食品安全小提示：

腌菜选购请认准正规厂家生产的合格产品，不建议购买散装或家庭自制腌菜。

自制腌菜需注意控制不同地区气候下的腌制时间、存放条件。

腌菜含盐量高，长期食用有健康风险，有相关疾病者不建议食用。

厚街什锦菜头

厚街什锦菜头（来源：东莞市地方志办）

什锦菜又称十样菜，因用不少于10种蔬菜炒制而成得名。相传起源于清同治年间，厚街人把荞头、簕瓜、芥菜芯、白瓜、子姜片、红萝卜等十多种原材料加工制作成的新菜式。

什锦菜头五彩缤纷，红的胡萝卜、嫩黄的冬笋、黑的木耳、棕灰的香菇、绿的豌豆叶、水晶般的荞头；清脆爽口，因有咸味垫底，甜得恰到好处，风味独特、老少咸宜。2010年，厚街什锦菜头制作技艺被列入东莞市市级非物质文化遗产名录。

酸甜爽滑脆、色鲜味俱全的厚街什锦菜头是东莞本土酒席上一道必备小吃，无论是选料，还是制作手法、吃起来的口感，都有独到之处。

厚街什锦菜头成品（摄影：欧明炽）

制作：厚街什锦菜头的制作有较强的季节性，每年夏、秋蔬果收获的季节是制作什锦菜头的最佳时间。做什锦菜必须经过切、腌、漂、煮四个工序，一道什锦菜从原材料到制成至少要用4到5个月，甚至半年。

产地链接：厚街镇，隶属于东莞市，位于珠江三角洲东岸，穗港经济走廊中段，先后获得“珠三角工业重点卫星镇”“全国乡镇企业百强镇”“中国明星镇”“乡镇企业先进镇”“中国钻石餐饮名镇”等称号。

大八瓜咸

豆豉瓜咸（摄影：林琨）

“宁舍鲍参鱼翅，不弃瓜咸。”一句俗语，将阳江人对大八瓜咸的喜爱表现得淋漓尽致。

大八瓜咸是阳江市阳东区大八镇的特色小食，用当地的特产田瓜（俗称甜瓜，学名白瓜）经腌制及日晒而成。大八农家人纯天然制作的瓜咸，爽脆可口，甜咸适宜，是阳东区著名的土特产，一道美味的“豆豉蒜蓉炒瓜咸”佐以白粥，是阳江人的挚爱。

清末民初，大八镇村民就有制作瓜咸的传统。据统计，目前大八镇约有500户村民种甜瓜晒瓜咸，主要集中在周亨、茅塘、雷冈三个村，平均每户种植1亩，全镇每年可晒瓜咸约65万斤。

晒瓜咸（摄影：林琨）

制作：瓜咸腌制原料简单，只需要食盐。制作的时候，先把田瓜清洗干净，对半切条去瓤，用足量的食盐腌制一个晚上，第二天放到户外的晒棚上晾晒，晚上收回来，再撒些许食盐，装在桶里或其他器具继续腌制，次日继续摆放到晒棚上晾晒。如此反复三四天，等瓜条的颜色由绿变白，表面上结了一层盐霜，瓜咸就晒好了。

产地链接：大八镇隶属阳江市阳东区，位于阳江市北部，距市区约28公里，是革命老区，也是阳东区面积最大、人口最多的乡镇。该镇资源丰富，既是农业大镇，又是林业大镇，2019年入选全国农业产业强镇建设名单。

归湖橄榄糁

归湖橄榄糁（来源：潮安文广旅体局）

橄榄糁是潮汕地区一种用橄榄加工腌制而成的冷盘小菜，味道爽口，是吃粥的最佳配菜之一；煮鱼煮肉时用它调料，能起到辟腥、化腻的作用。潮州市潮安区归湖镇是橄榄糁的主要发源地之一。

归湖橄榄糁制作（来源：潮安文广旅体局）

制作：归湖橄榄糁主要制作工序为：采摘、挑选橄榄，洗净；取山南姜洗净切块，辣椒切丝。将备好的橄榄、粗盐、南姜末、辣椒片放入石臼中，将橄榄捣碎，直至橄榄汁液与其它配料相渗透；将捣完的橄榄糁倒入玻璃瓶或陶瓶中密封保存。

产地链接：归湖镇，位于潮州市潮安区北部，为水果之乡，素有“橄榄生柑龙眼柿，生梅杨梅桃李柰，荔枝黄皮菠萝蕉，大柚木仔青皮梨”之说。镇里的狮峰村是一个新晋的“网红村”和社会主义新农村，2018年荣获“潮州市十大最美村庄”称号，2019年被评为首批广东省特色和文化旅游村，也是广东省文化和旅游厅认定的“广东省乡村旅游精品线路”景点之一。

东平虾酱

东平虾酱（来源：东平镇政府）

在阳江市阳东区东平镇，有一种用海鲜制作的酱料，它的制作工艺流传至今，已有三百多年历史。

搅拌虾酱（来源：东平镇政府）

制作：民间自腌虾酱做法较为简单：将鲜活小虾洗净腌制发酵12小时，捣烂并加入大量盐，搅拌均匀后密封，置于阴凉通风处，15天内每日勤加翻搅，自然成酱后颜色绛紫，咸鲜逼人。一旦开瓮，香飘数里。

最常见的虾酱吃法有虾酱蒸腩肉、虾酱炒空心菜、虾酱鱿鱼焖豆腐，虾酱拌面等，不同的处理方法各有风味。

产地链接：大澳村是东平虾酱的发源地，位于阳江市阳东区东平镇东侧海边。该村现存古迹有大澳商会会馆、银库、门楼和古街道，建有大澳渔家民俗风情馆。

（作者单位：志与：广东省人民政府地方志办公室；孙林 李学英：仲恺农业工程学院）