文/羊城晚报全媒体记者 王隽杰 王敏

图/受访者提供

随着腊月来临，春节的脚步一天天临近。一年到头，除夕年夜饭是家家户户过春节的重头戏。

如今，距离春节不足一个月，今年年夜饭市场有哪些新变化？羊城晚报记者走访多家餐厅、酒店观察可见，弹性、有预案、预制菜成为今年广州年夜饭堂食预订的新关键字，在疫情防控常态化形势下，餐饮企业开始对这个“最赚钱”的业务进行调整，这看似微调的背后，对餐企而言却充满挑战。

持应急心态，年夜饭订餐周期缩短

羊城晚报记者调查发现，今年不少餐饮企业针对年夜饭的预订时间做了相应调整，白天鹅宾馆、广东胜利宾馆的年夜饭预订时间在11月初就开启了，亚洲国际大酒店等酒店则在12月中旬起订。酒店反映，与往年同期相比，今年的订餐情况较为平缓，截至记者发稿时，绝大部分酒店餐厅的年夜饭均未订满。

业内人士告诉羊城晚报记者，往年在没有疫情的这个时间点，年夜饭餐位基本已订满，今年不温不火的情况和疫情有一定关系。白云宾馆餐饮总监王斌向记者介绍，新冠疫情发生后，有一个明显的变化就是客人订餐、订包房的周期缩短了：“以前提前两个月就订好的房间，现在客人可能只会提前两三天预订。”在预订年夜饭上，不少客人也持观望态度，虽然酒店的推广时间线拉得很长，但顾客订餐的周期却大为缩短。

华厦大酒店副总经理阎瑛告诉羊城晚报记者，以目前的情况看，今年年夜饭可能会在1月上旬开始进入预订高峰期。记者随机采访了4位市民，他们至今均未落实订餐计划。市民张小姐说，虽然目前广州的新冠疫情防控工作较为平稳，但仍担心会有突发情况发生，会先观望一段时间。

不过，也有部分餐饮企业的年夜饭已开始第二轮的预订，广州酒家相关负责人告诉记者：“大约在除夕前一个月左右，大厅第一轮的餐位都已被预订，包厢的位置基本订满，目前第二轮的大厅位置相对富余。”

年夜饭的价格同样是市民需要考虑的因素之一。记者了解到，虽然今年不少食材的价格有所上涨，但大部分餐厅的年夜饭价格基本与去年持平。以广州酒家为例，年夜饭的套餐从600多元到4000多元不等。

据了解，价格较为“亲民”的有华厦大酒店和亚洲国际大酒店，人均100多元即可起订；白云宾馆人均消费在200-300元左右；广州香格里拉酒店的两套团圆饭人均400-500元之间，白天鹅宾馆、中国大酒店的人均价则在600-800元之间。市民可根据自身消费水平做出选择，丰俭由人，各具特色。

虎年“虎牌”菜，价格丰俭由人

羊城晚报记者在采访过程中了解到，年夜饭由于时间节点相对特殊、门店堂食订单量大等特点，因此都要通过提前预订的方式让餐饮门店能够提前做准备。

往年，多数餐饮企业的年夜饭预订也多以固定套餐为主。今年为了迎合消费者需求，有餐企会提供部分菜式让消费者散点的服务，如广州酒家、白云宾馆等。需提醒的是，散点的话要提前写菜，菜式的价格和平常一样。为避免餐饮浪费，南京大牌档还特别推出了人数较少的“中小桌”，增加小份菜、位菜等作为今年年夜饭的品种。

作为不少人心目中一年中最重要的一顿饭，“年夜饭吃什么”是很多市民关注的重点。记者走访了解到，在各家餐厅推出年夜饭菜单里，几乎必有“发财好市”等传统粤式意头菜。白云宾馆餐饮总监王斌表示，春节的意义不同寻常，意头菜寓意美好，一直广受食客欢迎。

酒店自身的特色菜也是吸引顾客重要因素，白天鹅宾馆餐饮总监刘宁向记者介绍，除了意头菜添彩之外，白天鹅宾馆中餐厅的招牌菜卤水掌翼、砂锅辣子鸡等都会成为市民享用年夜饭的首选菜品。

