食品安全小提示：

腌菜选购请认准正规厂家生产的合格产品，不建议购买散装或家庭自制腌菜。

自制腌菜需注意控制不同地区气候下的腌制时间、存放条件。

腌菜含盐量高，长期食用有健康风险，有相关疾病者不建议食用。

寮步豆酱

寮步豆酱（来源：东莞市寮步美味副食有限公司）

豆酱是一种以黄豆、食盐、烧酒、米酒等为原料，经发酵后精制而成的黄褐色至黑色固体状的酱料，味咸甜香，既可作为烹调佐料，又能作为蘸酱与食物同食，还能用来拌饭拌面直接食用。东莞寮步镇生产的豆酱就是其中的代表。

晒豆酱（摄影：刘松泰）

制作：寮步豆酱沿用传统、天然的制酱工艺，经过选豆、煮豆、制曲、混酱、日晒等工序制成。选用黑龙江产的东北黄豆，经洗泡浸煮，吸收水分，自然风干后送入阴暗的室内，倒在簸箕上，进行制曲，约需两三天可长出“霉”。把发“霉”黄豆洗干净，倒入瓦缸中，按照适当比例倒入米酒、粗盐，与其他黄豆混合在一起捣烂发酵，再将之放在太阳下生晒，经过48小时发酵后，将半成品倒入更大的瓦瓮中，放置在太阳底下，然后盖上圆锥形竹编盖子。瓦缸内的豆酱随着时间推移不断变化，从暗黄色变成金黄色时，便制作完成。

产地链接：寮步镇位于东莞市，主要的景点有牙香街、香市博物馆、香市公园、香市动物园（国家4A级旅游景区）、香江公园、香市影视城、香慧寺，还有东莞篮球中心（中国CBA第一馆）、佛灵湖郊野公园。

豆豉

沙琅豆豉、豉油展销（来源：茂名市电白区沙琅镇政府）

豆豉是一种富有传统特色的发酵豆制品调味料，今天介绍的是中山的龙头环豆豉和茂名的沙琅豆豉。

沙琅豆豉、豉油展销（来源：茂名市电白区沙琅镇政府）

制作：

龙头环豆豉始制于20世纪20年代的龙头环林成记。精选上等黑豆“青仁乌”，经人工逐粒挑拣，然后蒸熟、发酵、洗涤、加盐，再发酵、曝晒等工序，制出来的豆豉乌黑亮丽，豆粒圆满，浓香外溢，入口松酥。

沙琅豆豉历史悠久，远在宋、元时期已开始生产。沙琅豆豉以其色泽黑亮、豉香纯正、味道香甜著称。目前，当地知名品牌有沙琅林发豉油、沙琅全兴豉油、沙琅林木豉油及沙琅凤源豉油等。

产地链接：

龙头环村位于中山市沙溪镇西北部，村中的北极殿始建于清道光元年（1821年），现为中山市不可移动文物。

沙琅镇位于茂名市电白北部山区，该镇自然资源丰富，水源充沛，形成了优质稻谷、荔枝、香蕉、南药、甘蔗、北运菜、小耳花猪、山地养鸡和金钱龟养殖等农业生产基地。

酸梅酱

酸梅酱（来源：佛山市顺德区勒流街道办）

酸梅酱是多产于佛山市顺德区的一种酱料，以青梅为主料，配以食盐、白糖、醋和水，通过腌、煮而制成，清香诱人，口感甜中带酸。

酸梅酱成品（来源：佛山市顺德区勒流街道办）

制作：酸梅酱最主要的成分为青梅，制作从选材到成品需要近4个月的时间，制作步骤共八个：分选、清洗、腌制、浸洗、打烂、配料、蒸煮、上瓶。

酸梅酱中的佼佼者冰花梅酱，可以冲温水喝，消暑止渴；也可以用来制作冰花梅酱蘸烧鹅、冰花梅酱煲猪手、冰花梅酱烧排骨、冰花梅酱烤鸡翅等佳肴美食。

产地链接：连北村位于佛山市顺德区勒流街道东北部，因地处连溪村北边而取名连北村。

臭屁醋

制作过程 (来源：佛冈县史志办公室)

臭屁醋又称潖江醋，是清远市佛冈县南部潖江地区（汤塘、龙山）世代制作的一种食用土醋。它作为本地一种家制的炒米醋，因其烹调时会散发一股浓烈的独特酸味，似臭豆腐，闻之掩鼻，食之甘香，故民间称为“臭屁醋”。

臭屁醋制作（来源：佛冈县史志办公室）

制作：汤塘一带炒米醋，有的用糯米，有的用粘米，制法大同小异，家家户户都会做。制法独特且简单，首先把米炒至金黄色，然后趁热倒入一个细口大瓦埕里，随即加满清水，加盖密封保存。炒米在瓦埕内慢慢自然发酵3个月后即可开盖取出食用。

产地链接：汤塘镇位于清远市佛冈县南部，因辖区内温泉而得名，有“温泉旅游之乡”的美誉，被授予“广东省旅游特色镇”称号。境内有京港澳高速公路、国道G106线和省道S354线通过。

酸浸缸

连州酸浸缸（摄影：张仁敏）

酸浸缸又叫酸缸，顾名思义，就是将一些应季的菜放进缸里浸到酸，在清远一带尤其是连州特别流行。酸浸缸的主要材料有萝卜、藕片、马蹄、菜头、桃子、豇豆、辣椒等。

酸杂菜（摄影：张仁敏）

制作：酸浸缸的做法比较简单：先把菜洗净晾干，搁置3天左右后切块。泡菜缸里加入冷开水，缸里不能有生水和油脂，然后根据口味放入适量辣椒、糯米醋、粗盐、黄糖等，最后把准备好的菜放到缸里浸泡，过一段时间即可食用。

产地链接：清远连州市位于广东省西北部，小北江上游。历史上，连州是粤、湘、桂三省结合处，中原往南粤的主要通衢。

（作者单位：志与：广东省人民政府地方志办公室；孙林 李学英：仲恺农业工程学院）