糍——以糯米为主要原料制作的传统小吃，它种类繁多、各具特色，深受广东人喜爱。下面这些糍，你吃过吗？

蕉叶糍——香甜嫩滑，蕉叶清香

蕉叶糍（摄影：华书彬）

蕉叶糍是一种以磨好的米浆加糖搓匀，然后用蕉叶包成长条状蒸熟而成的美食。在韶关乐昌南部农村，蕉叶糍是六月“尝新节”、七月“中元节”的传统节日食品；在韶关南雄的百顺、澜河等山区，蕉叶糍则是端午节的美味佳肴。这种糍粑香甜嫩滑，有蕉叶清香，令人回味无穷。

蕉叶糍（摄影：华书彬）

制作蕉叶糍的主要材料有糯米、粘米、芝麻、花生、黄糖、新鲜蕉叶等。制作时先将糯米和粘米以7∶3的比例和匀后用清水浸泡，然后磨成米浆滤干水分；采摘新鲜蕉叶，裁至长约30厘米、宽约20厘米的长方形，再将其洗净晾干。

将滤干水的米浆加黄糖搓匀，捏成长15厘米、宽10厘米左右的方块型，包上芝麻、花生糖末或其他馅料，用备好的蕉叶把方块糍粑包裹好放入蒸笼蒸熟即可。这种糍粑香甜嫩滑，带有蕉叶的清香。

产地链接：蕉叶糍主要流行于韶关乐昌市廊田镇。该镇两面临山，武江河支流——廊田河贯穿全境，两岸良田万顷，宛如一条走廊，故称“廊田”，是粤北地区两省五县九镇物资交流集散地之一。

刀切糍——清远市民间小吃

刀切糍（摄影：朱少琼）

刀切糍是清远的民间特色小吃、节日食品，用搓透的粘米团切成条，将其放入煮沸的鹅汤内烫熟后再放芹菜、芜茜、雪豆等制作而成。逢年过节，家家户户都制作刀切糍食用；村民家中办喜事时，午餐也一般以刀切糍为主食。

制作刀切糍（朱少琼）

制作刀切糍，首先将锅中的水煮沸，然后把粘米粉倒入开水中后改小火烹饪，拌匀后粘米粉成团而出，掌厨之人趁热将成团的粘米粉搓揉成光滑有弹性的粉团，最后将其擀开切条，配以上汤煮熟即可。

切条（摄影：朱少琼）

产地链接：刀切糍是清远市清城区的传统美食，在清城区各镇街广为流传。

糯米大汤糍——口感滑而不粘

糯米大汤糍（摄影：李凯）

糯米大汤糍是一种用糯米制作的美食，口感滑而不粘，皮薄馅香，是连山人民过节的必备食品，也是外来游客来到连山经常品尝的美食。

连山各地有“过了二月二，犁头才落地”的俗语，农历二月二日这天，连山许多村寨大摆宴席，制作汤糍，邀请亲朋好友前来过节，并以汤糍作为“手信”送给客人。此习俗在太保镇的太保街、沙坪、旧城、北川等广为流传。

制作大汤糍（摄影：虞日胜）

制作糯米大汤糍需要把糯米用清水泡浸12小时左右，配上细叶冬青或糖梨子树叶辗成米粉，搓捏成外皮，包入咸甜馅料，将其旋转捏紧封口后放入锅中，待汤糍在开水中全部浮于水面不再转动时即可捞起食用。

通常咸馅用葱白（或韭菜）、猪肉、大头菜、马蹄（莲藕）、花胶、虾米、笋干、腊肉、腊鸭肾、油炸豆腐干等制作；甜馅用红豆、花生、芝麻、黄糖等制作。

产地链接：大汤糍流行地旧城村位于清远市连山太保镇东部，太保水从西往东经村前流过。1946年因县治从此地搬到永和而取名为“旧县城”，俗称“旧城”。

饺俚糍——既能充饥又省时

饺俚糍（来源：南雄市文广旅体局）

饺俚糍，又叫“菜包糍”，将白粘米用灰水浸泡后磨成浆，在锅里熬熟作皮，包上煮熟的酸菜、辣椒或茄子、辣椒馅，上笼蒸熟即可食用，具有馅料浓香、糍粑爽口的特点，是广受韶关市南雄浈江边一带船民喜爱的特色小吃。“饺俚糍制作技艺”现已列为南雄市第三批非物质文化遗产项目名录。

饺俚糍（来源：南雄市文广旅体局）

饺俚糍金黄色的外皮有传统和现代两种制作方法。传统制作工艺的方法为将干净的稻草杆烧成灰制作栀水；现代快速的制作方法是用黄栀子的果实制作栀水。整个制作流程主要包括选米、泡米、磨浆、熬浆与搓面、切面与压面、炒馅与包馅、蒸煮7道工序。

饺俚糍选用不能太精也不能太糙的米，用栀水浸泡3-5小时，然后磨浆，用中等火候慢慢熬制米浆，期间不停地搅动，使米浆形成金黄色的面团，熄火趁热搓面，直到搓成又软又韧的面团。然后根据自己喜好切面、压面，擀成可薄可厚的面皮。再将多种口味的炒馅进行包裹。最后用大火蒸煮约20-40分钟， 饺俚糍就可新鲜出炉了。

饺俚糍（来源：南雄市文广旅体局）

产地链接：河南村位于韶关市南雄市雄州街道西南部，旧时是来往州城的水陆必经之路，是南雄的南大门。因在河的南岸，故取名为“河南村”。

（作者单位：志与：广东省人民政府地方志办公室；孙林 李学英：仲恺农业工程学院）