文、图/羊城晚报全媒体记者 曹月

10月20日，由广东省三项工程领导小组办公室主办，广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟执行，顺德职业技术学院协办的广东省“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动在顺德职业技术学院举行，50名星级名厨现场展示厨艺，角逐30名五星级“粤菜师傅”名厨。

据悉本次活动由广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟执行，来自全省各地的千余名大厨报名参与认定，最终遴选出50名五星级“粤菜师傅”名厨候选人，在“世界美食之都”顺德角逐30个五星级名厨名额，这项粤菜的顶级烹饪盛宴，可谓是“神仙”过招。

粤菜师傅巅峰对决，角逐30名五星级“粤菜师傅”名厨

记者了解到，参与五星级“粤菜师傅”名厨认定的候选人，需要在45分钟内现场烹制1道代表本人综合能力的菜肴作品（可以带助手1名协助烹制），作品的一切食材、特殊调料、餐具、盘饰等均由候选人自备，食材可以在场外进行涨发、刀工成型、腌味等加工工序，加温及装盘工序必须在场内进行。50位候选人需要抽签决定上场时段和工位，先完成菜品烹制的，先进入菜品展示和答辩环节，保证整个比赛的公平公正。

“今天我特地带了自己水库养的原生态鱼过来参评，粤菜师傅不仅要懂得烹饪技法，还要深入研究食材，要让顾客吃到最健康最营养最好味的粤菜。”大厨吴荣开说道。

其中，50强候选人中，年纪最大的华苑饮食集团秦伟雄大厨带来中国名宴、黄埔宴菜式之一“华苑过桥鱼丝面”，这道菜是秦伟雄的看家名菜；年纪最小的70后大厨、梅州市围龙屋星园酒家行政总厨陈泽换大厨“低调”地烹制了客家传统菜“传统盐焗鸡”，陈大厨笑称，传统盐焗鸡很考厨师的烹饪技法，50强里面就有自己的师傅，所以希望师傅也能看到自己的成长和技艺的坚守。

作品展示作品完成后，评审专家组不仅会对作品从口味、质感、造型、色泽、市场价值与创意、卫生与安全等多个方面进行严格的评分，还会针对候选人的答辩进行答辩评分，体现星级名厨的现代创新理念和职业素养，树立标杆形象。除了接受评审专家组的严格审核，候选人还将通过广东人社公众号、美食导报官方微信公众号以及各地市级行业协会公众号等平台进行宣传以及网络投票（占总成绩的5%），最终按分数排名择优认定五星级“粤菜师傅”名厨。

树立“粤菜师傅”标杆，推动粤菜师傅工程高质量发展

据省人社厅二级巡视员、职建处处长刘正让介绍，“粤菜师傅”工程开展三年多来，培养了一大批“粤菜师傅”新秀，也培育了一大批“粤菜师傅”名厨，开展这次星级“粤菜师傅”评选，就是要树立“粤菜师傅”标杆，评出业界公认的技艺高超、业绩突出的“徳技双馨”名厨。

“我们希望评选出一批最具时代特色、最具崇高的职业理想信念、最能代表行业至高水平、最具传承及创新精神、最具表率榜样作用的‘德技双馨’”的‘粤菜师傅’形象。”广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟理事长余立富说道。　

据统计，广东省实施“粤菜师傅”工程三年来，全省累计开展粤菜师傅培训26.1万人次，累计带动就业创业63.92万人。2019、2020年，广东省连续两年评选出省级“粤菜师傅”大师工作室共100个，这些大师工作室在粤菜人才培养、菜品创新等方面做了很大努力，也培养出一批优秀的粤菜精英。

为更加全面推进“粤菜师傅”工程高质量发展，需要鼓励更多具有一定社会知名度、精湛技艺的大师名厨参与到粤菜的人才培养中来，以此带动产业发展，推动粤菜走向世界。今年启动“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动将采用晋升制，除了首批30名五星名厨采用认定产生外，从明年开始，所有星级名厨均需通过申报、评审，逐级晋升。五星名厨可优先申报国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目，优先享受特级技师待遇等。