大英图书馆藏有一幅清代广州外销画《卖羊肉》，描绘了19世纪广州赤足流动羊肉小贩的经营场景。该画作原为纸本水粉画册中的一帧，1864年经佳士得拍卖，1880年入藏大英博物馆，后转归大英图书馆收藏。本文从羊肉价值、消费群体、产地与肉贩身份，以及同题材画作比对四个方面展开研究。

本文首先对羊肉本身价值及消费群体展开探究：羊肉兼具食用、营养与药用价值，羊腿更是清代送礼佳品，《随园食单》中便记载了羊各部位的多种烹饪方法；而广州羊肉消费群体涵盖广泛，包括本地士绅、十三行富商家族、清代官吏，也涵盖参与广州贸易的西方水手与外商，同时羊肉也是买办为外商供应的常规肉类，且因产量有限，羊肉价格居高不下，俄商因贸易特殊性，所支付的羊肉价格远高于东印度公司。

同时，结合文献记载与画作细节可进一步推断，画中羊肉或为广东英德茅羊、伶仃岛山羊及珠江舢板所饲养之羊，可通过羊角特征排除南海石羊。而画中肉贩，或由宰猪、屠牛行业人员兼任，其收入颇为可观。

此外，本文将该画与美国皮博迪・埃塞克斯博物馆所藏两幅同题材外销画进行比对时，发现三者构图高度相似、细节有别，但绘画技法各有特色。大英图书馆藏《卖羊肉》构图简洁，有较强形式美感；美国皮博迪・埃塞克斯博物馆藏《卖羊图》用笔干净利落，衣纹清晰，给人强烈视觉冲击感。这一对比亦可印证，18世纪末至19世纪广州“卖羊肉”行业的延续，以及该题材外销画深受欧美买家青睐的事实。

总体而言，这幅外销画不只是清代广州商贸活动与民俗生活的图像实录，更折射出当时中西经济文化交流的历史图景，兼具重要的史料价值与艺术价值。本文的相关研究，也进一步拓展了对该作品研究的广度与深度。

大英图书馆藏清代广州外销画“卖羊肉”图考

十八九世纪，在中西综合因素的共同作用下，参照西方绘画技法，以图像档案的形式生动记录清代岭南广府地区五行八作的外销画应运而生。就行业历史、中西文化交流、民俗文化研究而言，这些清代行业外销画具有重要的价值。目前在研究描绘清代各行各业外销画的相关领域，涌现出江滢河撰述的《清代洋画与广州口岸》，程存洁著述的《十九世纪中国外销通草水彩画研究》，王次澄、卢庆滨合著的《楼台处处人烟广，巷陌朝朝客贾喧——广州街市百业组画概述》，及卢勇、曲静合作缀文的《清代广州外销画中的稻作图研究》等佳作。笔者在借鉴和学习诸位学人研究成果的基础上，爬梳剔抉相关材料，就目前学术界着墨较少的大英图书馆藏清代广州外销画《卖羊肉》进行勾稽，并结合“以文释图”“图文互证”等方法进行探究。

01 研究对象的基本信息

大英图书馆藏名为《卖羊肉》的清代广州外销画（见图1），描绘的是一位清代装束、赤着双足、贩卖羊肉的流动小贩。肉贩左手握着一只羊腿并按在架子上，右手待要取刀。在可供肉贩肩挑行走的架子上，悬挂着两颗羊头、两捆羊蹄，钩着一块砧板、一只羊腿、一副羊下水及两大块羊排连着羊腿的待切羊肉。在画面的右下角可见该画作繁体中文标题“賣羊肉”三字及大英博物馆的徽章印。从该画作的流转信息获悉，外销画《卖羊肉》是一册纸本水粉画里的其中一帧。该画册在1864年被佳士得出售，1880年被大英博物馆庋藏，后转藏于大英图书馆。

图1：“卖羊肉”图，纸本水粉画，尺寸：高36.8厘米，宽27厘米。创作时间为19世纪，作者佚名，大英图书馆藏品

02《卖羊肉》图与羊肉价值的关联初探

由大英图书馆藏清代广州外销画《卖羊肉》的图像信息获知：待售的羊肉已按买家的潜在需求作了初步的切割分类。消费者采购后，参照清乾隆年间袁枚著述的《随园食单》，可就羊的各部位进行如下操作：

