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云上岭南 Lingnan on the Cloud
【食尚岭南】秋滋味,尝佳藕
来源:金羊网 作者:王敏、马思泳 发表时间:2023-09-07 15:06

秋令时节,正是鲜藕应市之时。民间有谚:“荷莲一身宝,秋藕最补人。”莲藕的全身都是宝,一来说其食疗作用,二来也说莲藕的各个部分皆可入菜,绝无浪费。

秋日南沙藕最香

南沙新垦藕最为广东人熟悉,它除藕香浓郁之外,更因为淀粉多,而显得鲜甜带粉,与周边的南海、顺德、中山等地的莲藕相比,以其淀粉多,鲜味十足而取胜。用行内人的话来说:“新垦莲藕成熟之时,怎么做都好吃。”

当地藕农说,“够身”的新垦藕,藕节粗而短,节间还带有暗红色的水锈,不像洞庭湖藕那般洁白可爱。之所以造成这种品相,是因为新垦位于珠江入海口围垦地区,泥层肥厚,水源丰富。因此长出来的莲藕特别肥大,当地人甚至称呼它为“藕瓜”,意思就是藕节大如瓜。

入秋后,是挖藕人最忙碌的时候。莲藕易折断,只能人工采挖,他们弯腰在田中顺着藕节摸索,用高压水枪冲洗藕杆底部的淤泥,一根根肥厚饱满的莲藕,先后浮出水面。挖藕人同时还牵引着一条小船,以便将挖掘上来的莲藕堆放在船上。整个挖藕季要持续到中秋之后。

关于吃藕,南沙人也有独特的花样。十八涌酿莲藕就是佳作之一,把绿豆塞满藕洞放置锅上清蒸,最后淋上酱汁。吃在嘴里,粉中带香,让人分不清什么是豆,什么是藕。

花都瘦身“树枝”藕

如果不是花都本地人,估计很少人听说过京塘藕,这可是花东镇京塘村的特产。

京塘藕只长在村中一块不到100亩的莲藕塘里,据说它的产藕历史可以上溯800多年。这个塘是全村所有的,待到挖藕季,全村男女老少会齐齐出动,站在塘中徒手在泥里挖藕,场面非常壮观。

虽然名气大,但这京塘藕却其貌不扬。相比肥嘟嘟的新垦藕、粗壮的洪湖藕,它的身形又细又长,最粗处也不过比大拇指粗一些,长度却能达到1米多,甚至2米,一眼看去就像根树枝。

虽然样子不起眼,但入口却是十分爽甜。唯一可惜的是,这莲藕很容易起渣,口感不够细腻。所以当地人通常会用它和排骨同煲,好让它吸收多点油分,吃起来更滑腻一些。

用京塘莲藕制成藕干,同样是煲汤的好材料。挥发了水分的藕干,集中了全部营养精华,据说18斤新鲜藕才能制出1斤。

一条莲藕几个菜

莲藕那与生俱来的农家气息,使它无论是身处高级酒店,还是平民酒楼,做出的菜式或多或少都带有一点亲切的农家味。

有人喜欢生藕的脆甜,有人偏爱老藕的粉绵。提到如何判别藕的老嫩,食材专家李睦明教大家一个最直接的方法——看藕体。藕体越长,也就是越接近水面的莲藕,一般比较爽脆;相反,埋得越深,藕体越短,像拳头一样的莲藕,口感则比较粉甜,最适合用来焖煮或煲汤。

餐桌上的莲藕,有着许多的面孔,因莲藕的各个部位皆可入菜,绝无浪费。藕头、藕身、藕尖,不同的口感适合不同的做法。

藕尖是整个莲藕最嫩的部分,用来快炒能保持莲藕的清甜爽脆。至于藕身,则比较粉甜,简简单单地用“煲稔”(即煲至软烂入味)的做法便能体现。藕头则是藕身中比较老的部位,直接用来煮口感不够好,可以将老藕头磨成藕粉,摇身一变的藕头又能做出好几款菜式。

文/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