凼仔鱼 何起勇 摄

文/图 羊城晚报记者 詹翔闵 通讯员 高干

俗话说“无鱼不成席”，岁末寒冬，团聚的餐桌上自然少不了鱼，广东省知名侨乡茂名信宜市的凼仔鱼让人垂涎欲滴。冬天的凼仔鱼鱼肉比平时更韧实、更嫩滑、更有鱼味。而凼仔鱼的多种菜式，也是海内外游子极其怀念的味道。

喝山泉水食青草肉质鲜嫩

1月3日，在洪冠镇中燕村，记者看到，村民们捞鱼忙，鱼跃人欢好“丰”景，两百凼仔迎丰收。中燕村党支部书记丘展羽说：“凼仔鱼喝山泉水、食青草，跳健身舞长大，肉质鲜嫩，深受各地食客青睐。”丘展羽介绍，全村常住村民有106户，每家都有1到3个小凼仔，村民建在小溪边或屋前田边的小凼仔一共有200多个。氹仔鱼生长时间长，营养充足；放养的种类单一，没有异类的角逐，生息时间较足。一般养殖两三年，鱼儿就能长到4至5公斤；养殖时间长的可达8公斤左右。凼仔鱼装进氧气水袋里，就能“游”得更远。凼仔鱼价格也不错，每公斤售价70元左右。

凼仔鱼，是传承千年的乡土文化符号。据《茂名市志》《信宜县志》记载，唐朝咸同年间（公元860年-874年）信宜(信义）人就开始养殖凼仔鱼，民间说法可以追溯到更久远的朝代。相传山区的村民在房前屋后挖凼（当地人也称氹）蓄水，起初主要是为了防火灾，后来在凼中放养鲩鱼，一凼两用，“凼仔鱼”的名称也由此而来。据信宜市农业农村局干部梁宗武介绍，信宜是粤西地区唯一的国家级生态保护与建设示范区，信宜山高茂林，千泉百溪终年清澈流淌，村民习惯在泉溪流经处引水筑凼放养鲩鱼，投喂青草、芒叶、木薯叶等绿色植物，因独特的微流水，天然绿色饲料养殖，凼仔鱼肉质鲜嫩，营养价值高，异于其它的塘鱼，令人回味无穷。2011年9月，当时的农业部批准对“信宜凼仔鱼”实施国家农产品地理标志保护。凼仔鱼养殖主要集中在洪冠、茶山、怀乡等12个镇，近年来，全市凼仔鱼养殖面积3700多亩，年出产凼仔鱼3800多吨。

凼仔鱼可制作数十种菜式

茶山镇渤中村村民何起勇家，世代都养殖凼仔鱼。2007年，他在信宜市农业农村局等部门的指导下，扩大规模养殖；2016年开始，他将养殖、收购和销售相结合，销往茂名市区以及珠三角地区的酒家、饭店，年养殖、收购、销售凼仔鱼30至40吨。何起勇说：“信宜是广东省著名侨乡，海外华侨、港澳台同胞众多；也是劳务输出大市，在珠三角地区客居的乡亲不计其数。信宜人的家乡情怀很深，尤其对家乡的特色美食推崇备至，凼仔鱼养殖、销售大有可为。凼仔鱼质地鲜美、肉嫩而不腻，有开胃、滋补的功效。出门在外的信宜人每次‘偶遇’凼仔鱼，都会食欲大增，并解思乡之愁。”

信宜市“粤菜师傅”工程培训基地老师陈东荣告诉记者，在信宜农村，通常要吃鱼的时候，都是把凼仔鱼切成块，用陈皮、酱油、姜丝、盐、花生油腌制20分钟入味。入味后搅拌均匀地放入锅中，再加上山泉水用小火慢焖，至熟透即可上桌。而在酒家、饭店，凼仔鱼则有煎、扣、炸三种不同风味，可制作鱼扣、鱼卷、鱼香藕饼等数十种菜式。从1994年当厨师起到2008年开始从事厨艺培训，他与凼仔鱼“鱼水情深”，目前已将凼仔鱼菜式的做法传授给3万多名学员，学员遍布全国各地，凼仔鱼的菜式也飘香祖国的大江南北。