一早起来，朋友圈有人提醒今天是霜降。这是秋天最后的一个节气，过了今天之后就要入冬了。当然了，24节气这一套，对广州人来说基本没什么市场，像今天的天气，最高气温34摄氏度，在家里短袖短裤还要开空调，连秋天都还没到，又谈什么结束嘛。

几天前大学几位老同学约吃饭，就定了今晚，那时并没意识到今天是霜降。老同学说我是美食家，吃饭地方由我联系，他负责掏腰包带酒。由别人请客，这可不能找太贵的餐厅，经济下行时代，大家都不容易，我就找了珠江新城七寸飞大饭店，这是个吃羊的地方，贵不到哪去，刚好今天是霜降，吃羊肉，巧了。

古时候民间对节气的回应，除了农事，就是吃点什么。霜降这天，对于吃什么，各地有自己的讲究，北方的柿子、南方的柚子正是季节，当然逃不了人们的选择，但这些毕竟是水果，菜呀肉呀更与进补贴近一些，也就少不了一番讲究，比如山东就有“处暑高粱，白露谷，霜降到了拔萝卜。”这个时节，山东的萝卜被霜冻过，确实好吃，“十月萝卜赛人参”，老百姓一向不缺自我安慰的智慧。而在喜欢吃狗肉的广西玉林，这里的居民习惯在霜降这天，早餐吃牛河炒粉，午餐或晚餐吃牛肉炒萝卜，或是牛腩煲之类的来补充能量，祈求在冬天里身体暖和强健。霜降这天，闽南人也要进食补品，“一年补通通，不如补霜降”，在闽南地区，每到霜降时节，鸭子就会卖的非常火爆，姜母鸭，各种鸭汤成了大家抗拒即将到来的严寒的美好寄托。

选择今晚吃羊肉，倒不是受霜降进补的启发，前十几天广州有一次降温，朋友圈里迫不及待地晒各种吃羊肉，就已经勾起我的馋虫。广州人平时对羊肉没什么热情，但天一转冷，大家一定会想起吃羊肉，这多少还是对得起“羊城”这个称号。称广州为羊城，跟这个地方是不是盛产羊，这里的人喜不喜欢吃羊肉没关系，这来自于－个传说，典出晋朝裴渊的《广州记》“五羊衔谷萃於楚庭”。裴渊的《广州记》，写的是广州及附近各种特色，有的靠谱，有的不靠谱，不怎么吃羊的羊城就这么不靠谱的因而得名。

地处亚热带的广州，披着一身长毛的棉羊肯定无法在这里生存，膻味更浓的山羊才适合这里的气候，而广州人却很怕羊肉的膻味，什么涮羊肉、手抓羊肉、各式烤羊，肯定是外来餐厅，本地人的做法是羊肉煲，各种去膻大法通通用上。焯水、煸炒、加姜、大料、辣椒、陈皮、竹蔗、马蹄、胡萝卜、大蒜、柱侯酱等等，都希望能把膻味赶走。

其实，上述各种办法基本上都赶不走膻味，膻味的元凶是羊肉里的短链脂肪酸和支链脂肪酸，它们是脂肪酸的一种，所以越肥的地方膻味越浓。这些脂肪酸是羊吃草产生的附属品，所有吃草的动物都有，少量的短链脂肪酸和支链脂肪酸是香味，这也是大家喜欢羊肉的原因，但大量的短链脂肪酸和支链脂肪酸就是膻味了。脂肪酸是一种脂肪，它不溶于水，焯水对它起不了作用。它也不溶于大料和辣椒等香料，与它们在一起也不产生化学反应，所以香料对它们也是束手无策。竹蔗、马蹄、胡萝卜贡献了甜味，糖分对它们也只能袖手旁观。有点作用的是姜和大蒜，硫化物可以分解部分短链脂肪酸和支链脂肪酸，如果加点硫化物更丰富的洋葱，效果会更好。

老广的这种做法，虽然赶不走膻味，却收到了入味的效果：各种香料和柱侯酱赋予了羊肉新的香味，各种带糖食材带给了羊肉水果的甜味，这些浓郁的滋味虽然赶不走羊肉的膻味，但却把膻味掩盖了。大家围着热气腾腾的碳火羊腩煲大快朵颐，碳火的香气也赋予了羊肉另一种味道。部分膻味是挥发性的，边煮边吃的羊肉煲，既尝到羊肉从烟韧到软烂不同口感的美好，膻味也因加热被赶在了一部分，当然了，回家的时候还带走了一股羊肉味。

七寸飞大饭店是“卤水研究所”两位所长的另一杰作，他们软泡硬磨，把原本一年只做几个月生意，偏安一隅的“大乡里”带出来，让更多人可以吃到这一美味。“大乡里”羊肉煲被食客追捧，自有其独特的秘笈，比如像老广做狗肉一样先用广东三宝之一的禾杆草烟熏羊肉，禾杆草萜稀类的香气通过烟熏附着到羊肉里，这是增香；秘而不宣的酱汁，随时加进来的羊骨汤，都让这煲羊肉缠绵着各种莫名的美好；将羊肉按部位卖，尤其是羊靴的糯、羊脸肉的滑、羊腩的烟韧、羊粉肠的香、羊肚的爽脆，纯羊肉的实惠，将一只羊玩出了品味，玩出了档次。大块吃肉、大碗喝酒之后添加的萝卜、芋头、腐竹和各种杂菜，吸足了酱汁，那种迷人的味道直教人忍不住叫上一碗腊味饭。一顿饭，有肉有菜有主食，老广骨子里的创新和务实，就在这一煲羊肉煲里。

霜降过后的冬季，对于现代人来说，一点都不成问题，无需进补，也一样可以过得有滋有味，营养过剩年代，按节气进补的老传统，更多的是一种仪式感，生活太累，大家找个由头聚一聚吐吐槽解解压，挺好。

2022年10月23日