羊头：“羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈（即香菇）、笋丁，甜酒四两，秋油（即酱油）一杯。如吃辣，用小辣椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。”

羊蹄：“煨（炖）羊蹄，（参）照（炖）猪蹄法，分红、白二色（即分红烧、清煮两种做法）。大抵用清酱者红（即一般红烧用酱油），用盐者白（即清煮用盐）。山药配之宜。”

羊下水之羊肚可制作羊肚羹：“将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之（即用原汤再炖）。加胡椒、醋俱可。”

至于羊腿、羊排，则可参照以下多种做法：

烧羊肉（羊腿、羊排）：“羊肉切大块，重五、七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆（即味道甘美酥脆）。”

红煨羊肉（羊腿、羊排）：“与红煨猪肉同——‘（烹制红烧肉），或用甜酱，或用秋油（即酱油），或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬（即肉质变老）。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方（即通常肉应切成方块），以烂到不见锋棱（即煨到软烂至不见棱角为止），上口而精肉俱化为妙（即入口时以瘦肉能融化为最好）。全以火候为主。’红煨羊肉（羊腿、羊排）加刺眼（即打过孔的）核桃，放入去膻。”

羊羹：“取熟羊肉（羊腿、羊排）斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁（即香菇丁）、山药丁同煨。”

炒 羊 肉 丝 ： “ 与 炒 猪 肉 丝 同 —— ‘ 切细丝，去筋襻（即去掉筋膜）、皮、骨，用清酱、酒郁片时（即用酱油、料酒浸泡一会儿），用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油炮后（即用油爆炒后），用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。’可以用纤（纤即芡粉），愈细愈佳。葱丝拌之。

根据《随园食单》上述有关羊肉的烹饪食谱，结合大英图书馆藏清代广州外销画《卖羊肉》的图像信息，可获悉羊肉在当时被烹制成多种菜式，是颇受欢迎的佳肴，具有较高的食用价值，因而吸引了流动商贩专门售卖羊肉，以此获利谋生。

相对于《随园食单》分门别类、科学系统地介绍羊肉菜肴，民间竹枝词则从羊种的角度对羊肉进行简单归纳：“山羊香脆土羊肥，褐兔胸脢白兔皮”（在粤语的发音方面，“肥”与“皮”是押韵的）。

另据现残存的《常惺惺斋日记》所载，谢兰生（1760—1831）留有他与亲朋、官吏、宾客之间互赠羊肉的11次笔录，其中的8次明确记录是羊腿。由此推知：羊腿作为时人送礼的香饽饽，是羊肉中的佳品。谛视大英图书馆藏名为《卖羊肉》的清代外销画，画作里肉贩左手拿的正是羊腿。这一构图细节，或许也是在突出羊腿的价值。《常惺惺斋日记》提及的馈送羊腿既传递情谊，也是人情酬酢，这种礼尚往来的行为促进了羊肉的贩卖。

在羊肉的食疗方面，据《金匮要略》记载：“寒疝腹中疼，及胁痛里急者，当归生姜羊肉汤主之。”再据《本草纲目》记载：羊肉有补中益气，安心止惊。治风眩瘦病，五劳七伤，小儿惊痫等功效。而羊皮、羊脂、羊髓、羊心、羊肺、羊肾等各有其独特疗效。

鉴于羊肉味美而富有营养价值和药用价值，在社会需求的推动下，卖羊肉在众多行业中便占有了一席之地。清代广州外销画《卖羊肉》所展现的正是19世纪广府地区的肉贩走街串巷售卖羊肉的情形。

