去高州之前，我不知道广东还有第四大菜系。

在广东谈吃，等同于在景德镇谈瓷、在佛山谈打功夫——关公门前耍大刀，自取其辱。

广府太强大了。早茶烧腊撑起半边天，一只烧鹅能让你从广州追到从化，追到东莞，追到中山，追到最后发现，每家都说自己是正宗，每家都好吃得让你闭嘴。

潮汕太精绝了。牛肉丸打出来的弹性，理论上可以当乒乓球用——我亲眼见过潮汕朋友用筷子夹起一颗牛肉丸，在地上弹了三下，捡起来继续吃，面不改色。

客家太厚重了。酿豆腐里酿着中原南迁的记忆，一口咬下去，咬出的是千年迁徙的乡愁。

三座大山压着，哪还有空隙给第四家？

可高州的朋友不这么想。他们说起“高凉菜”三个字，眼神里带着一种理直气壮——

仿佛在说，我们这儿可是冼太夫人的地盘，岭南圣母坐镇，一千多年前就开吃了，轮得到你们后来者称老大？

好吧，入乡随俗，吃就是了。

第一顿是朋友家的私房菜。鸽子炖汤上桌，揭开盖子，我差点把盖子摔了——鸽子腹内满满当当塞着鱼翅，像是藏了一整个国库，又像是鸽子临死前吞了一笔巨款。

汤鲜得让人想掉眉毛。就是鸽油漂得有点多，喝一口，嘴唇上能糊一层，抿一抿，能当润唇膏用。朋友热情地劝：“大补！大补！”

我心想，这哪是大补，这是大补过头了吧。

蟹接着上。说是海里的膏蟹，个头不大，膏却不少，金黄金黄的，看着就让人心颤——不是惊艳的那种颤，是营养过度的那种颤。仿佛吃完这块蟹，明天体检报告上的胆固醇就要爆表。

牛腩一整盘。肉太多太实在，咬得腮帮子疼。我一边嚼一边想，这是做菜还是做人？怎么这么实诚？

好在河虾清甜，肥肠韧性刚好，蒜香排骨酥脆。佐着茅台，一顿饭吃得人昏昏沉沉，不知是醉了还是撑的。

饭后我问，这就是高凉菜？

朋友说，这只是我家随便做的。你要吃正宗的高凉菜，得去“五棵树”。

“五棵树”是家粤西餐厅的名字，指的是荔枝、龙眼、沉香、桔红、三华李——茂名的五张名片。

我心想，这名字起得好，既有乡土气息，又有品牌意识，比那些“XX私房菜”强多了。

进去一看，装修雅致，菜品也讲究。

深薯猪骨汤，用的是高州本地的山药，煲出来汤色奶白，喝着一股淡淡的土香——不是土腥味，是那种雨后泥土的气息，干净、质朴、让人想起童年。

红米肠是广府早茶的新宠，这里也做得不赖。烧肉和烧鹅拼盘，接近广府风格，但叉烧有了创新——嵌进了高州有名的咸蛋黄。一口咬下去，甜咸交织，层次分明，像是广府和粤西在嘴里握手言和。

葱油淋桂花鱼，刀工上乘，鱼片薄得能透光。淋上滚烫的葱油，滋啦一声，香味四溢。

我突然想起一个词：粗料精制。这就是高凉菜的核心秘密——食材可以普通，但对待食材的态度不能普通。

红腰豆鲍鱼仔，口感入味俱佳。野米百合炒韭菜花，野米嚼劲十足，像在嘴里开派对。

但最让我念念不忘的，是那道蒜蓉水东芥菜。

水东芥菜是电白的特产，国家地理标志产品。脆口，清甜，完全无渣——就是“无渣”这两个字，让我对高凉菜肃然起敬。

一棵芥菜，能吃到无渣的地步，这是土地的馈赠，也是人的用心。

简单白灼，淋上蒜蓉，就惊艳得让人想鼓掌。

后来，我在高州的菜市场看到一堆一堆的水东芥菜，才明白这不是什么稀罕物，是当地人的家常菜。

可就是这道家常菜，吃出了“鲜在茂名”的全部内涵。

站在菜市场里，我突然想明白了什么叫“高凉菜系”：

——它不是凭空造出来的概念。古高凉地区，涵盖今天的茂名、阳江、湛江大部分地区，是中原文化、岭南文化与海洋文化的交汇地。

——两千多年前汉武帝设合浦郡时，这里就开始有了自己的饮食传统。一千多年前冼夫人主政岭南时，这里的宴席想必已经相当讲究。

——后来客家南下，潮汕东来，各种风味在这里碰撞、融合，慢慢形成了自己的特色。

所以高凉菜既有广府的精致，又有客家的实在，还有潮汕的对食材的极致追求。

但它又不是简单的拼盘。

白灼水东芥菜那股清甜，是这片土地独有的，广府的白灼菜心做不到，潮汕的麻叶做不到，客家的蒜蓉豆苗也做不到。

盐焗鸡那种皮脆肉滑，是这方水土养出来的。同样是鸡，广府的豉油鸡是豉油的香，客家的盐焗鸡是盐的香，潮汕的卤水鸡是卤水的香——高凉菜呢？它就是鸡自己的香。

还有那些小吃，更是让人眼花缭乱。砂煲米线、薯包籺、簸箕炊、生菜包……都是岭南先民智慧的结晶。

最有意思的是肠粉。粤西一带习惯叫“卷粉”或“捞粉”。

米浆蒸熟后裹上馅料，或者直接成卷，洒上白芝麻，点上生抽。和广州肠粉比起来，更有韧性，嚼着更带劲。

朋友说，这是因为高州的水好，米好，做出来的粉自然不一样。

我问，那高凉菜到底有什么特点？

朋友想了想，说：就是实在。

实在——这两个字，一下子点醒了我。

广府菜讲究的是“精”，一道菜能做出十八种花样；潮汕菜讲究的是“鲜”，凌晨三点出海打渔，早上六点就能上桌；客家菜讲究的是“醇”，一道酿豆腐，能吃出千年的滋味。

高凉菜呢？它就是实在。

牛腩是一整盘的，肉多得让你怀疑老板是不是在亏本；蟹个头不大但膏满，不玩虚的；就连一碗砂煲米线，也要把底料堆得满满当当。

这种实在，大概是古高凉地区的遗风——靠山吃山，靠海吃海，食材来得直接，做法也就不必花哨。

临走那天，朋友问：你觉得高凉菜到底怎么样？

我想了想，说：像高力士。

朋友愣了一下，然后笑了。

是的，像高力士。那个被戏文丑化成白脸奸臣的高州仔，其实是冼夫人的六世孙，是陪着唐玄宗走过五十年风雨的忠宦。

他被误解了千年，直到高州博物馆为他平反。

高凉菜也是一样，一直被忽视，被低估。

但只要你真正坐下来吃一顿，就会明白——它从来就不需要谁来正名，它只是静静地在那里，用一口鲜，等着懂它的人。

广府菜是大家闺秀，潮汕菜是小家碧玉，客家菜是邻家姐姐——高凉菜呢？

它是山野间的村姑，不施粉黛，素面朝天。

但你仔细看，她的眉眼间自有一种清气，那是山泉水洗出来的，是海风吹出来的，是这片土地养出来的。

“食在广东，鲜在茂名。”这话不假。

山海入味，不时不食。这理不偏。

高凉菜，第四大菜系，实至名归。

就像高力士，需要正名，让历史还他一个公道。

2026-3 广州

【作者简介】

江冰，广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广东财经大学教授。