央视在筹备拍一部纪录片《跟着唐诗去旅行》，其中会讲到韩愈来潮州时提到的食物，鲎（hòu）是其中的一种。以前潮汕地区确实有吃鲎的传统，“好好鲎刣到屎漏”，这句形容把事情办砸了的俗语，就是最好的证明。节目组在做前期调研时找到我，这东西我见过也吃过，可以说道说道。

1，鲎，简直就是活化石

大部分人不知鲎为何物，这主要因为鲎在地球上是一种孤独的存在，没有亲戚，也没有朋友。所属的肢口纲剑尾目，就只有鲎这个家族，有美洲鲎、中国鲎、南方鲎（也叫巨鲎）和圆尾鲎四个物种，在纲之上一层的门为节肢动物门，这一层倒可以找到诸如蝎、蜘蛛等亲戚，把鲎反转过来看，确实与蜘蛛有些像。

节肢动物，顾名思义就是一节又一节，鲎也有三节，第一节是头胸部，像半个瓢，聂璜在《海错图》中说它“前半如剖匏之半”，甚是准确。这个半个瓢的外壳表面光滑，隆起，侧面有一对复眼，韩愈在《初南食贻元十八协律》中说它“背眼”，眼睛长在背上，说的就是这对复眼。韩愈观察得不够仔细，鲎是四眼动物，它的中脊前端，脑门处还有一对能感受紫外线的单眼。鲎头胸部的腹面有6对附肢：第一对称为螯肢，专门用以捕捉猎物，其他5对附肢围绕于口周围，其功能为步行和进食，每个步足的基节内侧有长刺，用以剥离食物并将其滚入口中，最后一对步足基节後面有一对退化的附肢，称为唇瓣。

第二节是腹部，呈梯形，两侧各有六根棘，腹面是鳃和生殖厣（yǎn）。鲎鳃像一页页书，所以也称“书鳃”，作用是呼吸兼划水，游泳的时候翻过身来，肚皮朝上壳朝下，标准的仰泳，书鳃就是划水的浆，真是优哉游哉。

第三节就是身体末端的剑尾，《海错图》说“尾坚锐”，这是鲎的自卫武器，相当于随身携带了一把剑。这根剑尾还有其他功能：顶着泥沙一拱，鲎就朝前滑行了；仰面朝天时剑尾一顶地，身体就翻转过来；产卵时剑尾顶地，身体支起来，就可以排卵，真是多功能。

最早的鲎化石见于4.38亿～5.05亿年前的奥陶纪，而出现于1.44亿～2.08亿年前侏罗纪的鲎化石，其形态则与现在的鲎没什么差别了，与它同时代的动物或者进化、或者灭绝，而惟独鲎因为功守兼备的完美结构足够支持其生存下去，也就没必要进化，从4亿多年前至今仍保留其原始而古老的相貌，所以有“活化石”之称。

对这种古老的海洋生物，古人有太多的解读。“鲎”是个象形字，但为什么读“候”，明朝的百科全书《三才图会》说是因为它“善候风”，南风到来时才会上岸产卵。其实鲎上岸产卵并不是等南风，而是在每年的4月下旬至8月底的农历初一、十五夜晚，此时潮位最高，能把它们送到高位的沙滩，这里的沙更粗，有利于产下的卵通风透气。

左思在引起“洛阳纸贵”的《三都赋》中，说到吴都的盛况，“乘鲎鼋鼍（tuó），同罛（gū ）共罗。沈虎潜鹿，馽（zhí）龓（lóng）僒（jiǒng）束。”说明三国时东吴已经有了鲎。韩愈说“鲎实如惠文”，是说鲎的形状像战国时赵惠文王所制一种武官帽，还真有点像。又说它们“背眼相负行”，说的是每当鲎上岸产卵时，雄鲎抱住雌鲎成对爬到砂滩上挖穴产卵，它们在沙上挖一系列浅坑，雌鲎在每个坑中产卵200～300粒，然后雄鲎用精液将卵覆盖。换言之，鲎上岸是为了产卵，所以雌鲎背着雄鲎，捉鲎时抓住雌鲎，也就顺手抓住了雄鲎，鲎无力反抗，潮汕话形容一个人老实巴交，就会说“老实过鲎”。但平时鲎并不是雌雄同行的，产完卵也是各自安好，各走各路，有人据此说它们忠于爱情，夫妇总是如影相随，比如南宋罗愿在《尔雅·翼》中就说它们“雌常负雄而行，虽风涛终不解，故号鱼媚，失雄则不能独活，”纯属想多了。

2，鲎，好吃吗？

先说答案：一点都不好吃，否则，这些生长在岭南地区，与什么都敢吃的岭南人为伍，又这么容易被抓到，早就被吃光了，怎么可能存在4亿多年。

关于鲎的吃法，聂璜在《海错图》中列举了三种：一是“腌藏其肉及子”，这是生腌鲎肉鲎卵；二是“血调水蒸，凝如蛋糕”，这是水蒸鲎血；三是“尾间精白肉和椒醋生啖”，这是鲎尾肉刺身，调料是花椒和醋，聂璜的年代，辣椒虽已传入中国，但还未被拿上餐桌，这里的“椒”只能是花椒，如果是胡椒，他会直接写“胡椒”。

