前年访中山，见识了中山美食三大品牌：

名声遐迩的“脆肉脘”。因其肉质结实紧致、清爽脆口而得名。鱼肉风味独特不在品种，而在鱼饲料改变肉质——自鱼苗起即喂食蚕豆等，从而将绵软肉质改为脆口。

如此讲究食材塑造，脆肉脘已近奇迹。

最美味的“石岐乳鸽”。当地中外杂交优质品种菜鸽为食材，生长21～28天乳鸽腌渍之后，经烤箱烘烤而成，以脆、鲜、嫩名声遐迩。

亦有一种说法：为求鲜嫩，小鸽成长13天即可食用。乳鸽亦是粤菜名品，鸽皮香脆，鸽肉入味，荤香胜过嫩鸡，堪称惊艳出品。

我细心品尝，果然不凡，小巧玲珑，味鲜肉嫩，迄今为止吃到的最美味乳鸽，牙齿入肉，瞬间汁水涌起，荤香弥漫口腔，令人愉悦。

传统名牌“三乡濑粉”。因上《舌尖上的中国》名声大振。三乡为古镇，广州去珠海必经之路。米粉较粗，圆状长条，汤鲜料足，亦是早餐小吃代表性食品。

据说中山市区此品尚不正宗，至味在其发源地三乡古镇。

濑粉就是米粉，但广东各地濑粉虽同名却形状不一。比如，广州濑粉就与邻近佛山高明濑粉相去甚远。同为米粉条状食品，前者若水滴状，一头尖一头圆；后者则近于桂林米粉，状圆长条，入口滑润韧性。

三乡濑粉更似后者，形状靠近桂林米粉，但粉条更粗壮。

此次访中山，首当其冲的美食就是小榄菊花。小榄菊花宴是广东省传统名菜，主要利用菊花瓣所特制的菊花宴。中山小榄镇以擅于种菊、尝菊已背几百年来传统。

亲尝一盘小榄菊花，花瓣加苹果条加沙拉醤，别有风味，效果相当于一道隆重开场的西餐前菜：爽口开胃，印象深刻。

中山名店“石歧佬——中山菜馆”，让我又一次拓展美食边界。乳鸽、脆鲩之外还见众多上佳名品：

香麻鲜腐皮，豆香浓郁，现场制作，刺激食欲。足球般大煎堆，沸油中越滚越大，好意头：“煎堆禄禄，金银满屋”，过年拜神必备祭品，广府文化一带均有此讲究。口感味道又脆又酥又香。

上汤鱼包——鱼肉为皮，鱼肉猪肉合为馅；记得小时候在福州吃过类似鱼皮饺，但中山做成小馄饨状。

三稔炆猪手，当地人称杨桃为三稔，腌制的杨桃干与酸姜与猪手绝配，酸中微甜，平衡猪手荤油，别有风味。

沙溪传统特色小吃“三稔包”：杨桃皮干、木瓜丝干、姜丝干，加上芝麻米粉合制而成。沙溪是中山日报记者方嘉雯的老家，她向我隆重推荐。

坦背酿三宝，“酿”字为客家菜灵感，三宝为苦瓜辣椒茄子，三样均包肉；坦背为中山一个镇。

中山移民多元。广府，讲白话；兼有福建与中原移民，前者讲闽语，后者讲客家话。

按小方说：中山每一条村都有开村祖先，各村来自不同地方。美食之后有文化，中山美食离不开“香山文化”的加持。

民以食为天，美食之后有乡愁：我们每一个人都“拖着故乡的胃”，“妈妈的味道”就是最浓的乡愁。

再访中山，让我对美食更多了一番认识与热爱。

2022-8广东中山

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长，广州都市文学与都市文化研究基地首席专家，广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》《岭南乡愁》等。