03 《卖羊肉》图与羊肉消费群体的关联浅析

《卖羊肉》图的人物只有流动羊肉摊贩一人，肉贩卖出的羊肉，究竟会满足哪些消费群体的需求？据不完全统计，当时羊肉的一些消费群体如下：

（1）以谢兰生、刘彬华为代表人物的广州士绅方面：据《常惺惺斋日记》所载：清道光八年（1828）农历十月初八日……“（谢兰生）与衢尊共到星士丁西岩算命，毕，上馆食羊肉面”。这是谢兰生进食羊肉的明证。又据：同为士绅的刘彬华（字朴石）在道光四年（1824）农历一月十六日给谢兰生送来羊脯：“晚南坪来，朴石前辈送鹿脯至，实是羊脯。”这既是广州士绅之间以羊脯联络感情的方式，也是士绅消费羊肉的一个实例。再据现残存的《常惺惺斋日记》所载，除了刘彬华馈赠羊肉的记录外，谢兰生与亲朋、官吏、宾客之间互赠羊肉的笔录拢共10次。综上所述推知：谢兰生、刘彬华为代表的广州士坤阶层，具备品尝羊肉的经济及社会条件，成为广州羊肉消费群体之一。

（2）以叶梦龙、潘恕为家族代表的广州十三行富裕行商家族方面：据《常惺惺斋日记》所载：道光四年（1824）农历十一月二十七日……“（谢兰生）送山鸡、羊腿与云谷。”云谷即广州十三行义成行叶氏家族的叶梦龙（1775—1832，字仲山，号云谷），其家境殷实，书画珍品收藏颇丰，羊肉消费绰绰有余。而广州十三行同文行潘振承后裔潘恕（1810—1865，号鸿轩），创作《九跃桥赏雪歌》，提及寒冬时节作者在广州品味羊肉的情况：“羊羔入馔精且旨，风味党家大相似”（据记载：19世纪广州曾出现降雪，如“道光十五年农历十二月二十二日，广州大雪漫天如飞絮，积地四寸余”。据此推测：潘恕描述在广州赏雪吃羊的内容可信）。再据《柳常师友诗录》记载：“二百年来，粤东巨室，称：潘、卢、伍、叶。”综上所述推测：19世纪上半叶，富甲一方的行商家族是羊肉消费的群体之一。

（3）以粤海关监督达三和广东布政使魏元煌为代表的官员方面：《常惺惺斋日记》记载：道光六年（1826）农历九月十三日，“海关达（三）送（谢兰生）羊肉一只、五色饼，（谢兰生）分送黄监院”。同年农历十一月八日，“（谢兰生）送木瓜、雪梨、羊腿、杏仁酒到潘台魏（元煌）”。据学者研究，年收入方面，清代官员的平均年收入为5000多两银子，高于谢兰生。既然谢兰生为代表的士绅阶层有条件去享用羊肉，收入更高的官吏群体消费羊肉就不在话下了。

（4）在十三行时期参与广州贸易的西方水手、商人代表方面：1730年奥斯坦德公司“阿波罗号”上有107名船员在黄埔锚地停留五个月等待货物和装运期间，共吃掉（买办有偿提供的）数以百担的羊肉等食物。1776年瑞典东印度公司的“阿道夫·弗里德里克号”船只为回程购买的大量补给品中就包括了6只羊。学者范岱克依据各大东印度公司的买办价格清单和合同，编制了1704—1833年广州贸易期间，买办提供食物的价格清单（见表1）。清单内容含羊肉报价。其中，1806年每斤羊肉的售价为0.15两。根据学者范岱克的研究结论：羊肉是水手喜欢的肉食。

而俄国人伊·费·克鲁森什特恩在1805年至1806年指挥俄国商船“希望号”和“涅瓦号”开展广州贸易时，记录了1806年他付给广州买办生活用品的价格。笔者将其中肉类的价格以表格形式列出，归纳如下（见表2）：

结合表一、表二数据，获取的羊肉信息如下：

（1）羊肉在广州贸易中，是广州买办长期供应给西方水手、商人的肉类之一。参考学者范岱克在《广州贸易：中国沿海的生活与事业（1700-1845）》提到的“活牛和牛肉是买办要采购的常规商品……在珠江流域和三角洲地区，很多渔民为买办提供鱼类，由买办卖给外国人”的表述，推测买办的羊肉来源渠道，有来自流动羊肉贩（见图1）的供给。而西方水手、商人的羊肉需求促进了广州地区流动摊档羊肉的销售，增加了流动羊肉贩的收入。

