文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏

图、视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明 马思泳

夜幕降临，初冬冷风吹过，马路边的大排档热闹了起来。说起冬季消夜，羊肉煲绝对是广州人存留在齿颊中的记忆，在大排档消夜盛行的年代，约上三五知己坐在大榕树旁，围坐在热腾腾的炭炉羊肉煲，畅聊生活之余，品尝着鲜香十足的羊肉煲，在冬天寻觅一份具有生活烟火味的温暖。

提起羊肉煲，老广们能说出一二，羊肉有滋养气血之作用，加上党参或当归等药材烹煮，与它们的食用功效相得益彰。

如果要论羊肉如何烹制最有滋味，在广州人心中肯定是“打煲”，即以羊肉为食材主料，烹制成带汤底的肉煲，类似火锅形式，一边加热一边食用，可以添加其他佐料一同烹煮。在冬季吃上一口充满鲜香肉汁的羊肉，心里瞬间感到温暖。

经典广式羊肉煲，飘香街头巷尾

羊肉通常有一股膻味，广州人在烹煮中善用多种酱料，将其膻味覆盖。支竹焖羊腩煲是老广家常菜的做法，不少市民被冬天的一口羊肉深深吸引。常来小聚店长胡丽婵表示：“降温期间，有更多食客倾向点羊肉煲，无论是堂食还是外卖都有，羊肉煲是热销菜品。”

“吃羊肉的最佳位置一般是羊腩，用传统的酱香方式焖制，鲜香浓郁，十分下饭。”常来小聚（建设六店）厨师长周海强介绍，烹制红焖支竹黑山羊肉煲选用的是海南黑山羊腩，在烹制前，会将羊腩以2-4公分的大小斩开，羊肉的皮保留。周海强说：“带皮的羊腩能吃出多种层次口感，羊皮软糯，羊肉香滑。”

开锅焖羊肉前需要焯水，大厨会用冷水下羊肉，加入药材白芷。将已焯水的羊肉加入热锅中炒干，炒至羊肉两面金黄色，然后加入秘制酱料翻炒。当酱汁锁紧在羊肉时，可以加入水大火焖煮，期间加入萝卜、马蹄、竹蔗、香叶、八角等。经过1个半小时后，稀释的酱汁慢慢变为浓稠，这时候可加入腐竹。

已焯水的羊肉加入热锅中炒干

吃羊肉煲有讲究，胡丽婵介绍：“吃的时候蘸上特制南乳酱，当煲中的羊肉快吃完时可加入蔬菜、金针菇等，蔬菜、菇类也会吸收满满的羊肉酱香汤汁。”

老广对羊肉的烹煮方式还有着清新的特色，对吃法讲究的广州人注重保留羊肉的鲜味，以清炖方法烹煮，但在烹煮过程中会以独特的办法祛除羊的膻味。为提升鲜味，有些大厨还会加入枸杞、马蹄、香菇等多种食材。

广州酒家在冬季推出的“暖冬羊肉小金盆”以清汤方式熬煮后，一锅已经吸满羊肉精华的汤可谓是甘甜可口，而鲜嫩的羊肉纹理分明，羊皮肥糯劲道。吃之前，将渗入汤汁的羊肉蘸上特制南乳酱，口感层次更为丰富。

多元口味羊肉煲齐上市，满足冬季口福

食在广州的含义有着包容性，谱写广州美味不单只有粤菜，其他菜系也吸引了一批食客，尤其是在众多外来人口的广州，如果能吃上家乡口味的羊肉，可谓是冬季的慰藉。

进入冬季，方便烹煮的羊杂汤包相继上市，可满足不会动手处理的厨艺“小白”。盒马鲜生（保利中环店）售卖的草原领头羊精选羊杂料包售价为19.9元，240克的料包包含着半成品汤包和料包，烹制时按照步骤说明，将相应的料包加入即可。

当然，如果想品尝地道西北口味的羊肉，广州也有众多餐厅可供选择。仅与羊相关的菜品，西贝莜面村就推出了6类，涵盖泡饭、烤、汤煮等多种烹制手法。其中，“草原羊蝎子”的食用方式类似于广州人的“打煲”，让食客欲尝鲜香。

据西贝莜面村相关人士介绍，草原羊蝎子选用内蒙古锡林郭勒草原自然放养6-8个月的草原羊，羊脊骨经过14种特定精选的香辛调料烹制，经熬制后每一块羊蝎子都十分入味。吃完香辣的羊肉后还能吸到已经入味的骨髓，吃到最后，汤底还能涮青菜。

自家制羊肉煲：黑山羊肉骨茶

如果想亲自动手烹制羊肉，也有方便在家烹煮的方式。食评人劳毅波介绍，在家烹煮羊肉不仅限于以多种酱料焖煮，借取东南亚烹制骨肉茶的方式来煮羊肉，也可以做出一款养生汤，不妨值得一试。

材料：
带皮黑山羊肉、稀米水、陈皮、姜块、蒜头、白胡椒、川芎、当归、冰糖、龙眼肉、花雕酒、肉骨茶包等。

步骤：
1.将黑山羊肉连皮斩块放入稀米水中浸泡半小时，滤水后放进白镬中炒干，再放入清水中15分钟，捞起放进清水锅里；

2.在羊锅中，一次性加入陈皮、姜块、蒜头、白胡椒、川芎、当归、冰糖、龙眼肉以及花雕酒，先用大火煮开，再转中小火，加盖煮2小时；

3.放进肉骨茶包煮40分钟，经调味后可食用。