鸡与茶油的碰撞——茶油鸡

茶油鸡（来源：新华网）

茶油鸡是肇庆四会市的地方特色美食，原产地豆镇。茶油鸡的灵魂在于茶油，由野生茶籽榨取而成，沸点高，用其作煎、炸、蒸、煮、焖，不容易糊，还让食物吸收了茶油香味。

四会市制作茶油鸡以江陆茶油鸡、何伯茶油鸡、何记烧腊等为代表。其中江陆茶油鸡于2013年获四会市地道美食（名菜）评比优胜奖，2014年获评“四会特色美食名菜”，2018年入选“四会十大手信”。

茶油鸡是放养土鸡与野生茶油的简单搭配，巧妙融合出富含营养价值的独特美味。在四会当地，制作茶油鸡方法有多种。

其中一种是待油小滚时，把用茶油和盐等调好味的鸡以竹枝横架于锅上，频频以小勺浇至熟，耗时两三个小时，比较费功夫。

另一种比较快捷的方法是使用定制的炉具烘，炉具里装有茶油，使用大火，靠茶油的热量将鸡熏熟，让鸡充分吸引茶籽油的精华。经过特殊程序烹饪的茶油鸡味道清香酥脆，连骨头都散发出阵阵茶油香味。

独家秘方烹制——豉油鸡

石潭豉油鸡（摄影：钟洁华）

石潭豉油鸡发源于今清远市清新区石潭镇，以“皮金肉滑，味道咸香”闻名，众多的食客不惜驱车数小时来到坐落在旧107国道上的这个小镇，就为了品尝这道美食，足以见证其“酒香不怕巷子深”的迷人魅力。

制作豉油鸡（来源：清远网络广播电视台）

相传20世纪初，广州一酒家旗下有一位外省厨师，外号叫“捞松敖”，一改广东人传统浸鸡方法，选用“酱油”（广东人叫“豉油”）的生抽替代清水，用“姑苏”方法炮制，使之皮爽肉滑，骨透芳香，取名“筒子豉油鸡”。后经由清远石潭人家巧手改良，并选用清远麻黄鸡，成为当地最具特色的美食。

石潭豉油鸡选用的是清新本地产的麻鸡，因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点，故称麻鸡。它以体形小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名，素为我国活鸡出口的小型肉用鸡之一。2006年，清远麻鸡被国家农业部列入国家级畜禽遗传资源保护名录。2009年，成功申报国家地理标志保护产品。

石潭豉油鸡的制作非常简单：把杀好的鲜鸡洗干净，晾干水分，然后在锅里下1汤匙花生油，爆香姜片和葱头后，加入清远酒厂出品的打虎牌“头曲”（浓香型低度白酒）增加香味，与独家秘制豉油、鸡汁和清水一起煮开，把整鸡放进锅里，加盖慢火煮20分钟，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味。待鸡身全部变成深咖啡色，再加1茶匙芝麻油，加盖煮5分钟，离火再浸5分钟后捞起晾干，即可斩件上碟。

每种鸡都有着它独特的风味，有着它深厚的文化底蕴，你又喜欢哪种呢？

（作者单位：志与：广东省人民政府地方志办公室；孙林、李学英：仲恺农业工程学院）