（2）羊肉的价格与其他肉类价格相比，一直处于较高价位，推测这与广州及周边地区羊的产量相对较少有关。据《随园食单》记载：羊肉并不是南方人家中常有的食材。这在一定程度上反映出物以稀为贵的市场规律。

（3）东印度公司记录1806年广州买办提供的羊肉价格为0.15两/斤，同期俄商记录买办提供的羊肉价格则为0.36两/斤。价格较大差异的主要原因是：“按照清政府‘夷务’政策的传统，沙俄属于‘北地陆路通商之国’，其法定的互市地点在恰克图，不许前往沿海任何口岸贸易。1805年俄方船只破例来粤开展业务，与其贸易的行商，为其提供生活保障有偿服务的买办，是要冒政治、经济风险的。商人逐利，如果没有高回报，没人愿意承担高风险。因此，1806年为俄商提供羊肉的买办，羊肉报价是同期东印度公司的2倍多就不足为奇了。俄商也意识到这一点，记录道“买办得到的利润是150%～200%”。从羊肉售价的差异，可窥见当时中西广州贸易的一些内情。

（4）鉴于羊肉买卖、羊肉饮食在中西交流中留下印记，羊肉饮食文化与外销产品相结合，衍生出的清代广州外销画《卖羊肉》便成了欧美主顾的选购商品。

04 《卖羊肉》图有关羊肉产地和肉贩信息的推论

清代广州外销画《卖羊肉》刻画的是19世纪流动羊肉摊贩的真实写照。当时摊贩售卖的羊可能产自以下地点：

（1）广东英德出产的茅羊。屈大均《广东新语》记载其“食仙茅，肥甘补人”。学者王次澄、卢庆滨对此已有研究。笔者引用清人关涵的《岭南随笔》相关记载作补充：“英德乳羊食仙茅，因名茅羊，医经重之。”

（2）广东伶仃岛饲养的山羊。据外国文献记载：“珠江三角洲一带有很多丘陵地形的岛屿，比如伶仃岛上也饲养了很多山羊。”美国记者威廉·怀特曼·伍德在1830年首次出版的《中国素描：附原创插画》一书中提及他在广东伶仃岛遇见了山羊：“1827年5月，我（此处指威廉·怀特曼·伍德本人）与两名先生攀爬了很长时间并经历多次擦伤后，终于到达（伶仃峰的）山顶……在行进的路上我们遇到了几头水牛，还有好些山羊。”清人关涵在《岭南随笔》中提到粤地的山羊“其味澹（淡）”。

（3）珠江江面舢板上饲养的羊。《广州贸易：中国沿海的生活与事业（1700—1845）》提道：“（珠江）河面上数以千计的舢板饲养着各种家禽和四足动物，如猪、羊等……舢板在河面上停泊着，形成了很多成排漂浮着的货舱和街市。这里可以买到水果、肉类、蔬菜和几乎你想要购买的任何东西。”

需要指出的是：广府南海地区产的石羊，据道光十五年（1835）修的《南海县志》记载“（石羊）锐蹄无角”。而本文论述的大英图书馆藏清代外销画《卖羊肉》里待售的2颗羊头，却都是有角的。由此推断：大英图书馆藏清代外销画《卖羊肉》里所描绘待售的不是石羊肉。

而大英图书馆藏清代广州外销画《卖羊肉》所刻画的肉贩，据有关文献记载：“凡业屠牲者，必须孔武有力，方能胜任。除屠羊无专工外，猪、牛均有专工……工值亦不薄。”鉴于行业划分只有宰猪行或屠牛行，笔者推测流动羊肉贩由宰猪行或屠牛行的人员兼任，收入较可观。

05 三幅《卖羊肉》图的比照浅析

据了解，目前除大英图书馆有藏清代广州外销画《卖羊肉》图外，美国皮博迪·埃塞克斯博物馆也收藏有2幅题材为“卖羊肉”的清代外销画，一幅为水粉画（见图2），另一幅为线描画（见图3）。

