稻米。以江门市级非物质文化遗产恩平烧饼为代表，各种烧饼、软饼等“行山饼”，便是典型米点。

▲江门一市场内摊档出售的鸡屎藤糍及艾糍。

▲黄洞村民在清明时制作的米糕。

据恩平当地烧饼制作姐红姑说，恩平烧饼在当地又叫“恩平烧”，外观呈圆形。在恩平农村，清明节期间家家户户都会带烧饼去扫墓，用以表示子孙团圆的意思。据介绍，恩平烧饼已经有500多年历史，用糯米粉制作。每当清明前后，在恩平城乡繁华热闹的街头，便会见到很多用竹搭起的小棚，一口口烧着炭火的铁锅，随着锅盖的打开，一板又一板的恩平烧饼便会伴随着诱人的鲜香出炉。

据悉，恩平烧饼在诞生初期曾是用粘米粉与糯米粉按比例混合揉团搓饼的，经过多年改进，变成了全部用糯米粉制作。烘焙时将饼坯放在饼镗排好，饼镗上下分置炭火，让饼坯接受猛火“夹攻”。制成的恩平烧饼香软脆糯俱全，口感独特。

▲青色的艾糍符合“清明节食青”的仪式感。

▲市场上出售的软饼。

而在台山，人们同样用糯米粉制作一种“行山饼”，当地人称为软饼。虽然和恩平烧饼制作方法类似，但饼皮较薄，口感更为软糯。台山美食爱好者甄双苗介绍：“在台山，软饼有咸、甜两种口味，咸的主要是叉烧馅，甜的有豆沙馅、鸡映馅等等。”

相比之下，鹤山雅瑶镇的黄洞米点，则用大米作糕，口感更糯、滋味更甜。据介绍，雅瑶镇黄洞村的居民在制作各种清明时节食用的糕点时，均用黄洞本地大米磨成米浆，加入花生粉浆、鸡屎藤粉浆等混合后蒸制而成，米香四溢、香甜可口、味道清新。这些糕点除了用作清明祭祀外，还成为了黄洞村当地饭店的招牌菜。

路边藤蔓草，竟能制美味

众多清明时令糕点中，有不少加入了草本植物。而最受青睐的两种植物，名字却并不讨喜。一种叫“鸡屎藤”，另一种叫“老鼠艾”。在新会等地，人们惯用鸡屎藤；而在恩平、开平、鹤山等地，“老鼠艾”等可食用的艾草则成为首选。

▲制作鸡屎藤饼时用饼模给粉团定型。

鸡屎藤又称乌勤藤，属于茜草科、鸡屎藤属藤状植物，是五邑民间常用草药，具有祛风活血、止痛消肿、抗结核功效。鸡屎藤叶被揉碎后会有股如鸡屎的臭味，《纲目拾遗》记载：“搓其叶嗅之，有臭气。”它也因此而得名。

文字虽不雅，但五邑民众对此却喜爱有加。市民胡女士介绍，将鸡屎藤叶洗净、弄碎，晒干后再与泡好的糯米同磨成湿粉，混入红糖或者冰糖、水等调成团状，下锅煮成熟粉团。熟粉团再混入糯米干粉、定型，最后蒸制10分钟即可。这种鸡屎藤饼清香甜糯，属于“听起来臭、吃起来甜”的“真香”美食。

而另一种用植物作原料的艾糍，其做法与鸡屎藤饼大同小异，但植物原料换成了“老鼠艾”，而且加入了花生碎和白糖作为馅料。据悉， “老鼠艾”是一种冬春时节长在田间地头的艾草，叶片形似老鼠耳朵，叶面长着细细的白绒毛。“老鼠艾”在恩平等地又被称为”细种艾“，制作艾糍时要洗净、晒干、去梗、磨烂成蓉。

据数据记载，当地居民食用鸡屎藤等草本植物传统悠久。在清朝，《广东新语·草语·藤》就记载：“有皆治藤，蔓延墙壁野树间，长丈余，叶似泥藤，中暑者以根叶作粉食之，虚损者杂猪胃煮服。”为何此间居民喜爱用这些草本植物做糕点？有民俗专家曾分析，鸡屎藤和艾草叶片青翠，做出来的糕点颜色也偏青。“青”与“清”同音，有吃”青”过清明之含义。此外，江门五邑地区清明前后雨水较多、湿气弥漫。从中医理论角度，此时人体湿毒较重，人较易犯春困，皮肤易起皮疹、皮癣。而无论鸡屎藤还是艾草，都有去湿解毒的功效。因而鸡屎藤饼及艾糍也有食疗之效。

美食背后，有段传说

有民俗专家表示，江门五邑的这些清明美食，与清明节的演变历史，以及五邑先民的迁居史大有关系。

民俗专家庄季成介绍，清明节最早能追溯到上古时代的先祖信仰与春祭礼俗，如今的清明节与寒食节、上巳节部分习俗结合，形成了扫墓、踏青等风俗传统。其中，寒食节沿袭远古改火旧习。每到初春季节，易起火灾。古人要进行祭祀，把上一年传下来的火种全部熄灭，称为“禁火”。几日后重新钻燧取出新火，谓之“改火”。而在这段无火的时间裹，人们必须准备足够的熟食以冷食度日，即为“寒食”，故而得名“寒食节”。

到隋唐五代时期，寒食节与时间邻近的清明节逐渐融合。广东省文化学会副会长曾应枫表示：“清明节从中原传到岭南地区之前，是提倡寒食（吃冷食）的。”不少民俗专家认为，五邑民众制作糕点过清明，就是由“寒食”习俗演变而来的。

上述五邑清明美食的历史，大都起源于宋末元初。根据历史传说，南宋度宗咸淳年间（1265年至1274年），罗贵带领珠玑巷人33姓97户在胡贵妃的掩护下，逃亡南迁到南雄珠玑巷，之后辗转落户珠江三角洲地区，其中就包括位于江门的良溪、隔朗、黄洞等地。在南迁过程中，罗贵及其族人带了一些米团糕充饥。一路乘船而行，途中用水泡着这种米点，靠岸后用水煮热就可以吃，相当方便。这一饮食习惯被罗贵一众姓氏承习下来，逐渐演化成了丰富多彩的五邑清明糕点、米点等。

五邑清明美食

恩平烧饼

已经有500多年历史，用糯米粉制作香软脆糯俱全，口感独特；外观呈圆形，带去扫墓有子孙团圆的意思。

台山“行山饼”

用糯米粉制作，相对恩平烧饼，饼皮较薄，口感更为软糯；馅料多样，有咸、甜两种口味，咸的主要是叉烧馅，甜的有豆沙馅、鸡映馅等等。

鹤山黄洞米点

用大米作糕，口感更糯、滋味更甜；均用黄洞本地大米磨成米浆，加入花生粉浆、鸡屎藤粉浆等混合后蒸制而成，米香四溢、香甜可口、味道清新。

鸡屎藤饼

将鸡屎藤叶洗净、弄碎，晒干后再与泡好的糯米同磨成湿粉，混入红糖或者冰糖、水等调成团状，下锅煮成熟粉团。熟粉团再混入糯米干粉、定型，最后蒸制10分钟即可。这种鸡屎藤饼清香甜糯。

艾糍

植物原料是“老鼠艾”，且加入了花生碎和白糖作为馅料。制作艾糍时要洗净、晒干、去梗、磨烂成蓉；而无论鸡屎藤还是艾草，都有去湿解毒的功效。

文/陈卓栋 谭耀广

星岛日报海外版 羊城晚报社 联合编制