原汁原味——白切鸡

广东人吃鸡，讲究原汁原味。白切鸡最能保持鸡的鲜美，因其皮爽肉滑的独特口感成为广东众多老饕的心头好。同时，白切鸡也渗透了广东人的生活态度：不事雕琢、随心蘸料，无论怎么吃，都能有滋有味。湛江白切鸡、清远白切鸡、化州香油鸡……用其独特的口感征服了众多的食客。

白切鸡（摄影：冯睿峻）

白切鸡始创于清代的民间食肆，因不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”“白片鸡”。清代诗人在《随园食单》中称：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。

白切鸡的做法看似简单，实际特别考究，一是考究做法，二是考究原材料，三是考究搭配的酱料。

清远白切鸡选用的是清远麻黄鸡。20世纪70年代，日本首相田中角荣和美国总统尼克松访问中国时，国务院曾用清远鸡招待外宾。此后，清远白切鸡也被誉为“国宴清远鸡”。

清远白切鸡（来源：清远市清城区文化广电旅游体育局）

民安白切鸡是清远鸡系列中重要的支系，以佛冈县民安地区为盛。2010年，在佛冈旅游文化节和佛冈旅游推介会上，民安白切鸡被评为佛冈“十大养生菜”之一。民安白切鸡采用本地放养的鸡，以青草、小虫为食，饲料以玉米、麦皮、米糠为主，鸡的肉质结实，鸡皮脆嫩，是鸡中上品。

民安白切鸡（来源：清远市清城区文化广电旅游体育局）

湛江白切鸡以廉江市安铺镇的最为出名。选用本地的走地鸡，除毛洗净去掉内脏和鸡尾，水煮至70℃—75℃时，将鸡放入水中，待鸡腔内装满水即捞起，倒去腔内水回煲中，如此反复3次，大约经过15分钟后，待膝关节的皮已向上收缩，即捞起吊干，均匀抹上生油，即成为一个亮滑的熟鸡。配上生抽靓豉油，伴以沙姜、蒜蓉、麻油蘸鸡，吃起来皮爽肉滑，美味可口。

沙姜（来源：资料图）

湛江安铺白切鸡（来源：湛江市廉江市安铺镇政府）

阳山白切鸡，也是清远鸡系列中的支系，以清远阳山黎埠出产的白切鸡味道最为独特。它选取的是阳山县出品的三黄鸡，因其脚丫子、皮毛和嘴巴是黄的，又叫三黄油鸡。

制作阳山白切鸡，最好选择毛重6斤左右的母鸡，去毛和内脏后，整只放入煮开的姜葱水中浸泡15分钟，去除腥味，再将鸡捞起放入冰水中，锁住肉汁，这样反复3次，整鸡浸熟斩成块状，蘸上用姜蓉、盐、花生油等混合的酱料，鸡肉色泽金黄、肉熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鲜美。

阳山三黄鸡（摄影：许明辉）

化州白切鸡，又称化州香油鸡、白斩鸡，以油香、多汁、皮脆、肉嫩而著称，多采用当地农村走地鸡，吃谷物和粗粮长大，肉质结实且有特殊香味，以1.5公斤左右为最佳。

其工艺主要是煲鸡及调味油料的火候控制。煲鸡时，待开水滚开后，慢火煲，不断翻动，以煲至八成熟为宜。调制油料为最重要一环，用瓦锅细火慢煎纯正花生油，配以白芷、沙姜、蒜头、葱头等，香浓而不腻，齿过而留香。待鸡沥水切块，淋上调味料即可。

化州香油鸡（来源：省地方志办）

被水蒸气蒸熟的鸡——隔水蒸鸡

隔水蒸鸡（来源：化州市文化广电旅游体育局）

隔水蒸鸡，顾名思义就是隔水靠水蒸气蒸熟的鸡，最大限度地保留鸡的原汁原味。因其皮爽肉滑、鲜美清香而广受欢迎，是广东茂名、湛江，广西和海南广为流传的一道传统名菜，形成独特的水蒸鸡饮食文化，享誉海内外，其中茂名化州笪桥隔水蒸鸡久负盛名。

笪桥隔水蒸鸡，始创于明末清初。相传今化州市笪桥镇柑村叶氏是当地有名的厨师，擅长将各种阉鸡、项鸡制成隔水蒸鸡，顾客吃后赞不绝口。叶氏将此手艺代代相传，现传承人为叶火平。2009年，“笪桥隔水蒸鸡制作技艺”被化州市人民政府评为非物质文化遗产项目。

制作时先挖空鸡内脏，底盘放入矿泉水，鸡皮抹上佐料和食用油，装盘放进蒸炉，20分钟后出炉，既保留了白切鸡的清淡风格，又皮肉爽滑，鲜美清香。

叶火平在制作隔水蒸鸡（来源：化州市文化广电旅游体育局）

“盐值”爆表——盐焗鸡

盐焗鸡又叫客家盐焗鸡、客家咸鸡，是客家菜的招牌菜式，流行于广东河源、梅州、深圳、惠州等地，在广东籍华侨集中的海外地区也颇为流行。河源东江盐焗鸡和梅州客家盐焗鸡是这道最具“盐值”菜式的代表。2013年梅江区客家盐焗鸡制作技艺被列入广东省第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

盐焗鸡的形成与发展和客家人的迁徙密切相关。上溯千年，为躲避战乱和饥荒，客家先祖从中原腹地大规模举家南迁，经历数次迁徙，其中一支定居在梅州山区。在漫长而艰辛的迁徙途中，能长时间保存和贮藏食物的只有盐，且早期多聚居在山高水冷地区，湿气重，食物宜温热，多用煎炒、盐焗等烹饪方式。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作发明的菜肴。

选择粗海盐，炒干水分，将腌制好的整只嫩鸡用草纸（或砂纸）包裹严实，埋入炒热的粗盐中，让盐和火的温度慢慢焗它。焗熟的鸡，揭开纸，被锁住的鲜香瞬间溢出，色泽金黄，皮爽肉嫩，骨头咸香，让人一吃难忘。盐焗鸡最正宗的吃法就是手撕，用手将鸡的骨肉分离，感受皮肉纤维之间的撕扯和纠缠，享受内里饱满的汁水，以及糅合在空气里的粗盐香气。

大快朵颐（来源：梅州旅游）

每种鸡都有着它独特的风味，有着它深厚的文化底蕴，你又喜欢哪种呢？

（作者单位：志与：广东省人民政府地方志办公室；孙林、李学英：仲恺农业工程学院）