聂璜写的是中国鲎，鲎肉内含有一种大分子非特异蛋白致敏性物质，我们人体没法分解，更无法吸收，吃鲎可引发皮肤过敏性斑疹、红肿和搔痒，严重时导致过敏性休克或致死性毒性反应，聂璜在《海错图》中记载，有人与鲎“性不相宜”，吃后“非哮即泻”，这是典型的过敏现象。如果是圆尾鲎，那就要命了，它们可是含有河豚毒素，分分钟致命的。至于吃鲎血，也是要不得的，鲎血中富含铜离子，这种重金属进入人体后随血液循环蓄积在肝和肾脏，对肝、肾功能不全者，可加速肝细胞坏死或肝硬化的发生、发展，引发肾功能衰竭、氨中毒等并发症，还可引发人体造血机能障碍，影响幼儿神经系统的正常发育等。

在唐朝，岭南人吃鲎还有一种吃法，就是做成鲎酱。唐朝段公路在记载岭南风土的《北户录》中说鲎“子堪为酱，即鲎子酱也”，这是鲎卵酱；刘恂在《岭表录异》中说：“腹中有子如绿豆，南人取之，碎其肉脚，和以为酱。”这是把鲎肉和鲎脚一同砸碎，与鲎卵一起腌成酱。这种腌制的酱，我没吃过，现在岭南地区还有类似的虾酱，用这个来对比，鲜味应该不错，但也就是个调味料，仅此而已。

在南宋，鲎还有一种吃法：炒着吃。南宋绍兴二十一年十月，同岳飞驰名的将领张俊，与秦桧勾结陷害了岳飞，一路青云，官至太傅、节度使、清河郡王，在府上宴请老板宋高宗，周密在《武林旧事》卷九“高宗幸张府节次略”中记录了这个菜单，下酒菜有三十道，其中就有“鳝鱼炒鲎”，可惜没说怎么做，把鳝鱼和鲎一起炒，这好吃吗？

在汕头，还有一种小吃“鲎粿”，不过只是徒有其名，与鲎已经没有关系。历史上的鲎粿是怎么样已经没人说得清楚了，潮汕美食文化传播大师张新民老师估计，是取鲎肉和鲎卵熬成汁，与薯粉和米粉搅拌蒸熟，再蘸点鲎酱吃。现在的鲎粿，以虾代替鲎汁，以沙茶酱代替鲎酱，这种小吃也就这样了，即便是回到传统的做法，估计也不会有什么特别吸引人的。

之所以敢下这个结论，是我吃过鲎。小时候我生活在海岛，鲎是常见的，不过，即便在那么困难的饿肚子年代，大家也不吃这玩意，我们拿它当玩具，鲎壳拿来当水瓢。有一回煮来吃，就腿上有点肉，并不好吃。最近一次吃鲎，是在2010年，我在阳江吃的，用来煮冬瓜汤，就一层白色泡沫，那是蛋白质，汤有一点点鲜味，肉基本上是弃之也不可惜，实在想不出这东西有什么吸引人的。

想想也对，这东西要是好吃，早就被吃光了，正因为不好吃，它才可以存活4亿多年。

3，鲎，有更大的用途

鲎并不好吃，2021年被收录到国家野生保护动物名录二级保护名单里，更是吃不得了，之所以要保护，是因为它们也濒临灭绝的边缘。

让鲎濒临灭绝的因素主要有两个，一是上世纪八十年代，受各种不靠谱的“功效”说影响，突然兴起一股吃鲎热，这把福建一带的中国鲎几乎一网打尽。二是有厂商收购鲎制造甲壳素，这下几乎将广西一带的鲎一锅端。

鲎的血是蓝色的，这是由于其血液中含有铜离子，所以呈现一种神奇的灰蓝色。1956年美国动物学家研究发现，鲎的蓝血只要遇到细菌就会快速凝固，而经过处理后则可以制成一种特殊的检测试剂——鲎试剂。这种试剂用途很广，可以准确地检测人体内部组织是否因为细菌感染而致病，我们现在测试新冠病毒，就用到这种鲎试剂，它还可以在制药和食品的制作中监测其是否被污染。

科学家们发现，抽取鲎30%血液后，鲎仍然可以存活，在取血过后，科学家们会将捕获的鲎放生，但依然有10%至15%的鲎因此而死亡，据统计，每年为医学献身的鲎达到2万至3万只左右。

这才是鲎最好的利用方式，将鲎拿来吃，绝对是愚蠢至极。顺便说一句，韩愈来潮州确实吃过鲎，但他并不喜欢，将之斥为“魑（chī）魅”，就是一种妖怪，尽管韩愈不懂吃也不好（hào）吃，但他说鲎不好吃是准确的。

所以，请善待鲎。