第一次吃大冻蟹,还是上世纪九十年代在香港的潮州菜酒楼嘉宁娜,一进大门就是一个明档,几只红白相间的大冻蟹与几只大卤鹅挂在一起,每只二斤多重,喜庆中分明写着“豪横”两个字,让人看了垂涎欲滴。
我是在海岛长大的,这冻蟹就是用潮汕俗称的“红蟹”做的,煮熟了放凉吃,小时候吃过用别的螃蟹做的冻蟹,这么大的冻红蟹,确实没吃过。不知主人是不是看透了我内心的小九九,还真点了一只特大的冻蟹,斩件端了上来,铺满了一个大盘,红白相间的外壳,白得没有一丝杂色的蟹肉,那种红,是天边火烧云般的红,难怪红蟹又被称为“火烧公”,那种白,是洁白无瑕的清纯,让人食指大动,这种未曾尝其肉就已经知其美的感觉,是任何美食都无法赋予的,冻蟹,你赢了!
潮汕人所说的红蟹,学名锈斑蟳,在我国分布于台湾、广西、广东、福建等海域,各地的叫法就多了去了,花蟹、火烧公、十字蟹、花蠘仔,飞机蟹……为梭子蟹科蟳属的动物。全身都有红褐色及暗褐色的斑纹,是它最醒目的颜值。在胃区两侧有突出形成十字形的条纹,好象背着十字架,十字蟹这个名就是这么得来的。生活于热带和亚热带海域,多栖息于近岸浅海底或珊瑚礁盘的浅水中。
红褐色及暗褐色的斑纹,就如铁器生锈般,这也是“锈斑蟳”名字的来源。锈斑蟳这一如迷彩服般的颜色,与它所生活的珊瑚礁融为一体,形成保护色,这样才不容易被猎物和敌人发现。锈斑蟳的这些颜色,是它们吃下含有类胡萝卜素虾青素的浮游生物,这些颜色明亮的色素接上锈斑蟳的蛋白质分子,改变了颜色,形成保护色。不过,经过加热烹煮,蛋白质分子重构,类胡萝卜素因而得以析出,蟹壳自然还原成明亮的红色,而白色得以保留,这就形成了红白相间的迷人颜值。
除了颜值,在梭子蟹中,锈斑蟳无论是味道还是口感,也都是无以伦比的,甜和鲜是它的迷人之处。锈斑蟳的甜,来自于其丰富的甜菜碱,锈斑蟳的鲜,来自于其为了平衡海水盐度而自带的游离氨基酸和核苷酸。梭子蟹科下面有不少种,包括三庞梭子蟹、三眼梭子蟹、远海梭子蟹等,但不论味道还是口感都比不上锈斑蟳,这是因为其他梭子蟹都会因海水温度变冷而冬眠,它们在0~6℃时,不摄食,昼夜潜砂,呈休眠状态。在8~10℃时开始停止摄食,活动力弱。在14℃时,摄食量也下降,只有在15~26℃时,摄食量大,活动正常,肉质才饱满。锈斑蟳由于生活在热带和亚热带,一年四季只要有食物,它们都在大吃大喝,不需要冬眠,只要不是刚脱壳不久或年纪太大快挂掉那种,基本上都是肉质饱满的。
潮汕冻蟹,就是将锈斑蟳蒸熟后放凉或者冷藏,与潮汕鱼饭的逻辑一样,这种无奈的保鲜之举却在无意中创造了美味。锈斑蟳生活在海底或珊瑚礁,以前活养手段不够,被捕捞上岸后很快死亡,它们拥有发达的肝胰腺,这些肝胰腺分泌消化酶给消化道以分解食物,同时也负责吸收、储存脂肪,作为产卵时的能量来源,它既是螃蟹极为美味的部分,也是使螃蟹快速腐坏的源头:这个腺体由许多脆弱的小管组成,螃蟹死后,消化酶会很快破坏小管,扩展至肌肉组织,使肌肉发生水解,变糊变软。另一方面,蟹肉里的蛋白酶也因失去营养源而分解肌肉里的蛋白质,也使肌肉水解,这就是不新鲜。将锈斑蟳蒸熟,肝胰腺蛋白酶和蛋白质里的蛋白酶被灭活,也就起不到破坏作用,锈斑蟳得以暂时保鲜。
放凉或者冷藏,则让锈斑蟳的味道更鲜更甜。冻蟹的鲜来自于游离氨基酸和核苷酸,氨基酸在16°C~120°C时,温度越低分子结构越稳定,表现出来就是更鲜。锈斑蟳的甜来自于甜菜碱,甜菜碱有两种分子结构,a型分子只有β型分子甜度的33%,当温度低于40度时,温度越低,两者的平衡向β型果糖方向靠拢,不太甜的a型分子向甜的β型分子靠近,可达原来甜度的1.73倍,所以冷藏后的冻蟹更甜。
冻蟹也不是没有缺点,由于它含有太丰富的色氨酸,所以带有一点点苦味和涩的口感,这些不足在冻蟹既鲜又甜的优秀品质掩盖下,如果不是特别用心,通常品尝不出来。潮汕冻蟹用蘸酱来解决这些问题:大红浙醋加蒜泥,大红浙醋有甜味,微酸微甜,抵消了冻蟹的苦味,而醋酸令口腔分泌唾液,这又抵消了涩感,不得不说,这是一个重大的发明创造。
并不是所有的锈斑蟳都有资格成为冻蟹,潮汕人做冻蟹,对锈斑蟳的大小规格有严格的要求,小于一斤半的不会考虑,因为这也是一道面子菜,小了就显得小气了。冻蟹上来,两只巨长的大螯一分为二,已经用蟹钳把坚硬的外壳夹碎,只需稍加清理,硕大雪白的螯肉就露了出来,让你知道什么叫大快朵颐。主人会把大螯最肥硕的下半部分给最尊贵的客人或女士,然后依次是稍差一点的大螯上半部分和蟹身,至于蟹壳,纯属摆设。与蟹肉的鲜甜比起来,并不多见的膏黄则显得逊色得多,锈斑蟳的蟹黄分为两部分,红色的是它的生殖腺,黄色的是它的肝胰腺,并不多见。由于资历不够,我已多年没吃到蟹螯了,只能退而求其次,偏爱锈斑蟳最后一只腿连着的蟹身,这最后一腿是锈斑蟳的泳足,如船桨般的泳足每天拼命活动,连着的肌肉特别发达,也是“啖啖肉”,每次吃的时候,都是一阵暗喜。
锈斑蟳比较稀有,物以稀为贵,这货一向不便宜,广州城中冻蟹又好又便宜的,数嘉厨潮品,一只一斤八两左右的冻蟹也要1088元。
努力吧,希望早日能吃上大冻蟹蟹螯。