鉴于皮博迪·埃塞克斯博物馆藏的清代外销水粉画《卖羊肉》（见图2）的创作时间为18世纪末，而该馆收藏同一题材线描画（见图3）的创作时间为19世纪30年代，大英图书馆藏清代广州外销画《卖羊肉》的创作时间为19世纪，三者综合分析，可以推断，最迟在18世纪末，广州地区就存在贩卖羊肉的流动商贩，到19世纪“卖羊肉”这一行业一直薪火相传。这一时期，在中西交往的过程中，采用西方绘画技法，以广府地区“卖羊肉”为题材的外销画不断涌现，受到欧美买家的青睐。

从构图上看，三幅《卖羊肉》图高度相似，局部细节略有差别，如皮博迪·埃塞克斯博物馆藏的2幅《卖羊肉》，其商贩都是蓄胡子，大英图书馆藏《卖羊肉》的商贩则没有胡子。又如皮博迪·埃塞克斯博物馆藏的《卖羊肉》水粉画，有一顶斗笠倚靠着架子，另外2幅《卖羊肉》图则没有。

从绘画技法上分析，3幅《卖羊肉》图各有特点：

大英图书馆藏清代广州外销水粉画《卖羊肉》（见图1）构图简洁，有较强的形式美感，人物形体比例均衡协调，神态刻画惟妙惟肖。作品采用西方绘画的光影技法，画面明暗清晰，色调冷暖明确，色相统一。画中肉贩的衣纹线条刚柔相兼，呈现出粗麻衣物的色泽、质感及立体感。此外，画面的羊肉采用了暖色调，颜色鲜艳，刚好与人物衣着颜色作对比（冷暖比对），显得画面具有空间感和层次感。

美国皮博迪·埃塞克斯博物馆藏的清代外销水粉画《卖羊肉》（见图2）运用了黑白灰的绘画技巧，用笔干净利落，衣纹清晰，色彩明了，画面简洁，让人产生强烈的视觉冲击感。美国皮博迪·埃塞克斯博物馆藏的清代外销线描画《卖羊肉》（见图3）则综合运用了墨色勾线技巧，通过简练的笔墨勾勒，达到鲜明生动的画面效果。羊肉贩的衣纹线条运用中锋细笔勾勒，有起有收，笔势转折刚正，体现了作者用笔遒劲有力的绘画技法。通过衣纹线条长短、疏密、粗细、曲直、浓淡、虚实关系，丰富了画面及增强其节奏感，呈现出衣料硬挺粗糙的质感。

图2：“卖羊肉”图，水粉画，尺寸：高38.1厘米，宽28.9厘米。创作时间为18世纪末，作者蒲呱，美国皮博迪·埃塞克斯博物馆藏品

图3：“卖羊肉”图，线描画，尺寸：高30.9厘米，宽29.8厘米。创作时间为1830—1836年间，作者庭呱，美国皮博迪·埃塞克斯博物馆藏品

清代广州民众对羊肉食用价值、营养价值、药用价值的需求促进了卖羊肉行业的发展。广州十三行时期社会经济蓬勃兴旺，官吏、行商、士绅、外商等社会群体分别在私人日记、个人回忆录、个人游记、个人文集、时人诗词集、地方志、贸易档案留下了羊肉消费的历史印记和有关羊肉来源、流动羊肉摊贩的雪泥鸿爪，羊肉消费客观上带动了卖羊肉行业的持续运作。羊肉买卖、羊肉饮食文化在中西交流中衍生出参照西方绘画技法，生动记录行业状况的广州外销画《卖羊肉》，受到欧美主顾的热捧。以卖羊肉为题材的广州外销水粉画、线性画应运而生，时至今日已成为欧美部分知名博物馆、图书馆的藏品，部分精品具有较高的历史价值和艺术价值。本文研究的对象大英图书馆藏清代广州外销水粉画《卖羊肉》就是上述的精品之一。

本文以大英图书馆藏清代广州外销水粉画《卖羊肉》为中心，就《卖羊肉》图的构图内容、画作的关联信息（羊肉价值、羊肉消费群体、羊肉产地、流动羊肉摊贩、广州十三行时期同题材外销画作）、绘画特点等结合中外文献、图像材料进行多角度的阐述，希望能推进该画作研究的广度与深度。

作者：卢敏智，广州市海珠区文物博物管理中心馆员

本文来源：《岭南文史》2025年第6期