厨师制作鱼包美食

文/图 羊城晚报全媒体记者 余宝珠 通讯员 邱发平

在东莞，中堂鱼包有“食过槎滘鱼包，百味全无”的美誉，槎滘鱼包是水乡中堂的代表美食之一，秋天肥美的鲮鱼肉做成的鱼皮包，鲜香美味。秋冬季节，又到了吃槎滘鱼包最好的时候，近期不少市民慕名来到中堂品尝鱼包。

据介绍，槎滘鱼包选用的是秋天的鲮鱼。因为此时鲮鱼最为肥美，胶质和弹性足，用刀轻轻把鱼肉中最幼滑的部分一层层刮下来，经过上百次擀压，鱼肉变薄如宣纸，呈半透明状，就成为鱼包皮。手艺精湛的厨师会将鱼包皮快速划分成一片片三角形形状，透光一照，看似吹弹可破，但却柔韧有劲，久煮不化。

鱼包的馅料也非常丰富。用的是优质的猪肉、腊肠、冬菇等“官方标配”做馅料，和馅料的过程与搓鱼肉相似，需要连续反复摔打，保证紧实弹牙的口感。村里的阿姨们细心地将鱼皮和馅料包裹成晶莹剔透、形状玲珑的鱼包，成形的鱼包状如金鱼，有着一条灵动的“尾巴”。鱼包皮的鲜甜加上肉、菇的香郁，让鱼包口感爽脆弹牙、香味绵长 。鱼包皮还可以做成鱼丝面，同样是一绝，鱼丝面在腾腾热气中，色泽光润，如丝爽滑，也是远近闻名的美味。

在制作手法方面，擀皮是制作鱼包最关键的一步。擀鱼皮一定不要打粉太多，擀薄才能透出香味。真正用鲮鱼做成、不加面粉的鱼包皮，在熬煮的时候不会散开。汤也非常清甜，只要放点简单的配菜，也是香甜爽滑，嚼劲十足，越吃越香。

鱼包的吃法很多，可以打火锅、清蒸、煎炸等，鱼包一下锅，活脱脱像一条条鱼儿在欢快地游动。

在中堂，鱼包制作已有上百年历史，得力于中堂鱼包师傅们代代相传，努力推广，在创新中开辟鲜香，成就了鱼包的美名和独特的美食文化，也造就了中堂的水乡特色美食。

中堂镇槎滘村的肥萍、斯文柳等是鱼包制作技艺传承手工艺人。她们几十年如一日，用心做好每一颗鱼包，怀着让中堂人吃到最正宗原味鱼包的朴素愿望，多年来一直坚持传统手工制作，把美味传递。