鸡蛋、牛肉，两样普通的食材，在厨师的巧手下变成了一道香飘四溢的广府美食——滑蛋剁牛。

滑蛋剁牛是一道很常见的菜式，不少佛山三水人都曾品尝过。在佛山市三水区西南街道，有一家以此菜品闻名的餐厅，这家店特制的滑蛋剁牛香飘珠三角，吸引外地食客慕名而来，本地食客更是把这里当成饭堂，每日客人络绎不绝。

该餐厅的滑蛋剁牛究竟魅力何在，让广大食客吃过“返寻味”？

滑蛋剁牛。（摄影：王澍）

平凡食材炒出非凡美味

盛一碗白饭，盖上刚做好的滑蛋牛肉，撒上葱花和香菜，一道滑蛋剁牛就完成了。该餐厅的老板兼厨师何永毅端着这盘美食从厨房走出来。只见米饭粒粒分明，米香十足，浸润了滑蛋牛肉的油汁，让人食欲大开。丝滑的鸡蛋，鲜嫩的牛肉，配上一大口白米饭，口齿留香。

“我们选用的是新鲜牛肉。先将牛肉切成粒，再与鸡蛋一起炒，撒上葱花和香菜就大功告成。”说起制作滑蛋剁牛的秘诀，何永毅滔滔不绝，他说，这道滑蛋剁牛看似简单，但制作起来需要非常细致，其中，火候掌握非常重要。“非文火不可，否则影响肉质。”何永毅说。

搅拌蛋液。（摄影：王澍）

此外，鸡蛋要炒到八成熟，呈流液状。这样做出的滑蛋牛肉，牛肉味和鸡蛋完美地融合在一起，十分可口。“有些人会在鸡蛋液里加入玉米粉，这样炒出来的鸡蛋金黄、好看，但是其实会影响口感。”何永毅说。

这道菜的配方，实际上来源于何永毅的童年记忆。小时候，为了让何永毅和妹妹中午能够赶紧吃完饭去上学，他的妈妈便把牛肉切碎，与鸡蛋一起炒，做个“快手菜”。这份来自童年的美味始终让何永毅铭记于心，他至今保留牛肉粒的传统做法。

与众不同的做法以及搭配合理的调料，使得这道滑蛋剁牛牢牢抓住三水街坊的胃。“每天很多人排队过来吃饭，就算排队也要吃上。”何永毅说，还有不少客人专门从广州、肇庆等地过来，就是为了吃上一口滑蛋剁牛。

何永毅。（摄影：王澍）

新鲜小炒镬气十足

在广东，有镬气是食客对一道菜的高度评价。

什么是镬气？简单来说就是足够的火候赋予食物的独特香气。新鲜食材下锅后，必须猛火急炒，然后快速出锅、上菜，一气呵成，这样才能最大程度保留菜的本色及鲜味。在不少客人看来，该餐厅的每一道家常菜都带着镬气。

“虽然都是家常菜，但是炒得很用心。”常年光顾该餐厅的市民杨先生说，无论是招牌菜滑蛋剁牛，还是普通菜式酸菜大肠，火候都恰到好处，能够吃出家常菜朴素的感觉。杨先生说，现在很多餐厅都是用预制菜，没办法还原小炒的香气。“不仅好吃，价格还很划算。”在杨先生看来，这里的消费物超所值。

除了有镬气，搭台（拼桌）吃饭也是这家餐厅的特色。何永毅说，因为餐厅面积小，只有10张大桌子，很多迟来的客人都会选择拼桌吃饭。拼桌吃饭，打开了客人之间的话匣子，也让餐厅成为一处人情味满满的归处。

餐厅内使用的鸡公碗。（摄影：王澍）

曾经，何永毅想重新装修餐厅，但是后来他还是决定暂缓这个计划。他说，老桌子、老店铺、老街巷更有烟火气，“环境虽然很重要，不过大家来吃饭，最重要的是吃得好，不是吗？”