糍——以糯米为主要原料制作的传统小吃,它种类繁多、各具特色,深受广东人喜爱。下面这些糍,你吃过吗?
蕉叶糍——香甜嫩滑,蕉叶清香
蕉叶糍(摄影:华书彬)
蕉叶糍是一种以磨好的米浆加糖搓匀,然后用蕉叶包成长条状蒸熟而成的美食。在韶关乐昌南部农村,蕉叶糍是六月“尝新节”、七月“中元节”的传统节日食品;在韶关南雄的百顺、澜河等山区,蕉叶糍则是端午节的美味佳肴。这种糍粑香甜嫩滑,有蕉叶清香,令人回味无穷。
蕉叶糍(摄影:华书彬)
制作蕉叶糍的主要材料有糯米、粘米、芝麻、花生、黄糖、新鲜蕉叶等。制作时先将糯米和粘米以7∶3的比例和匀后用清水浸泡,然后磨成米浆滤干水分;采摘新鲜蕉叶,裁至长约30厘米、宽约20厘米的长方形,再将其洗净晾干。
将滤干水的米浆加黄糖搓匀,捏成长15厘米、宽10厘米左右的方块型,包上芝麻、花生糖末或其他馅料,用备好的蕉叶把方块糍粑包裹好放入蒸笼蒸熟即可。这种糍粑香甜嫩滑,带有蕉叶的清香。
产地链接:蕉叶糍主要流行于韶关乐昌市廊田镇。该镇两面临山,武江河支流——廊田河贯穿全境,两岸良田万顷,宛如一条走廊,故称“廊田”,是粤北地区两省五县九镇物资交流集散地之一。
刀切糍——清远市民间小吃
刀切糍(摄影:朱少琼)
刀切糍是清远的民间特色小吃、节日食品,用搓透的粘米团切成条,将其放入煮沸的鹅汤内烫熟后再放芹菜、芜茜、雪豆等制作而成。逢年过节,家家户户都制作刀切糍食用;村民家中办喜事时,午餐也一般以刀切糍为主食。
制作刀切糍(朱少琼)
制作刀切糍,首先将锅中的水煮沸,然后把粘米粉倒入开水中后改小火烹饪,拌匀后粘米粉成团而出,掌厨之人趁热将成团的粘米粉搓揉成光滑有弹性的粉团,最后将其擀开切条,配以上汤煮熟即可。
切条(摄影:朱少琼)
产地链接:刀切糍是清远市清城区的传统美食,在清城区各镇街广为流传。
糯米大汤糍——口感滑而不粘
糯米大汤糍(摄影:李凯)
糯米大汤糍是一种用糯米制作的美食,口感滑而不粘,皮薄馅香,是连山人民过节的必备食品,也是外来游客来到连山经常品尝的美食。
连山各地有“过了二月二,犁头才落地”的俗语,农历二月二日这天,连山许多村寨大摆宴席,制作汤糍,邀请亲朋好友前来过节,并以汤糍作为“手信”送给客人。此习俗在太保镇的太保街、沙坪、旧城、北川等广为流传。
制作大汤糍(摄影:虞日胜)
制作糯米大汤糍需要把糯米用清水泡浸12小时左右,配上细叶冬青或糖梨子树叶辗成米粉,搓捏成外皮,包入咸甜馅料,将其旋转捏紧封口后放入锅中,待汤糍在开水中全部浮于水面不再转动时即可捞起食用。
通常咸馅用葱白(或韭菜)、猪肉、大头菜、马蹄(莲藕)、花胶、虾米、笋干、腊肉、腊鸭肾、油炸豆腐干等制作;甜馅用红豆、花生、芝麻、黄糖等制作。
产地链接:大汤糍流行地旧城村位于清远市连山太保镇东部,太保水从西往东经村前流过。1946年因县治从此地搬到永和而取名为“旧县城”,俗称“旧城”。
饺俚糍——既能充饥又省时
饺俚糍(来源:南雄市文广旅体局)
饺俚糍,又叫“菜包糍”,将白粘米用灰水浸泡后磨成浆,在锅里熬熟作皮,包上煮熟的酸菜、辣椒或茄子、辣椒馅,上笼蒸熟即可食用,具有馅料浓香、糍粑爽口的特点,是广受韶关市南雄浈江边一带船民喜爱的特色小吃。“饺俚糍制作技艺”现已列为南雄市第三批非物质文化遗产项目名录。
饺俚糍(来源:南雄市文广旅体局)
饺俚糍金黄色的外皮有传统和现代两种制作方法。传统制作工艺的方法为将干净的稻草杆烧成灰制作栀水;现代快速的制作方法是用黄栀子的果实制作栀水。整个制作流程主要包括选米、泡米、磨浆、熬浆与搓面、切面与压面、炒馅与包馅、蒸煮7道工序。
饺俚糍选用不能太精也不能太糙的米,用栀水浸泡3-5小时,然后磨浆,用中等火候慢慢熬制米浆,期间不停地搅动,使米浆形成金黄色的面团,熄火趁热搓面,直到搓成又软又韧的面团。然后根据自己喜好切面、压面,擀成可薄可厚的面皮。再将多种口味的炒馅进行包裹。最后用大火蒸煮约20-40分钟, 饺俚糍就可新鲜出炉了。
饺俚糍(来源:南雄市文广旅体局)
产地链接:河南村位于韶关市南雄市雄州街道西南部,旧时是来往州城的水陆必经之路,是南雄的南大门。因在河的南岸,故取名为“河南村”。
(作者单位:志与:广东省人民政府地方志办公室;孙林 李学英:仲恺农业工程学院)