中国人养鸭吃肉自魏晋南北朝时便有史料记载，时至今日中国已成为世界第一肉鸭生产大国。广东是我国南方地区肉鸭养殖、消费和出口大省，仅2017年，鸭出栏量18752万只。在悠久的历史和庞大产量的加持下，广东乡村形成了琳琅满目的鸭肉类美食。

现在介绍的几种广东“好鸭”，既有体现水乡人家精于搭配食材的疍家腊鸭扎，体现历史痕迹的白沙油鸭和韶关南雄腊鸭，也有将烹饪技巧和匠心集于一体的虎山金巢琵琶鸭，以及展现食材原汁原味的白斩鸭。哪个是你中意的鸭？

疍家腊鸭扎

腊鸭扎（来源：三水旅游网）

“疍家腊鸭扎”是西江疍家人以独特食材、古老疍家菜烹饪技艺制作的流传数百年的传统腊味美食。2018年，疍家腊鸭扎制作技艺入选佛山市三水区第八批非物质文化遗产名录，2019年入选佛山市第七批非物质文化遗产名录。2020年5月，代表性传承人制作腊鸭扎的身影登上了央视节目。

“疍家腊鸭扎”的制作技法主要为腊制，制作时间通常是在每年入秋后。首先将腊鸭扎五件宝（鸭下巴、鸭中翅、鸭肠、鸭肝、腊肉）洗干净，用盐、糖、生抽、头曲酒涂抹均匀，在阴凉处放置两小时；待所有食材充分入味后，取出平摊在竹席上，在秋冬季节的阳光下暴晒3至5天；待食材干透后，以鸭下巴为托，以鸭中翅为盖，中间放入鸭肝、腊肉，用干透的鸭肠捆绑、扎紧，即告完成。

腊鸭扎的吃法比较简单，通常将腊鸭扎洗净后放入煲中和大米一起蒸煮，在蒸汽的作用下，腊肉的油脂悄然渗透到鸭头和鸭翅中。米饭蒸熟开盖，一股独特的香味扑鼻而来，整只腊鸭扎油润香滑，令人回味无穷。

腊鸭

腊鸭是我国传统特色腌腊肉制品的代表，广东亦是腊鸭重要的生产与消费地区，其中以虎门白沙油鸭和韶关南雄腊鸭较为典型。

东莞市虎门白沙所产油鸭被称为东莞“特产三宝”之一。相传在明清时期，虎门白沙设立盐埠，官兵多江浙人，善养鸭，喜此地河水纯净，水足粮丰，解甲不归乡，在溪边养鸭；而江西南安籍者善腊鸭。糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧，诞生了别具一格的“白沙油鸭”。白沙油鸭在晚清时期已远销香港、东南亚等地，誉满海内外。据民国时期的《东莞县志》记载：“腊鸭以白沙乡为最，风味不减南安……”

2010年，白沙油鸭制作技艺被列入东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。2012年，被列入广东省第四批省级非物质文化遗产名录。

白沙油鸭（来源：东莞市地方志办）

南雄腊鸭又称“南雄板鸭”，因在制作时鸭子要放在分板上定型得名；还有一个别名叫“曝腌”，是取腌制过后再在太阳下曝晒之意（也有说法称最初叫“泡腌”，即鸭子宰杀褪毛、开膛等弄干净后，用粗盐泡腌）。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广诚甚贵之”。南雄腊鸭入选南雄市第四批非物质文化遗产名录。

南雄腊鸭（来源：南雄市文广旅体局）

白沙油鸭和南雄腊鸭虽同为腊鸭，但在所用鸭子品种稍有区别，白沙油鸭通常选择丽佳鸭L3系，而南雄腊鸭则主要选用当地的麻鸭。

制作时间和工艺也稍有不同。白沙油鸭从每年农历八月初一开始制作，到农历十一月、十二月时生产规模最大，南雄腊鸭制作时间一定要在寒霜后至第二年立春前。在制作工艺上，虽然都要经过开腔、腌制、生晒、包装等过程，但白沙油鸭在宰杀后要擦盐叠腌两天，在第三天用温水浸泡冲洗3次，泡软后造型。

腊鸭可搭配出多种美味，如东莞人用白沙油鸭制作香芋油鸭煲、蒸白沙油鸭、豆豉炒鸭骨、腊鸭喉煲萝卜、西洋菜陈肾汤、腊味煲仔饭等。而南雄腊鸭的经典吃法主要是蒸与炒，另外，还可以将腊鸭与芹菜梗同炒，别有一番风味。

儒洞白斩鸭

白斩鸭（来源：新浪阳江）

白斩鸭，又叫“白切鸭”，是湛江、清远、阳江等地常见的农村美食，其中，阳江市阳西县儒洞镇的白斩鸭久负盛名。特点是外形饱满，色泽光鲜，肉质厚实，甘香爽口，无油腻无生渣。

儒洞白斩鸭（来源：阳西县人民政府）

儒洞白斩鸭对选材与佐料都十分考究，鸭不能过老，也不能过嫩，需选用70-80天的当地肉鸭（俗称番鸭），以个头适中、放养于临河近海的为佳。佐料的搭配一般有两种，一是用蚝油加蒜蓉、白芝麻与少许花生油煮制；二是用红醋加蒜蓉煮制。

儒洞白斩鸭的制作要经过加热、泡浸等工序，其中汤料及火候控制是关键，汤料会影响鸭的甘香浓度，火候控制则决定肉质的口感。烹制时先以若干猪骨熬汤三小时作高汤汤底，然后加盐加料，将杀好的鸭放汤中温火泡浸90分钟左右，期间要翻2-3次，鸭肉在泡浸中与高汤的风味分子慢慢融合，渗入高汤的浓香。待鸭腿部肌肉开始收缩，肉香四溢，将鸭捞起，放凉后切件，即可蘸佐料食之。

虎山金巢琵琶鸭

琵琶鸭（来源：遗宝网）

琵琶鸭是珠海市斗门区乾务镇的一道著名美食，为虎山村民黄启浩所创，因形似琵琶而得名，不仅香味独特，还外酥内嫩，色、香、味俱全。2016年5月，虎山金巢琵琶鸭被列入珠海市非物质文化遗产名录。

虎山金巢琵琶鸭（来源：斗门区旅游局、澎湃新闻、遗宝网）

虎山金巢琵琶鸭采用土法秘方炮制（传统明炉手法制作），过程包括选购食材、脱毛开膛、清洗滤油、配制酱料、腌制鸭身、晾晒风干、烘炉烧烤、整形出品等工序，需要漫长的准备和等待。

首先将重量在7-8斤的本地散养白毛母鸭脱毛开膛，用热水滤掉鸭身上的废油，这样吃起来不腻。而后除了常规的白砂糖、精盐、生抽、老抽等10多种调料外，还要按比例兑入特制的天然香粉和祖传的秘方香料，配制成私房秘制酱料反复涂抹，再将腌制后的琵琶鸭挂钩晾起来反复用糖浆加料酒扫涂在鸭身上，转至冷房风干。经过20多个小时的腌制后，放入壁厚20厘米的烘炉，用荔枝柴木将其慢慢吊烧约1小时方可出炉。

此时，鸭肉香与荔枝果木炭香交融在一起，皮脆、肉嫩，连骨头都香气四溢。最后在表面撒上芝麻，亮灿灿地上桌出品，吃时沾上梅果酱，滋味无穷。

看完了这些鸭，你喜欢哪一种呢？

（作者单位：志与：广东省人民政府地方志办公室；孙林 李学英：仲恺农业工程学院）