文/羊城晚报全媒体记者 马思泳

视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明 黄士

实习生 高原

在广州花园酒店，聚集了多家米其林餐厅，泰安门是其中之一。日前，广州米其林星级餐厅发布，广州泰安门连续三年蝉联广州米其林二星餐厅。近日，羊城晚报全媒体记者专访了泰安门的创始人兼主厨Stefan Stiller，他分享了自己的美食理念。

当你游走在花园酒店的二楼，或许你找不到泰安门的门店，随着一扇黑色的门打开，开放式的厨房和餐厅布局映入眼帘。泰安门这样的设计和打造，隐藏着Stefan Stiller对美食的思考。

Stefan Stiller来自德国，担任厨师已有40余年，从2014年开始，他踏入中国生活，并开展工作。从上海到广州，Stefan Stiller在中国已走过了19个年头，2016年，他在上海正式创立泰安门，2021年，他将泰安门带到南方的美食之都——广州，向食客展现创意融合西餐。

融合本土，尽量寻找当地食材

在泰安门，由Stefan Stiller主理的餐食遵循着欧洲特色。但在中国生活了将近了20年的Stefan Stiller认为，自己也会受到中国以及周边其他国家菜系的影响，比如中国菜式、韩国菜式、日本菜式等。

Stefan Stiller说：“在中国这些年里，我逐渐知道怎么迎合当地人的喜好，以及如何将季节性的食材融入菜式中。”

美味佳肴离不开食材，Stefan Stiller认为：“食材原料对我们而言是十分重要的。”

Stefan Stiller介绍，泰安门的食材原料来自中国这片大地，对泰安门而言食材原料是带有季节性的，意味着食材的选取需要根据季节的独特性：“在中国这个地大物博的国家，我们会从中国的南方选取食材原料，比如广东、福建、云南、四川，也会从中国的西北地区，比如新疆选取食材原料。”

此外，泰安门还会选用进口的食材原料，比如从亚洲其他国家进口海鲜，有一些菜式选用澳大利亚的肉类，也有一些食材从欧洲进口。尽管如此，Stefan Stiller希望，能尽量在餐厅当地寻找到所需的食材。

让Stefan Stiller感到欣喜的是，泰安门能保持着高水平的出品，并且越来越好，对于一家餐厅而言，菜式出品水准的稳定性和持续性十分重要。

注重食客新鲜感和互动感

食客的口味不会一成不变，一份菜单的设计心思、更换频率往往是能否打动食客的关键因素之一。

Stefan Stiller刚在上海开设泰安门初期，泰安门几乎以每4周一次的频率更换菜单，这种做法相当有挑战性，就像我们安排了高强度的培训给厨师团队。后来，泰安门以每6周或每8周的时间周期更换菜单，而菜单设计体现着季节时令。

推出时令菜单，意味着有些菜式的供应是短期的，但这是泰安门带给食客新鲜感的方式之一，也是泰安门厨师团队坚持按时间周期更换菜单的原因。

Stefan Stiller说：“菜单更换也带来一个有趣的现象，经常光顾我们的食客会再来品尝新菜。不同的菜式、不同风格的食物、不同口味偏好等这些因素都是我们展示时令菜式的机会，也让食客时常感到惊喜。”

从泰安门餐厅具有私密性的入口，到开放式的厨房和餐厅，仿佛豁然开朗。

私密性的门口、开放式的餐厅正是Stefan Stiller想要表达的理念，向食客报以开放的态度，没有任何隐瞒：“食客进入泰安门吃饭，就像来我家吃饭一样，我们和食客可以交流、互动，向食客阐述我们设计菜式的理念。而食客也可以一目了然地看到泰安门厨师团队在做什么，比如我们是如何烹饪菜式的。”

泰安门在上海扎根了7年，来到广州已有2年，上海泰安门的菜单和广州泰安门的菜单有些许不同，也有相同的地方，Stefan Stiller说：“有时候我们需要结合时令、口味偏好作出适当的调整。”

未来，泰安门还会去到哪些城市？Stefan Stiller说：“或许我们有机会能走到中国其他城市，但对于目前而言，做好现在已经足够了。”