诗意珠海②·滋味

饮食“颜值”背后的“新”文化

文/羊城晚报全媒体记者 钱瑜

美食是了解城市的方式之一。“老酒店人”陈嘉恒常年在不同城市工作，不久前回到“第二故乡”珠海，惊讶地发现珠海的餐饮多了许多“新”元素。

一家多年前常光顾的“珠海老字号”，白切鸡“凹”出新造型，摆盘颇具现代感；蒜蓉粉丝蒸沙蚬原先盛在“土”餐具中，如今也“改头换面”，向“潮”靠拢。陈嘉恒感叹说：“菜品变得与装修后的新环境更相衬。作为一家十分传统的老餐厅，他们没有因循守旧，而是跟随时代脚步在变。”

美食背后“中西文化交融”

陈嘉恒对珠海感情深厚，熟稔珠海餐饮业，“这次回来对珠海美食有了很多新认知，美食也呈现出中西文化交融的趋势。”很多菜肴采用珠海本土食材，但充分借鉴西餐的摆盘，大大提升了菜品精致度。一碗普通的艇仔粥，盛在光滑的蓝边白瓷碗里，装入竹制托盘，呈现出一种自然中略带高级的INS风。他直言：“餐饮精细化以前是星级酒店的要求，现在已在普通大排档应用。”

烤生蚝、卤鸭翅、章鱼小丸子……在3000多平方米的夏湾夜市，依次排开的摊位上汇聚着各类美食，吸引众多市民游客驻足品尝。杯盏碰撞声、叮叮咣咣的炒勺声、叫卖的吆喝声此起彼伏，跳动的炉火与五颜六色的招牌交相辉映，组成一幅声色十足的夜宴图。虽是“平民夜市”，“标配”却相当高，商家们的菜品各有特色，就餐环境干净、整洁。

何谓餐饮精细化？陈嘉恒认为，珠海的餐饮行业在领域内不断深耕，愈发注重细节，通过提升菜品质量和店面装修，更好满足人们的需求。他举例称，过去餐饮机构只做猪腰粉、鱼肠粉等单一品类是难以想象的，但如今，单品只要做得足够好，即使价格不菲，仍客似云来，“人们会为更高品质的商品买单，究其原因，人们的生活水平提高了，更加追求生活的精致度了”。

对美食细微处的不懈追求，是人们生活审美的生动注脚。在珠海，越来越多的餐饮机构开始踏上“融合”之路：中西结合、南北结合，粤菜在与各个地方特色相结合的过程中，迸发出了让人们耳目一新的新菜式。就餐环境也在不断提升，“定位不能高不可攀，但要讲究特色装修，既有小情调又要有格调，要时尚简约，又要有个性！”陈嘉恒笑着总结道。

美食与环境融合令人神往

除了饮食就餐的店面“小氛围”，人们更注重商铺之外的“大环境”。在珠海北山村，人们一边“打卡”百年老宅，一边品尝美食，独特的文化为就餐带来了不一样的体验。北山村是传统的岭南村落，也是清代历史文化保护建筑集群，如今仍保持着旧村原面貌。

在临海边的酒店，人们享受着“漂流甜点”，将甜点放到荡漾碧波中，以大海为背景，掏出手机定格此刻，分享给好友；再与身边好友观海听潮、品味下午茶，唇齿享受美食，双眸同时丰盈。美景美食、亲情友情，寻常却幸福的日子，不过如此。

黄国娟在珠海从事餐饮行业超过30年，对珠海美食如数家珍：农家菜体系拥有乾务虎山金巢琵琶鸭、斗门重壳蟹、白蕉海鲈、叉烧、禾虫、莲藕等“多员大将”；本土海鲜则以海岛海鲜为特色，将军帽、狗爪和海胆是著名的“伶仃三宝”。2014年，电视栏目“舌尖上的中国”工作人员来万山岛拍摄《舌尖上的秘境》，令万山群岛的海味成了许多人心心念念的“必打卡美味”。

除了本土美食，珠海更有港式茶餐厅、澳门葡国菜、潮汕牛肉火锅、顺德火焰醉鹅、湛江白切鸡……数不清的美食成为了珠海海纳百川的饮食标签。粤菜和外来菜在珠海和谐地相处，让每个停留于此的人，都拥有了“换样吃”自由。

黄国娟认为，珠海美食“包容性很强”，而风光旖旎的自然环境和中西交融的人文环境，给了珠海食客此处独有的沉浸式体验。从早餐到宵夜、从咖啡厅到酒楼饭店，街头小吃缭绕着珠海人家的日常烟火，承载着人们对美好生活的无限向往，也成就了珠海独具魅力的市井风情。

【珠海美食推荐】

1、乾务虎山金巢琵琶鸭

虎山金巢琵琶鸭的诞生源于百年之前，因烘烧后外形酷似民乐器“琵琶”而得名。原料就地取材于田间地头，其制作技艺成为珠海非物质文化遗产。它外脆里嫩，口味甜中有咸，层次分明，肥而不腻还隐约有果木香气。蘸上酸甜的梅果酱更多了份爽脆的口感。据说，这里用的酱料都是师傅特调，别地无处可寻。

2、大赤坎明火叉烧烧排骨

大赤坎村明火叉烧烧排骨是斗门当地民间一种传统美食，它既承传了广东叉烧的风味，又独创了自身的酱料配方和加工工艺。其特有的酱香和荔枝柴香，饮誉遐迩。历经近一个世纪，时至今日，“州府客”的叉烧烧排骨秘方酱料、腌制工艺、建造烘炉、果木烧烤等一系列手工技艺已承传到第四代。2015年6月，大赤坎明火叉烧烧排骨被列入珠海市第八批非物质文化遗产名录。

3、万山海鲜

珠海万山群岛不仅风光秀丽，还盛产赤米虾、将军帽、狗爪螺、苦螺、石九公、黄鸡鱼、飞螺等种类繁多的新鲜海鲜。品尝到这些美味的方法有很多，你可以在档口处挑选心仪的海鲜，拿去不远处的饭店加工；也可以直接在房间中点餐，体验酒店星级厨师制作的“海洋盛宴”。

4、珠海九大簋

“簋”原指古代放置食物的器皿，“九大簋”意为筵席之丰盛。唐家湾的“九大簋”在珠海颇负盛名。在传统“九大簋”文化的基础上，珠海研究制定的“珠海九大簋特色菜”融入现代人追求健康、营养、绿色的饮食理念，初步确定乾务飘香泥鱼、清水基围虾、斗门重壳蟹、姜豉炒藤鳝、铜盆黄沙蚬、油泡禾虫、家乡焖莲藕、特色蒸海鲈、酱香横琴蚝为九大珠海特色代表菜。