俗话说,“北风起,吃腊味。”每逢秋冬时节,珠海市斗门区莲洲镇横山街总是飘起阵阵腊味香,莲洲“四大美食”之一的横山鸭扎包成为人们饭桌上的主角。自清朝光绪年间被发掘,到民国三十三年(1944年)正式得名,横山鸭扎包历经百余年,承载着珠海乃至大湾区人们记忆中“家”的味道。
横山鸭扎包包括鸭脚包、鸭下巴包(俗称鸭下铲包)和鸭翼包等。区别于腊肠、腊肉等常见的腊味,横山鸭扎包均是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠等“废料”和肥猪肉采取独特方法腌制、晾晒,最后用鸭肠捆扎而成。2012年6月,横山鸭扎包被列入珠海市第五批市级非物质文化遗产代表性名录;2013年11月,横山鸭扎包又跃升为广东省第五批省级非物质文化遗产代表性项目。
横山鸭扎包
非遗美味始于偶然
凭借独特的风味和技艺,横山鸭扎包享誉珠海及周边城市乃至港澳地区。令人意想不到的是,极负盛名的鸭扎包竟来源于一场机缘巧合。清朝光绪年间,美食爱好者叶鸿波从新会三江皮子村来到时属睦洲的五权乡横山街(今属斗门区莲洲镇)定居,做打银和布匹生意。其间一次偶然的机会,叶鸿波尝试把鸭脚、鸭肠包在一起腌制后清蒸,结果出乎意料地美味。逐渐地,叶鸿波摸索出制作最原始版本的“鸭扎包”美食独特技艺,其儿子叶润超也在他的影响下开始学习。
在叶鸿波的言传身教下,叶润超对这门独特技艺心领神会。后来,由于生意不景气,叶鸿波家境衰落,不足十二岁的叶润超便在横山街的“常发”油糖杂货铺当童工。民国三十三年(1944年),横山街商贸发达,素有“小澳门”之称。“常发”油糖杂货铺除了销售油糖杂货外,还制作、加工、销售腊味和烧味出售。在制作腊鸭和烧鸭前,老板会将鸭脚、鸭下铲、鸭翼和鸭内脏作为“废料”丢弃。有一次,叶润超在店里腌制腊鸭时突发奇想,运用家传的技艺“变废为宝”,将剩下来的“废料”和肥猪肉进行腌制晾晒,并用鸭肠将其捆扎在一起。用蒸笼隔水蒸熟后分给工友们品尝,大家吃过之后赞不绝口,纷纷询问这美食的名称,叶润超随口答道:“既然是用鸭脚、鸭下铲和鸭翼扎出来的,就叫鸭扎包吧!”横山鸭扎包便由此得名并一直流传至今。
工人正在手工制作横山鸭扎包
工人正在晾晒鸭扎包
天时地利人和造就
横山村村民靠天吃饭、赖地穿衣,横山鸭扎包的独特风味也得益于珠海得天独厚的自然资源优势。珠海市斗门区莲洲镇地貌平坦、土地肥沃、河网交错,淡水资源充足,是典型的水乡和大沙田地区。也因如此,莲洲镇盛产无公害农产品和水产品,为鸭扎包的原料——麻鸭提供了丰富的营养条件。天然交错的河网又为麻鸭提供了广阔的运动场所,保证肉质结实而不肥腻。
与此同时,横山村水陆交通便利,近二十多年来,周边新建莲溪大桥、横坑大桥、上横大桥,又邻近江珠高速公路出入口,村镇公路通车,两岸三桥形成了主要的交通纽带,为传播这项美味提供了交通便利。
孟子云:“天时、地利、人和,三者不得,虽胜有殃。”鸭扎包独特风味的产生离不开“人和”的因素。从选鸭、配料、腌制到晾晒、包扎成品,鸭扎包的每一步制作工序都颇为考究。据了解,制作鸭扎包的鸭子必须选取莲洲镇本地饲养的麻鸭,饲养60天左右的成鸭为最佳原料。这个时候的鸭子刚好成熟,肉质鲜美且骨头也不会太硬,正好能够咬碎嚼烂。
原料清洗干净后放入陶缸当中,随后依次加入特定比例的调料,搅拌均匀后腌制。腌制的时间约16小时,其间还要加入酱油,每隔一段时间都要将缸里的原料等搅拌翻转,使各种材料均匀入味。鸭扎包晾晒时长为3至4天,每天将原料等翻转两次,使其尽量地出油、收缩,晒至八成干左右,鸭扎包的半成品制成。
最后一步包扎成品,将鸭原料和腊肉放在一起,用鸭肠缠绕鸭脚5圈后留3厘米长,再用金属针把腊鸭肠末端藏到鸭脚的掌心处。包扎过程中,腊鸭肠缠绕必须均匀,缠绕的密度要合理,用的力度要恰到好处,确保鸭扎包扎得结实,并且外形美观。天时地利人和三者结合,横山鸭扎包才能流传百年而不失风味。
秋冬是制作鸭扎包的好时节
四代传承匠心延续
流转百余年时光,横山鸭扎包历经沉淀发展,成为了珠海非遗中一颗宝贵的明珠。
