为进一步弘扬潮汕饮食文化、传承非遗技艺，作为2022年汕头人才周的活动之一，11月上旬，由汕头市人社局主办、汕头技师学院承办的2022年汕头市“潮汕牛肉”小吃技能大赛举行。大厨、新秀现场展示刀工、雕工、摆盘等技艺绝活，一道道潮汕牛肉菜品让看客大饱眼福。

各路高手同台切磋

记者在赛场获悉，比赛分工匠组和新秀组，参赛选手要运用潮菜烹饪技法，选用优质牛类食材，独立完成三道具有广东岭南文化以及潮汕传统饮食风味的潮汕牛肉小吃。除了制作牛肉丸，两个组的指定菜品分别为炒沙茶牛肉和湿炒牛肉粿，自选菜品则由参赛选手自行烹制一道创意潮汕牛肉小吃。

一颗看似简单的牛肉丸，包裹着打丸人的匠心。记者看到，选手们娴熟地将鲜牛肉置于木砧上，然后用两根特制的方形铁棒“左右开弓”连续捶打，直到肉浆粘手不掉。“制作牛肉丸，必须选用当天现宰不超过1小时的新鲜牛后腿肉”，选手陈伟业告诉记者，要成功做出一颗弹牙多汁的牛肉丸，选好牛肉是第一步，手工捶打则是关键。湿炒牛肉粿这道小吃听起来简单，却很考验选手们的水准。葱切段，胡萝卜切丝，起锅烧油，放入腌制好的牛肉片，翻炒至断生……选手黄梓涵说，她经常泡在厨房里，摸索着如何炒出香气，还在牛肉切块、小葱切段等细节上用心。

选手们在比赛中各展身手。（摄影：陈文兰）

评选现场，评委团对每道作品认真品鉴、甄选，根据评判规则（菜肴出品的口感与质感、工艺与火候、形态与色泽、营养与卫生、创意与实用等）现场打分。“制作出来的所有菜品要体现潮汕特色风味，适应大众化口味，具有一定创新性”，中国烹饪大师、汕头技师学院烹饪系教师王龙生说，本次赛事为选手们提供交流技艺的舞台，同时通过赛事更好推广潮汕美食文化，传承匠心美味。

自选菜肴创意频现

比赛实操间里热气腾腾，蒸、炒、煎、焗、焖、炸……参赛选手们使出浑身解数，用家常的牛肉做出不一样的美味。五彩牛肉、香酥牛肋骨、节瓜牛肉粒等各式菜品的香味弥漫在空气中，让人垂涎欲滴。

图为选手作品——香芒牛肉卷。（摄影：陈文兰）

选手们在自选菜品的设计上脑洞大开，以独特造型吸引评委的注意。有的选手在做法上创新，有的选手在原材料上下功夫，将本地独特的食材融入菜品中以求创新：用烙好的薄饼卷牛肉，制成嫩滑喷香的牛肉春卷；黑松露炖双鞭在中式传统炖汤的基础上，加入西餐常用的辅料黑松露，符合年轻人的口味……

“像香芒牛肉卷、牛肉酥饺、黑松露炖双鞭等参赛作品较能体现出潮菜特色，参赛者在保留原有特色的同时，也都有新创意。”市级非遗项目潮菜（潮州菜）烹饪技艺代表性传承人张树茂说道。

擦亮“潮汕牛肉”品牌

据介绍，本次技能大赛紧扣“潮汕牛肉”小吃品牌的塑造和产业发展对技能人才的要求，推广具有潮汕文化底蕴和地域特色的“潮汕牛肉”小吃品牌，成为提高“潮汕牛肉”从业人员技能水平的重要手段，全面推进“粤菜师傅”工程高质量发展。

“本次比赛在保留粤菜风味特色的同时，注重选用地方食材和工艺，菜品的色、香、味都体现出了高水平”，张树茂表示，选手们经过激烈拼搏，拼出自己的最高烹饪水平，实现了本次比赛相互交流烹饪技艺的目的，助力打造一支厨艺精湛、素质优良、注重传承的“潮汕牛肉”烹饪人才队伍。

比赛活动现场还举办了“非遗文化校园行”特色活动、汕头技师学院与广东潮剧院“潮菜+潮剧”战略合作协议签约仪式、汕头市第七批非物质文化遗产代表性项目“汕头果蔬雕刻”揭牌仪式等，并举行“潮汕牛肉丸”非遗讲座。汕头牛肉丸制作技艺市级非遗传承人陈志斌说：“希望这次比赛能涌现更多的‘潮汕牛肉’烹饪人才，秉承精益求精的‘匠心’精神，弘扬潮汕美食文化，推进特色产业高质量发展。”