2022年为虎年，在菜品设计上，不少酒店的年夜饭菜品都围绕“虎”字做文章。据了解，华厦大酒店有“如虎添翼”“虎虎生威”“龙精虎猛”三个套餐供顾客选择。为添“虎”字彩头，华厦大酒店更推出了虎虾和虎乳菌来应节。

广州香格里拉推出的“自在团圆宴”同样菜式丰富，金汤花胶鸡、八宝葫芦鸭等经典名菜味道纯正，更有“古法荷香深海游水老虎斑”这个“贴题”菜品庆贺农历新年。

广州保利洲际酒店的御公馆则研发了一道虎年原创菜“赛虎掌”，大厨用古法瓦鐣扣的烹调方式，将牛筋焖制得松软入味，看大厨堂做这道菜更是“红红火火”，将茅台酒倒在悬挂着的菜品上，火焰瞬间窜起，氛围感十足。

如果想为春节增添一份文化味，市民可以考虑“复古菜”。日前，中国大酒店与广州博物馆三度携手研发，发布“消失的名菜”推第二季“粤宴中国”餐单，让传统粤菜筵席制式重新回到大众的餐桌。

该套餐由“西关凉果”“和顺锦合”“彩衣红袍”“玉液一品”“五福临门”“丰衣足食”“甜蜜绵绵”7个系列组成，其中不乏具有美好寓意的意头菜，让市民在品尝年夜饭时体现广府昔日名菜风采。

预制菜市场规模逐步上升

与以往不同的是，只需加热十几分钟就可以食用的预制菜礼盒成为近两年年夜饭的新“食”尚，在“就地过年”的趋势下，半成品的预制菜年夜饭满足了“厨房小白”年轻人对春节仪式感的需求。

今年，对于预制菜年夜饭的“抢滩”动作似乎更加明显。据盒马“年菜市场”的调查研究结果显示，广深地区愿意购买“预制年菜”的受访者比例最高，为58%。

在市场需求的驱动下，生鲜超市、餐饮品牌和电商平台纷纷推出预制菜套餐供顾客选择。目前，单个菜品、5-15道菜品组合、“一人食”小分量菜品的年夜饭礼盒均已开售，年轻人成为预制菜年夜饭消费的主力。

在广州的生鲜零售店钱大妈，“预制年菜”已经上架。据记者了解，钱大妈推出了包括“物只卤鹅”、金牌梅菜扣肉、老坛酸菜肥肠等12款预制菜品，市民买回家后仅需简单加热即可。

而大润发超市也推出了冷菜、热菜、汤锅、甜品等各式“预制年菜”，同样是拆包加热即可食用，相当便捷。大润发的工作人员告诉记者，预制菜年夜菜礼盒的主要消费群体是年轻人，在过年前一周的销量最好。近年的“一人食”消费趋势扩大，大润发也对部分商品调整了规格，比如上新的“佛跳墙”小分量包装，适合1-2人食用。

广州各大酒店推出的传统盆菜也一如既往成为外卖预订菜的“重头戏”——鸡、虾、瑶柱、鹅掌、鲍鱼、海参、花胶等各式食材琳琅满目，顾客买回家只需加热便可享用。

市民杨女士告诉羊城晚报记者：“盆菜处理十分方便，又适合全家人一同分享，里面内容丰富，各人喜爱的食物都有，今年过年我就打算预订一个。”

据悉，广州酒家今年继续推出外卖盆菜，由餐饮厨师团队亲手调配，当天制作当天提货，需提前三天预定，有鲍汁、泰式、黄汤多款味道，更有黄汤花胶鸡和鲍鱼鸡两款小盆菜，即便是三口之家也能开心享用美味盆菜。除了传统的盆菜以外，广州酒家近期也将推出年夜饭套餐外卖。

此外，中国大酒店、广州香格里拉酒店、白云宾馆等多家酒店也有推出各式盆菜。据记者了解，各家酒店的盆菜款式区别不大，从4人份、6人份到10人份皆有，价格则大多在人均150-200元。

图片 | 受访者提供