由于第三代传承人何锦洪自小对美食和烹饪就很感兴趣, 28岁时跟着第二代传承人叶润超学习鸭扎包的纯手工技艺和秘制方法,深得其精髓。其子何达聪受外祖父与父亲的耳濡目染,自幼便对此项技艺融会贯通。第三代传承人何锦洪秉承工匠精神,正式把这门技艺传给儿子何达聪。第四代传承人何达聪对当地的饮食文化有浓厚的兴趣及深沉的情怀,2005年,他放弃固定编制的工作,决定把这份深深刻画在他骨子里的味道——横山何叔公鸭扎包发扬光大,想跟全国各地的美食爱好者分享这份来自百年前“家”的味道。于是,他在当地开设了高升酒楼,使得横山鸭扎包名噪当时。至此,横山鸭扎包“渊源于叶鸿波、得名于叶润超、成型于何锦洪”,走过晚清、民国至现代,历经百年传承,厚积四代匠心。
随着时间推移,第四代传承人何达聪为了更好保护、传承、推广横山何叔公鸭扎包,2017年10月,创办了“洋博高升”和“何叔公”品牌公司,生产基地位于珠海市莲洲镇横山村,结合现代创新技术与传统手工艺生产,以生产鸭扎包,腊味等制品为主。从选品、清洗、腌制、晾晒、包扎严格把控每道制作工序;对工作人员加以专业培训,对场地加以防污染措施,对废料、废水集中处理;严格遵守、执行国家卫生标准;把如何制作鸭扎包的每道工序精细化,加大人手,培养每道工序不同人才;推动“何叔公”品牌横山鸭扎包迈向品牌化、产业化之路,为鸭扎包传统工艺的传承和永续发展打下基础。
2021年,何叔公鸭扎包在金湾杯第八届“创青春”粤港澳“大湾区”青年创新创业大赛中获评升级的“青农优品”同时在珠海市级优秀项目征集评选活动中获评“市级优秀项目”。2023年,何叔公鸭扎包获得“广东非遗手信”与“珠海礼物”等荣誉。2024年,第三代传承人何锦洪先生被授予“非遗守艺人”称号。2024年10月,何叔公鸭扎包成为政府授牌第一批“珠海老字号”,同时荣获“2024中国特色旅游商品大赛”入围奖。
何叔公鸭扎包通过户外广告等方式扩大影响力
突破技术多元发展
据悉,令人齿颊留香的鸭扎包除了对原料的考究外,季节和时间也不可忽视。鸭扎包的初始制作时间是在中秋开始至农历九月底,这时候天气开始干燥,气温有所降低,小批量的鸭扎包开始制作。进入农历十月份,温度和湿度逐渐降低,鸭扎包便开始批量生产。
立冬至冬至时段是制作鸭扎包的最佳时段。这个时段气温低、光照强、天气干燥,加上冬季北风凛冽刺骨,腌制的腊味很快就晒干。透骨的寒风令晾晒的腊味更加入味,此时进行晾晒比其他时段更具风味。
如何能让这款美味打破季节、全年量产是何达聪近年来思考的问题之一。据何达聪介绍,在完善了生产标准化的流程后,这项技艺得到了创新和提升,目前他已经成功突破气候限制全年均可生产。“我们将鸭扎包真空包装打造成珠海手信乃至广东手信,销售点与客户已遍布全国,回头客也非常多。”何达聪说。
在互联网日益发达的当下,何达聪紧跟时代的步伐,在各大电商平台设立直营店;响应国家对传统非遗技艺的推广政策,积极参加各种社会活动,多方面多角度推广非遗产品。同时,精进多样式包装,保证卫生的同时,让运输更便捷,更符合食客们的多场景使用。他们还因地制宜开发多口味,更能迎合年轻人及健康饮食者的口味需求。
横山鸭扎包成了珠海手信
何叔公鸭扎包在莲洲镇积极配合推动文旅发展,参与人文旅游路线规划,文创礼包设计等。今年年初,何达聪为开发更多样化的产品,在莲洲镇的南青村打造一处综合体,包括传统鸭扎包纯手工生产线、晾晒场、即食加工生产线、非遗历史馆、制作体验馆、研学课程、线上平台操作、直播间等。
“现代社会新的东西层出不穷,新一代年轻人的生活与传统手工艺渐行渐远,有很多非物质文化遗产也面临失传,逐渐被人们遗忘。所以研学课程与活动展示必不可少,我们与学校、各单位组织活动,让我们的非遗走进大家的生活中去,希望让非物质文化遗产成为每个国人心中的热爱和骄傲。”第四代传承人何达聪妻子周焕华说,“新工厂还提供更多就业机会与新型专业,吸引更多年轻人回乡创业,带动莲洲经济发展;职位也优先录取周边村民,为本地村民家庭带来收入。有本地村民与消费者的大力支持,是我们前进道路上的关键动力之一。”
何叔公鸭扎包在美食节受到食客欢迎
何叔公鸭扎包现已实现产品多样化,口味种类繁多,但仍坚持把最初的鸭扎包呈现在大众眼前,拒绝任何添加剂。不变的配方,依旧是那熟悉的味道。对于何达聪而言,这项纯手工非遗技艺承载着他整个童年和青春,也承载着家族几代人的心血。何达聪说:“我将会坚守无添加纯天然晾晒的非遗技艺初心,同时精心培养与品牌信念一致的非遗技艺传承人,努力传播非遗工匠精神,并用行动与时间身体力行地证明对这份技艺的坚守与信仰。”
文/杨雪薇 郭梓欣
图/受访者提供