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云上岭南 Lingnan on the Cloud
连续三年摘“二星”,这家西餐厅用什么征服广州食客?
来源:羊城晚报 云上岭南 作者:马思泳、陈秋明、黄士 发表时间:2023-07-18 08:46

文/羊城晚报全媒体记者 马思泳

视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明 黄士

实习生 高原

在广州花园酒店,聚集了多家米其林餐厅,泰安门是其中之一。日前,广州米其林星级餐厅发布,广州泰安门连续三年蝉联广州米其林二星餐厅。近日,羊城晚报全媒体记者专访了泰安门的创始人兼主厨Stefan Stiller,他分享了自己的美食理念。

当你游走在花园酒店的二楼,或许你找不到泰安门的门店,随着一扇黑色的门打开,开放式的厨房和餐厅布局映入眼帘。泰安门这样的设计和打造,隐藏着Stefan Stiller对美食的思考。

Stefan Stiller来自德国,担任厨师已有40余年,从2014年开始,他踏入中国生活,并开展工作。从上海到广州,Stefan Stiller在中国已走过了19个年头,2016年,他在上海正式创立泰安门,2021年,他将泰安门带到南方的美食之都——广州,向食客展现创意融合西餐。

融合本土,尽量寻找当地食材

在泰安门,由Stefan Stiller主理的餐食遵循着欧洲特色。但在中国生活了将近了20年的Stefan Stiller认为,自己也会受到中国以及周边其他国家菜系的影响,比如中国菜式、韩国菜式、日本菜式等。

Stefan Stiller说:“在中国这些年里,我逐渐知道怎么迎合当地人的喜好,以及如何将季节性的食材融入菜式中。”

美味佳肴离不开食材,Stefan Stiller认为:“食材原料对我们而言是十分重要的。”

Stefan Stiller介绍,泰安门的食材原料来自中国这片大地,对泰安门而言食材原料是带有季节性的,意味着食材的选取需要根据季节的独特性:“在中国这个地大物博的国家,我们会从中国的南方选取食材原料,比如广东、福建、云南、四川,也会从中国的西北地区,比如新疆选取食材原料。”

此外,泰安门还会选用进口的食材原料,比如从亚洲其他国家进口海鲜,有一些菜式选用澳大利亚的肉类,也有一些食材从欧洲进口。尽管如此,Stefan Stiller希望,能尽量在餐厅当地寻找到所需的食材。

让Stefan Stiller感到欣喜的是,泰安门能保持着高水平的出品,并且越来越好,对于一家餐厅而言,菜式出品水准的稳定性和持续性十分重要。

注重食客新鲜感和互动感

食客的口味不会一成不变,一份菜单的设计心思、更换频率往往是能否打动食客的关键因素之一。

Stefan Stiller刚在上海开设泰安门初期,泰安门几乎以每4周一次的频率更换菜单,这种做法相当有挑战性,就像我们安排了高强度的培训给厨师团队。后来,泰安门以每6周或每8周的时间周期更换菜单,而菜单设计体现着季节时令。

推出时令菜单,意味着有些菜式的供应是短期的,但这是泰安门带给食客新鲜感的方式之一,也是泰安门厨师团队坚持按时间周期更换菜单的原因。

Stefan Stiller说:“菜单更换也带来一个有趣的现象,经常光顾我们的食客会再来品尝新菜。不同的菜式、不同风格的食物、不同口味偏好等这些因素都是我们展示时令菜式的机会,也让食客时常感到惊喜。”

从泰安门餐厅具有私密性的入口,到开放式的厨房和餐厅,仿佛豁然开朗。

私密性的门口、开放式的餐厅正是Stefan Stiller想要表达的理念,向食客报以开放的态度,没有任何隐瞒:“食客进入泰安门吃饭,就像来我家吃饭一样,我们和食客可以交流、互动,向食客阐述我们设计菜式的理念。而食客也可以一目了然地看到泰安门厨师团队在做什么,比如我们是如何烹饪菜式的。”

泰安门在上海扎根了7年,来到广州已有2年,上海泰安门的菜单和广州泰安门的菜单有些许不同,也有相同的地方,Stefan Stiller说:“有时候我们需要结合时令、口味偏好作出适当的调整。”

未来,泰安门还会去到哪些城市?Stefan Stiller说:“或许我们有机会能走到中国其他城市,但对于目前而言,做好现在已经足够了。”