广州老城黄沙，沙面对街是著名华人首富李嘉诚投资楼盘——西城都荟，一派豪华都市风。旁边一条老街老巷，藏着广州老字号“吴财记云吞面”。青砖麻石、木趟栊西关大屋，悬挂老店招牌，不打眼，不炫目，近七十年风风雨雨，老店依旧。

2018首版《广州米其林指南》正式发布，吴财记入选“35家餐盘奖获奖餐厅”。带我去的陈生介绍：广州云吞面老店，云吞形金鱼尾，难得肉馅用手工刀剁，保持传统口感。叫了一碗13元的锦滷云吞，嵌进老板吴锦云名字。吴财记是父亲名字，第一代挑担叫卖开创人，吴锦云是第二代。

一勺高汤，半寸韭黄，爽滑的银丝面，搭配大地鱼、虾皮等熬成的高汤异常鲜美。云吞馅留存传统做法，不用虾仁香菇，只取质朴猪上身肉，一斤猪肉剔除带筋只用六七两，剁碎裹上鸡蛋液；鸡蛋和面做出云吞皮；竹升面选用陈村碱水。

云吞面上桌也是地道摆法：面在云吞上，汤面堆出一点点干面，保证竹升面不会一下子吸收了汤汁，口干变软变差，爽脆弹牙的质感。云吞面上桌，老板吴锦云就连声说：吃了再讲，面会软，要赶时。细细品尝，汤鲜面韧之外，云吞肉馅质感一流。

炸云吞一盘抢眼，据说广州数一数二。云吞外皮酥脆松化，一口咬下即刻感受猪肉内馅——“3分肥，7分瘦”，坚持云吞馅的完美比例；醮点酸甜泰酱，既开胃又提升内馅的鲜美。

食罢参观，老板如数家珍，爱屋及屋。木椅上均有各种刻字，“细蓉”就是细云吞面，筷子筒也自己设计图案，天井花草茂盛，水帘壁条石古旧，上刻书法，古风浓郁。两间西关大屋，一楼打通分两间为餐厅，木桌木椅，老西关风情。

门边置放六十年前父亲挑担沿街叫卖的锅炉挑子，墙上是吴财记老店历史，抚昔追今。吴老板感慨而言：许多人要我搞连锁，那可以发财，但我担心守不住老味道。文革时黑五类全家赶到乡下，回城后做了第一批个体户万元户，现在店开得红火，一家人团圆，也不争财产，我满意了。

低调又务实的老广街坊——我看着眼前黑黑壮实、胝手胝足的男人，无一丝老板架势：一件皱巴巴暗色衬衣，领子变形，几近不修边幅。我竟然差一点要伸手帮他理一理衣领，忍住了，没伸手。

想到作家张欣曾多次说过广州人低调，一家小店几十年认真打理，日子过好，孩子上学，和和睦睦，花好月圆。得过米其林餐厅奖，上了非遗，要紧吗？荣耀吗？一年365天，每天差不多24小时营业，台风大雨依旧，街坊满意就好……吴老板轻松质朴笑语，老广州人是也。

2020-8-19

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长，广州都市文学与都市文化研究基地首席专家，广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》等。