日常生活中，奶制品多以液态呈现，但在佛山顺德，厨师们却将它们制作成各类甜点和美食，形成独特的美食体系。双皮奶、姜撞奶、炸牛奶、炒牛奶、牛乳粥……这些顺德人喜闻乐见的奶制品，对不少外地人来说既陌生又新奇。

图为双皮奶。（来源：佛山市顺德区博物馆）

明末清初著名学者屈大均在《广东新语》中记载：“大抵广东人饮馔多用糖。”作为广府菜核心地区的顺德，甜是顺德厨师们追求的重要味觉之一。色泽雪白、玉液凝脂、奶味浓郁、甘香嫩滑的双皮奶制作工艺复杂，牛奶与鸡蛋完美结合，先后两次凝结出奶皮，嫩滑与浓香高度契合，解决了牛奶保质期较短的问题。

据历史资料记载，在清代，顺德大良人董孝华以养牛和贩卖奶制品为生，当时没有电冰箱，董孝华常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董孝华试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甜香，董孝华于是在此基础上创制了双皮奶。

双皮奶制作技艺由煮沸、摊皮、戳皮、凉皮、灌奶、炖奶等工序组成。

在整个流程中，戳皮和重新注入的工序非常重要。戳皮时，需用竹签轻轻挑起奶皮一角，把牛奶沿碗边倒出，留下奶皮在碗底。重新注入时，需将倒出来的牛奶加入鸡蛋拌匀，经过滤后，从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起，再将原碗入锅蒸制。

煮奶。（来源：佛山市顺德区博物馆）

凉皮。（来源：佛山市顺德区博物馆）

灌奶。（来源：佛山市顺德区博物馆）

以双皮奶为代表的奶制品制作，是顺德烹调技艺的重要组成部分。其制作流程复杂、繁琐，赋予了双皮奶独特的灵性与美感，体现了顺德烹调技艺的味道之美、视觉之美，对挖掘岭南美食文化具有较高的研究价值。

2018年，双皮奶制作技艺被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。